「たぬき」と「きつね」は、何が由来!?地域毎の違いは

うどんとそばのメニューにある「たぬき」と「きつね」。関東と関西ではこの「たぬき」と「きつね」が異なっていることは知られているが、同じ関西でも大阪と京都ではまた微妙な違いがある。地方によって異なる「たぬき」と「きつね」の謎について解説する。

1. 「きつね」とは

うどんメニューとしてもポピュラーなきつね。
一般的には、油抜きした油揚を砂糖やみりん・しょうゆを用いて甘辛く煮、それをうどんやそばにのせたものを「きつね」とよぶ。油揚げがきつねの好物とされていることや、油揚げがきつねのうずくまる姿に似ているため、油揚げを「きつね」と称するようになったといわれる。
発祥については諸説あるが、きつねうどんは大阪で初めて作られたというのが定説だ。元々は、甘辛く煮た油揚げをうどんと別に皿に入れて出していたところから始まっている。
大阪周辺では信太森葛葉稲荷神社や、伝説のきつね信太(信田)森の葛の葉に由来して「しのだうどん」「しのだそば」ともよばれることがある。これは、名古屋など中京エリアでは一般的な名称であり、刻んだ油揚げ(味付けはなされていないことも多い)が入った物を「しのだ」、刻んでいない甘辛い味付けの煮アゲが入っている物を「きつね」と区別することもある。
京都では「けつね」と発音されることもあり、味付けのされない刻んだ油揚げを具とすることが多く、甘辛い味付けの煮アゲが入っいてる物は「甘ぎつね」とよんで区別することもある。これは、京都ではだしをきかせた薄味を好む傾向にあることにも理由があるようだ。

2. 「たぬき」とは

一般的には、揚げ玉いりのうどんやそばを「たぬき」とよぶ。
そばやうどんの具のことを意味する「たね」や天ぷらの「たね」を抜いた「たね抜き」が「たぬき」となったといわれたり、衣の割りに中身が小さいかき揚げが「たぬき」と呼ばれていたため、という説もある。一説では、砧家(キヌタヤ)で始めたキヌタソバが語源であるとされる。
関西で揚げ玉を入れたそばやうどんは「たぬき」と呼ばず、揚げ玉のことを「天かす」ということから、「天かすそば」「天かすうどん」と呼ぶ。「天かす」とは天ぷらを揚げるときにできる揚げかすのことである。天かすは、関西ではテーブルサービスの店が多く、メニューにはのらないことも多い。
また、本来すてるものを入れていることを皮肉って「ハイカラ」と呼ぶようになったとも、され、「ハイカラうどん」「ハイカラそば」とよばれることもある。
大阪をはじめとする関西では、一般的に「きつねそば」と呼ばれている物を、「たぬき」と称する。主流だったきつねうどんがそばにばけたことから区別して「たぬき」とよぶようになったともいわれる。
京都で「たぬき」は、短冊切りにした油揚げの上から九条ねぎとともに葛でとろみをつけたあんをかけておろししょうがを添えたたものを「たぬきうどん」「たぬきそば」と呼ぶ。甘辛く煮ず、味つけをしていない油揚げを使う。つまり、京都の「きつね」があんかけにすると「たぬき」になる。

3. 「きつね」と「たぬき」の交錯

前述のように、大阪をはじめとする関西地方では「たぬきうどん」や「きつねそば」という呼び名は存在しない。関東で「たぬきうどん」とよばれる、揚げ玉の入ったうどんは、関西では「天かすうどん」と呼ばれる事が多い。
また、関東でいうところの「きつねそば」である油揚げがのっているそばのことを関西では「たぬき」とよぶ。つまり、ここで「きつね」と「たぬき」の交錯が見られるというわけだ。
諸説あるが、「きつね」と「たぬき」の発祥地がそれぞれ関西と関東で分かれており、各地に伝わっている間に呼び名の元となる概念がうすれて別のいい方になったり、文化で色づけされたりして、このような現象になったと思われる。
また、京都では大阪とも違いがあり、だしを大切にする京都では甘辛い味付けはうどんにおいては定着しなかったようだ。
京都の「たぬき」は、「きつね」があんかけになったものであるが、一説には、夜の街である「祇園」の出前文化の中で、うどんが冷めずに温かいまま届けるように、また、食べた人の体が温まりやすいように、と工夫されて独自にあんかけスタイルに進化させたともいわれている。
地方によっても呼び方は違ってくるのだが、うどん・そば屋の全国チェーン店化や人の移動などによって、「きつね」「たぬき」の概念も少しずつ変化していっているともいえるだろう。

結論

いつもと違う土地で「きつね」や「たぬき」をオーダーする場合、どんなものか事前に確認しておくと、料理がきてから思ったものと違った、ということを避けられる。ちなみに、揚げ玉と油揚げの両方を入れたものを「むじな」や「おばけ」、「いたち」とよぶこともある。「たぬき」でも「きつね」でもないものを由来としているようだ。
投稿者 :
オリーブオイルをひとまわし編集部
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