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卯の花とは?おからとの違いや煮物の作り方を紹介!リメイク術も伝授

卯の花とは?おからとの違いや煮物の作り方を紹介!リメイク術も伝授

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 中山沙折(なかやまさおり)

2020年10月21日

和食の定番とも呼べる存在の卯の花だが、おからとは何が違うのだろうか?本稿ではそうした基礎知識を解説するとともに、卯の花を使った煮物の簡単な作り方や、ハンバーグにコロッケなど、余った卯の花の活用アイデアも紹介する。

  
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1. 卯の花とは?おからと何が違う?

卯の花もおからも豆腐を作る際の副産物で、大豆を搾ったあとのカスのことだ。つまり基本的には同じものということになる。

呼び名が異なるのはなぜ?

お茶を出したあとの葉を「茶がら(茶殻)」と呼ぶが、それと同じニュアンスの「から(殻)」に「お(御)」をつけて「おから(御殻)」と呼んでいる。しかし空っぽを連想させ縁起が悪いことなどから「卯の花」をはじめとしたいろいろな別名がつけられている。とくに関東地方では、おからを卯の花と呼ぶことが多い。また、おからを調理したものを卯の花と呼ぶことも多い。

卯の花の由来は白くて小さいウツギの花

卯の花という名前の由来は、初夏に咲くウツギという植物である。小さくて真っ白な花が特徴のウツギと、白いおからの見た目が似ていることから「卯の花」と呼ぶようになった。なおレシピ本を見てみると、おからはおからそのものを指し、卯の花はおからを煮た料理の名前として使われていることが多い。そのほかにも次のような別名もある。せっかくなので紹介しよう。

おおいり(大入り)

寄席芸人の間で使われているおからの呼び名だ。寄席の世界では「から」は客席が「空席」を連想させるため、客がたくさん入るという意味の「大入り」が使われている。また大入りには「炒る(いる)ように調理する」という意味も含まれている。

きらず(雪花菜)

主に関西地方や東北地方で使われているおからの呼び方である。調理の際に包丁で切る必要がないことが名前の由来だ。また中国ではおからのことを「雪花(シュエホワ)」と呼んでおり、そこから「雪花菜(せっかいさい)」という呼び名がついたそうだ。

2. 卯の花の栄養価と特徴

大豆由来の食材であるため、卯の花には良質なたんぱくや食物繊維が多く含まれている。同じ大豆製品でも豆腐とは異なる栄養価なので、その違いを見ながら卯の花の特徴を確認していこう。

卯の花の成分一覧

  • エネルギー:111kcal
  • たんぱく質:6.1g
  • 脂質:3.6g
  • 炭水化物:13.8g
  • カリウム:350g
  • カルシウム:81g
  • 水溶性食物繊維:0.4g
  • 不溶性食物繊維: 11.1g
文部科学省「日本食品標準成分表2015年版(七訂)」によれば、おからの栄養価は以上のようになっている(※1)。お伝えしたように卯の花とおからは同じものなので、栄養価もほぼ同じと捉えてよいだろう。

食物繊維がとにかく多い

卯の花のいちばんの特徴は、100gあたりに食物繊維が11.5gも含まれていることだ。木綿豆腐には1.1gしか含まれていないことを考えると、大豆の搾りかすには大量の食物繊維が含まれていることがわかる(※1)。成人男性は、1日に食物繊維を21g以上摂る必要がある(※2)。1食あたりに使われる卯の花はおおよそ50g程度なので、1日に必要な量の4分の1程度を摂ることが可能だ。

高たんぱく質で低カロリー

卯の花は100gあたり6.1gのたんぱく質を含んでいるにも関わらず、カロリーは111kcalと低めである。たんぱく質が7.0g、カロリーが80kcalの木綿豆腐よりは劣るものの、十分高たんぱく質・低カロリーの食品だといえる。このことから、卯の花はヘルシーフーズとして健康志向の人たちの間で注目されている。カリウムやカルシウムなどのミネラル(※3)が豊富である点も見逃せないポイントだ。

3. 卯の花を使った煮物の簡単な作り方

料理としての卯の花とは、主におからを使った煮物のことを指す。作り方を簡単に紹介しよう。

卯の花を使った煮物の作り方

まずはおからや油揚げ、ニンジン、シイタケなどの具材を炒める。次に、だし汁や醤油、砂糖などで具材を煮込んでいく。あとは、汁気がなくなるまで煮込めば完成だ。卯の花を使った代表的な料理だといえるだろう。

白和えとの違いは?

白みそや白ゴマと一緒に豆腐を裏ごしして、下味をつけた野菜と和えたものが「白和え」だ。野菜類を茹でることはあるが、和え衣である豆腐や白ゴマはそのまま使うのが特徴である。卯の花と白和えでは、主な材料も調理方法も全く異なるので覚えておこう。

4. 余った卯の花で作るアレンジレシピ

煮物の卯の花を作りすぎた場合は、ひき肉のようにしてハンバーグやコロッケなどにアレンジするのもおすすめだ。煮物のときとは違った味付けになるので、おいしく卯の花を消費することができる。

卯の花を使ったハンバーグの作り方

余った卯の花は、おからハンバーグのようにアレンジすることができる。まずは余った卯の花とひき肉、つなぎの片栗粉を合わせてタネを作ろう。それから形を整えたら、油を引いたフライパンで両面をしっかり焼く。もともと和風の味付けなので、ポン酢や甘辛あんがよく合う。

卯の花を使ったコロッケの作り方

味のついた卯の花を活かして、コロッケにアレンジするのもおすすめだ。すりつぶしたジャガイモと卯の花をよく混ぜ合わせてタネを作る。それからパン粉をまぶして、熱した油で衣がサクサクになるまで揚げよう。特別な味付けは必要なく、そのままでもおいしく食べることができる。

結論

卯の花は豆腐を作る過程でできる「大豆の搾りかす」で、おから・おおいり(大入り)・きらず(雪花菜)などさまざまな呼び方がある。いずれも同じものだが、地域などで呼び名が変わると考えてよいだろう。あるいは調理前のものをおから、調理後のものを卯の花と呼ぶこともある。煮物を作って余った卯の花は、ハンバーグやコロッケなどに活用して最後まで美味しくいただこう。
(参考文献)
※1:文部科学省「日本食品標準成分表2015年版(七訂)」
https://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/1365295.htm
※2:厚生労働省「日本人の食事摂取基準(2020年版)」
https://www.mhlw.go.jp/content/10904750/000586553.pdf
※3:厚生労働省「ミネラル _ e-ヘルスネット」
https://www.e-healthnet.mhlw.go.jp/information/dictionary/food/ye-035.html
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  • 公開日:

    2018年4月 6日

  • 更新日:

    2020年10月21日

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