ふんわりふくらむ絶品パンケーキを焼くコツ。生地作りが重要

パンケーキをふんわりふくらませるにはいくつか方法があるが、まず生地に食品を加えて、ふくらみやすくする方法を紹介する。

パンケーキが重く、固くなってしまう原因のひとつに、小麦粉に含まれるグルテンというタンパク質が、硬く結合してしまうということがある。しかし、マヨネーズやヨーグルトのような乳化した食品は、その結合する力を弱めることができる。そのため、柔らかな口当たりの、ふんわりした生地を作れるのである。ヨーグルトは水分が多いので、コーヒーフィルターや布巾などで水を切って使う。

牛乳の量を減らして、炭酸水を加えるという方法もある。パンケーキの材料のベーキングパウダーは、「ふくらし粉」と呼ばれるように生地を膨らませる作用がある。ベーキングパウダーの材料は重曹。重曹に水を加えて加熱すると炭酸ガスが発生する。この炭酸ガスが生地を膨らませているのだ。つまり、パンケーキの生地に炭酸水を加えると同じ効果が得られるということだ。

卵は加熱することで膨らむが、卵黄と卵白を分け、白身をふんわり泡立ててメレンゲにすると、気泡の力で更にふんわりさせることが出来る。メレンゲはしぼみやすいが、砂糖を加えることで崩れにくくなり、焼いてもしぼみづらくなる。砂糖に水分を抱え込み気泡を安定させる力があるため、メレンゲの泡がつぶれにくくなるのだ。

ふわふわパンケーキ用の生地が作れたら、いよいよ焼いていくのだが、焼き方にもいくつかコツがある。

弱火でフライパンを温め、手をかざした時にほんのり温かくなったら、パンケーキの生地を入れる。フライパンを温めすぎた時は、濡れ布巾にフライパンの底をジュッとつけて冷ます。生地は、低いところから入れるのではなく、高さ30cmくらいのところからフライパンの中央に入れる。そうすることで、生地が自然に丸く、放射状に広がっていくのだ。均一な厚みに広がると、焼きムラができにくい。

表面に小さな泡がふつふつと出てきたら、ひっくり返して裏面を焼く。この泡が出すぎると、気泡がつぶれてふくらみにくくなる。

ホットプレートや大きなフライパンでもパンケーキは焼けるが、直径20cmくらいの小さなフライパンを使い、全体に生地を流し込んで焼いてもよい。生地に厚みが出てふんわりする。

その他にもパンケーキをふんわり焼くコツはいくつかある。まず、卵と牛乳は先に混ぜておいてから小麦粉を混ぜる。すべて一緒に混ぜると、小麦粉のグルテン（タンパク質）が出てしまい、パンケーキが硬くなってしまう。また、生地を混ぜる時は、泡立て器ではなく、ヘラで切るように混ぜるとよい。多少ダマが残っていても気にしない。

ホットケーキとパンケーキはどちらも同じものなのだろうか。実は、ホットケーキというのは和製の言葉であり、一般的にはパンケーキと呼ばれてきた。ちなみに、パンケーキの「パン」は、フライパンのパンのことだ。

1884年に日本の本でパンケーキが紹介されたのだが、その後、東京のデパートの食堂で「ハットケーキ」が誕生。その後、ホーム食品の「ホットケーキの素」が発売された。この頃、既にパンが食べられていたので、温かいうちに食べるものとして「ホットケーキ」という名前がつけられたという。戦後、ホットケーキミックスを作る会社は20社くらいに増え、しばらくホットケーキの時代が続く。しかし、いまではホットケーキミックスとパンケーキミックス、両方販売している会社もある。それぞれの位置づけであるが、森永製菓ではホットケーキミックスはおやつ用、パンケーキは野菜やベーコン、卵と一緒に食べる食事用として、砂糖の量を加減することで区別しているという。ふんわり焼くための生地の扱いや焼き方には、変わりがない。

ふんわり膨らんだパンケーキ。トッピング次第でデザートにも食事にもなる。ふわふわ感を簡単に出すには、生地にマヨネーズや炭酸水を入れるなど一工夫。休日にゆっくり作って楽しみたい。