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初心者でもできるプロの技「フランベ」をする方法

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2017年10月 5日

「フランベ」という言葉を聞いたことがあるだろうか?よく料理番組などで見る、フライパンなどに炎が登っているあの調理法。一体どんな効果があるのだろうか。今回は、そんなプロの技「フランベ」の秘密に迫る。

1. フランベの基礎知識

どんなもの?

調理の最後に、ブランデーやラム酒などアルコール度数の高いお酒をふりかけ、火をつけて、アルコール分を一気に燃やす調理法のこと。ちなみにこれはフランス語で、フランス料理の調理法として発展してきた。

その効果

主にお酒の風味や香りを料理に移す効果がある。さらに、旨味を閉じ込めるといった効果もあるようだ。フランベが行われる代表的料理は、ビーフステーキやクレープ。お店であれば、魚や肉料理に多く用いられる。どちらも仕上げに行われることが多い。ちなみにアルコール分は飛んでしまうので、お酒が苦手な人や子供が食べても大丈夫。

アルコールの種類

オススメはブランデー。日本酒やワインでもできないことはないが、アルコール度数が低いので、火がつきにくく、場合によっては水っぽくなってしまう場合もある。もちろん高価ないものを使っても良いが、フランベだけを考えるのなら、安いものでも十分。香りの高いものを選ぶとより良い。

2. フランベをやってみよう

注意すべきこと

フランベは、アルコールに火をつける。すなわち火柱が上がるということ。すなわち、周りにキッチンペーパーや布巾など燃えやすいものがあると非常に危険。さらに火柱は、思いの外、高く上がる可能性があるので、近くに火災報知器があると感知してしまう場合も。念入りなチェックが必要だ。

お酒の量

しっかりと火をつけ、香りづけをすることを考えるのなら、大さじ3ほど。しかし、その分、火は大きく上がる。初心者は少ない量から始めるのもいいだろう。

フランベの方法

今回はステーキのフランベを紹介する。
<下準備>
・周囲に燃えやすいものや子供がいないか確認する
・肉は下味をつけ、室温に戻しておく
・ブランデーをカップに用意する

<作り方>
  • フライパンに温め、牛脂を溶かす
  • 一旦火からおろし、芯を取り輪切りにしたニンニクを入れ、焦がさないよう、揚げ焼きする
  • 色よく上がったら、キッチンペーパーに取り出す
  • 肉を入れ、片面を焼いていく
  • 表面に肉汁が出てきたら、裏返す
  • 強火のまま焼き、裏面も焼けたら、ここでブランデーを中央に投入する
  • フライパンを傾けて、コンロの火から着火させる
  • 着火しない場合は、ライターなどを使っても良い
  • 火が消えたら出来上がり

3. ありがちな失敗例

火がつかない

火柱が怖くて、弱火で行なったり、極端にアルコールの量が少ないと火がつかない場合がある。フライパンの中が水っぽくなってしまっては、苦労も水の泡。香りどころか、美味しさまで半減してしまう。ここは、準備万端にして、強火で挑むのが吉。

火が消えない

通常15〜20秒ほどで火柱は消えるが、万が一消えなかった場合は、蓋をする。この時、ガラス製の蓋だと割れてしまう危険性があるので、金属製の蓋を用意すること。

覗き込まない

火柱を覗き込むと髪の毛が燃えてしまったり、服に引火したり...と危険がいっぱい。火傷の原因にもなるので、絶対に覗き込まないこと。また、煙も多く出るので、換気扇は必ず回して行おう。

結論

食材に香りを移し、香り高く仕上げる効果のあるフランベ。自宅で行うには、少しハードルの高い調理法だが、その原理は至って簡単。とにかく、周辺に燃えやすいものがないかなど、下調べをきちんとすること、そして火柱が上がったからといって焦らず、行うこと。これが大切なポイントだ。フランベができるとかなり料理上手に見えるはず。是非トライしてみてはいかがだろうか?
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