2021年11月 9日1. フランベとは？
フランベ（Flambé）とは、料理や菓子にラム酒やブランデーなどの洋酒を振りかけてから、火をつけてアルコール分を飛ばす調理法のこと。フランベを行うことで、お酒の香りが料理や菓子に移ったり、食材のうま味を閉じ込めたりできる。フランス料理では見かけることが多い調理テクニックの一つで、肉料理や魚料理だけでなく、クレープシュゼットやクレームブリュレなどにも使われる。
2. フランベの基本的なやり方
フランベにはいくつかやり方があるが、基本となるのは、食材を入れたフライパンにお酒を加えてアルコールを飛ばすというものだ。ここではそんなフランベの基本的なやり方・手順を紹介する。
フランベのやり方・手順
- フライパンで食材を焼いておく
- 一度火を消してからお酒を加える
- 強火にしてからフライパンをゆする
- アルコールに火が付くと火柱が立つ
- 火柱が収まるまで10秒ほど目を離さない
- 完全に火が消えたらフランベは完了
3. フランベを成功させるポイント
フランベの基本的なやり方・手順は前述のとおりである。ここではさらに、フランベを成功させるためのポイントを細かく解説する。それぞれのポイントをしっかりと確認しておこう。
ポイント1.アルコール度数が高いものを使う
市販のお酒にはさまざまな種類があり、それぞれアルコール度数が異なる。その中でフランベに向いているのは、アルコール度数が高いブランデー、ラム酒、ウイスキーなどの「蒸留酒」である。これらはアルコール度数が40度以上あり、揮発性も高いためフランベに適している。
ポイント2.大さじ2～3杯程度までにする
飲食店などでフランベを行うときは数十mlのアルコールを使うこともあるが、家庭で行うときは多くても「大さじ2～3杯程度まで」にしておこう。あまりに多いと火が高く上がったり、消えにくくなったりして危険性が高まる。むしろ初心者であればキャップ1杯分程度から練習してもよい。
ポイント3.アルミ製の小さなフライパンを使う
フランベに使うフライパンは、一般的な「テフロン加工のもの」で問題ない。ただし、アルミホイル製のフライパンのほうが、素早くアルコール分を飛ばせるとされている。また、フランベを行う際は、小さなフライパンのほうが使い勝手がよくておすすめといわれている。
ポイント4.火力は「強火」で行うようにする
フランベを行う際は、火力を「強火」にするのがポイントになる。火力が弱すぎると、火柱が立たない可能性が高くなる。そのため、初めてだと怖いかもしれないが、火力は「強火」に調節しよう。
4. 自宅でフランベを行う際の注意点
一気にアルコール分を飛ばす調理法であるフランベを行う際は、火事や事故などに気を付ける必要がある。以下に紹介しているフランベを行う際の注意点は必ず守るようにしよう。
注意点1.近くに燃えやすいものを置かない
フランベを行う際は、周りに燃えやすいものを置かないようにしよう。特に布巾やキッチンペーパなどを置いておくと、フランベを行った際に引火する可能性がある。そのほかにもフランベを行うの不要な調味料入れや調理器具なども、ガスコンロの周りには置かないようにしよう。
注意点2.絶対にフライパンの中を覗き込まない
フランベを行った際にフライパンの中の様子を覗いてしまうと、火柱で火傷したり、洋服に引火したりする可能性もある。そのため、フランベを行う際は絶対にフライパンの中を覗き込まないようにしよう。ただし、フライパンからは目を離さないようにもしよう。
5. フランベのありがちな失敗例
フランベは技術と経験がいるため、初めてだと火が付かなかったり、反対に中々火が消えなかったりすることもあるだろう。このようなトラブルが起きたときの対応方法についても確認しておこう。
失敗1.火が付かない場合
アルコールの度数が低すぎたり、火力が弱すぎたりすると、火が付かないこともある。そのようなときは無理して火を付ける必要はない。料理にもよるが、しっかりと加熱してアルコール分を飛ばすことで美味しく仕上がる。また、水っぽい状態なら、食材だけを取り出すようにしよう。
失敗2.火が消えない場合
通常は10秒ほどで火は消えるが、アルコールの量が多かったりすると消えないこともある。そのようなときに最もNGなのが「水をかけること」。水をかけると油が飛び跳ねてしまい非常に危険である。万が一火が消えない場合は、金属性のフタをすればよい。大きめのフタを横からスライドさせるように乗せれば、安全に火を消すことができる。なお、本当に危険なときは消火器を使おう。
結論
フランス料理で見かけることが多い「フランベ」には、料理に香りを付けたり、うま味を閉じ込めたりする役割があるという。そんなフランベはアルコール度数が高いお酒を使えば、家でも行うことが可能だ。なお、フランベを行う際は火災や事故の危険性があるため、安全面には十分気を付けるようにしよう。
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