パエリアの作り方のコツ。サフランが無い時の代用法も紹介

パエリアは、スペインの南東部バレンシア地方の郷土料理である。9世紀頃、この地域を支配していたアラブ人が稲作を持ち込み、作ったのが始まりだという。さらに米に独特の風味と黄色い色をつけるサフランもアラブから入ってきたものである。

日本ではパエリアといえば、エビやムール貝などのシーフードが盛りだくさんにのった写真をよく見かけるが、スペインのパエリアの具材は、必ずしもシーフードとは限らない。鶏のもも肉やうさぎの肉など、肉がメインのパエリアを作る地方もある。また、カタルーニャ地方では、米ではなくfideoという細かいパスタを使ったパエリアを食べる。また、カタルーニャ地方にはイカ墨を使用した黒いパエリアもあるが、これにはアリオリソースというにんにくとマヨネーズで作ったコクのあるソースをつけながら食べる。

ちなみに、パエリアの語源は、バレンシア語の「paella」で、フライパンを意味しているという。

パエリアには米に風味と色付けをするためにサフランが使われる。

サフランは、南ヨーロッパやアジアが原産のサフランという花の雌しべである。淡い紫色の花には3本に分かれた雌しべがあり、これを乾燥させたものがサフランとして使われる。エキゾチックな香りで、水溶性の成分、クロシンで食品を黄色く染めることができる。

パエリアに使う時は、アルミホイルでサフランを適量くるみ、軽くオーブントースターで加熱する。加熱後、指で砕いてスープに入れると、黄色い色が出やすくなる。

サフランは、日本で入手しようと思うと、他のスパイスに比べ高価である。また、毎日使う香辛料ではないので、他の汎用性が高い香辛料、ターメリックやくちなしで代用することもできる。

ターメリックは、カレーに使われる香辛料であり、油に溶ける成分「クルクミン」で鮮やかな黄色に色付けることができる。パエリアに入れる時は、米を炊くスープに加えるとよい。

くちなしもサフランの代わりに使うことができる。くちなしは、サフランと同じクロシンという成分が入っていて、食品を黄色く色付けることができる。ただし、くちなしの実をあまり長く入れておくと、米の成分とクロシンが反応して緑色になることがあるので注意が必要だ。

パエリアを作る時、いくつか注意しておきたいことがある。本場、スペインでも日本の米に似た丸い米が使われるが、米を洗ってはいけない。パエリアは米の表面に味付けをするのではなく、米全体に魚介類や肉、野菜の旨みを吸わせて作るので、先に水分を吸わせては、十分に出汁を吸わなくなってしまうのだ。

パエリアの米は、オリーブオイル（もしくはサラダオイル）を熱したフライパンに生米を入れて炒める。これは、米のでんぷんが出汁に流れ出して食感が悪くなるのを防ぐためである。

サフランの明るい黄色が美しいパエリア。具材をあれこれのせても美味しいが、家庭料理として作るなら、シンプルに鶏肉と野菜だけで作ってもよい。意外に気軽に楽しめるパエリア、是非家庭で作ってみてはいかがだろうか。。