卯の花とは何？おからや豆腐との違いやレシピ、リメイク術などを紹介！

卯の花（おから）とは、豆腐を作る過程でできた「大豆の絞りカス（副産物）」のこと。スーパーなどではカス状態の生おからか、パウダー状態の乾燥おからのいずれかで売られていることが多い。また、調理前のものを「おから」と呼び、調理した煮物を「卯の花」と呼ぶこともある。おからの使い道には、卯の花のほかにも、ハンバーグ、サラダ、お好み焼きなどさまざまある。

まずおからは、女房言葉の一種である。お茶を出したあとの葉っぱを「茶がら」と呼ぶが、それと同じニュアンスの「から」に「お」をつけて「おから」と呼んでいる。しかし、おからという言葉の響きが「空っぽ」を連想させて縁起がよくないため、「卯の花」をはじめとしたいろいろな別名がつけられている。特に、関東地方では「卯の花」がよく使われている。

大豆製品である卯の花は、良質なたんぱく質や食物繊維を多く含んでいる。ここではそんな卯の花（生おから）100gあたりの栄養価を、文部科学省「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」を参考に紹介する。

・エネルギー：88kcal
・たんぱく質：6.1g
・脂質：3.6g
・炭水化物：13.8g
・脂肪酸
　・飽和脂肪酸：0.51g
　・一価不飽和脂肪酸：0.67g
　・多価不飽和脂肪酸：2.03g
・ビタミン
　・βカロテン：0μg
　・ビタミンD：0μg
　・ビタミンE：0.4mg
　・ビタミンK：8μg
　・ビタミンB1：0.11mg
　・ビタミンB2：0.03mg
　・ナイアシン：0.2mg
　・ビタミンB6：0.06mg
　・ビタミンB12：0μg
　・葉酸：14μg
　・パントテン酸：0.31mg
　・ビオチン：4.1μg
　・ビタミンC：Tr
・ミネラル
　・ナトリウム：5mg
　・カリウム：350mg
　・カルシウム：81mg
　・マグネシウム：40mg
　・リン：99mg
　・鉄：1.3mg
　・亜鉛：0.6mg
　・銅：0.14mg
　・マンガン：0.40mg
　・ヨウ素：1μg
　・セレン：1μg
　・クロム：1μg
　・モリブデン：45μg
・食物繊維：11.5g
　（・水溶性食物繊維：0.4g）
　（・不溶性食物繊維：11.1g）

「オリーブオイルをひとまわし」のレシピ集の中には、卯の花のレシピもある。ここでは、そのレシピを参考に卯の花の作り方を紹介する。

・卯の花（おから）：150g
・油揚げ：1枚
・長ネギ：1/4本
・万能ネギ：2本
・人参：1/3本
・ごぼう：1/4本
・しいたけ：2個
・酒：大さじ1
・白だし：大さじ1
・醤油：大さじ2
・水：200ml

・油揚げ：細切りにする
・ごぼう：ささがきにする
・人参：千切りにする
・しいたけ：薄くスライスする
・長ネギ・万能ネギ：みじん切りにする

1.フライパンでごぼう・人参・しいたけ・油揚げの順に炒める
2.フライパンに卯の花を加えて、水分が飛ぶまで炒る
3.水分が飛んだら、長ネギと万能ネギを加えて混ぜる
4.フライパンに酒・白だし・醤油・水を入れて煮込んだら完成

煮物の卯の花を作りすぎた場合は、ひき肉のようにしてハンバーグやコロッケなどにリメイクするのもおすすめだ。煮物のときとは違った味付けになるので、おいしく卯の花を消費することができる。

余った卯の花は、おからハンバーグにリメイクできる。まずは余った卯の花とひき肉、つなぎの片栗粉を合わせてタネを作ろう。それから形を整えたら、油を引いたフライパンで両面をしっかり焼けば完成だ。もともと和風の味付けなので、ポン酢や甘辛あんがよく合う。

味のついた卯の花を活かして、コロッケにリメイクするのもおすすめだ。すりつぶしたジャガイモと卯の花をよく混ぜ合わせてタネを作る。それからパン粉をまぶして、熱した油で衣がサクサクになるまで揚げれば完成だ。特別な味付けは必要なく、そのままでもおいしく食べることができる。

ここまで卯の花について詳しく解説してきた。しかし、まだ卯の花の名前の由来や別名などが気になる人もいるだろう。そこで最後に、卯の花に関するよくある質問・疑問に回答する。

卯の花という名前の由来は、初夏に咲く「ウツギ」という植物である。小さくて真っ白な花が特徴のウツギと、白いおからの見た目が似ていることから「卯の花」と呼ぶようになった。また、ウツギも別名「卯の花」と呼ばれているが、これは旧暦の4月（卯月）に花が咲くことが関係しているそうだ。

卯の花（おから）の別名には、「大入り」や「雪花菜（きらず）」などがある。大入りは主に寄席芸人の間で使われている別名で、寄席の世界では「から」が「空席」を連想させるため、「客がたくさん入る」という意味の大入りが使われている。また、雪花菜は主に関西地方や東北地方で使われている卯の花の別名であり、「包丁で切る必要がない」ということが名前の由来となっているそうだ。

白和えとは、白みそや白ゴマと一緒に豆腐を裏ごしして、下味をつけた野菜と和えた料理のことである。野菜類を茹でることはあるが、和え衣である豆腐や白ゴマはそのまま使うのが特徴である。卯の花と白和えでは、主な材料も調理方法も異なるので間違えないようにしよう。

卯の花は豆腐を作る過程でできる「大豆の搾りかす」で、おから・おおいり（大入り）・きらず（雪花菜）などさまざまな呼び方がある。いずれも同じものだが、地域などで呼び名が変わると考えてよいだろう。あるいは調理前のものをおから、調理後のものを卯の花と呼ぶこともある。煮物を作って余った卯の花は、ハンバーグやコロッケなどに活用して最後まで美味しくいただこう。

（参考文献）