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知らないと怖い?モロヘイヤの食べ方と茎や種にある毒性について

知らないと怖い?モロヘイヤの食べ方と茎や種にある毒性について

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 中山沙折(なかやまさおり)

2020年10月20日

独特のぬめりがクセになるモロヘイヤ。居酒屋のメニューで見かけることも多いが、自宅で調理することは少ないのではないだろうか。実はモロヘイヤの調理はそんなに難しいものではない。新鮮なモロヘイヤの見分け方や正しい下ごしらえのやり方を覚えれば、自宅でも安全においしくモロヘイヤを食べることができる。ぜひモロヘイヤの食べ方を知って、料理のバリエーションを増やそう。

  
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1. モロヘイヤの「毒性」について

モロヘイヤは近年、その高い栄養価から健康食として注目されている。ただし、モロヘイヤには毒性がある。特に昔から「種子が危険だ」といわれていた。その後の研究で種子だけではなく、茎にも毒性があることが確認されている。農林水産省の情報をもとに、毒性について確認しよう(※1)。

モロヘイヤの毒性と症状

モロヘイヤに含まれる毒は「ストロファンチジン」と呼ばれるもの。このストロファンチジンには強心作用(心筋の収縮力を高める働き)があり、少量でも人体に入ると、めまい、動悸、吐き気などの症状が見られ、場合によっては心不全(心臓が止まること)を引き起こすこともあるという。

毒性があるのは種や茎など

モロヘイヤの毒性は「成熟した種子」に最も多く含まれており、「成熟途中の種子」や「成熟した種子のサヤ」、「成熟した枝葉」、「発芽後したばかりの若菜」にも含まれていることがわかっている。一方、スーパーや八百屋などで手に入る収穫期の葉・茎・根には毒性が含まれていない。

家庭菜園のモロヘイヤは要注意!

先述のとおり、店頭に並ぶ食べ頃のモロヘイヤの葉や茎は毒性を持っていないので安心して食べることができる。しかし、モロヘイヤを家庭菜園している場合は注意が必要だ。収穫期の葉や茎は基本的に安全だが、収穫時期が遅れた葉や茎には毒性が含まれている可能性があるからだ。また、家庭菜園をしている場合にはサヤ・種が混ざると危険である。絶対に食べないように注意しよう。

新鮮なモロヘイヤの特徴と見分け方

店頭に並んでいるモロヘイヤは安全だが、食べるときには新鮮かどうかを確認したほうがよい。新鮮なモロヘイヤは葉が葉先までピンと張っており、鮮やかな緑色をしている。また、茎は柔らかく、手で折ることが可能だ。一方、鮮度が落ちた葉や茎は変色したり、しなびたりしている。このような鮮度が落ちてしまったモロヘイヤは食べないようにしよう。

2. モロヘイヤの下ごしらえのやり方

モロヘイヤは生でも食べられる。しかし、えぐみが強く、独特の粘り気が弱いことが欠点だ。えぐみを取り除き粘り気を引き出すためには、下ごしらえとして軽く火を加えておくほうがよい。その際モロヘイヤは火が通りやすいので時間との勝負になる。下ごしらえのやり方を以下にまとめておく。
  • モロヘイヤを軽く流水ですすいでおく
  • 鍋にたっぷりの水と塩(2%程度)を入れて火にかける
  • お湯が沸いたら一気にモロヘイヤを入れる
  • 15~20秒ほど湯をくぐらせたらザルに上げる
  • 冷水にひたして熱の入り過ぎをおさえる
お湯に塩を入れる理由はクロロフィル(葉緑素)という色素が安定し、モロヘイヤの鮮やかな色味を維持できるからだ。また、茹でるときのポイントは、時間をしっかりと計算して手早く行うことだ。茹ですぎると食感が悪くなってしまうので、時間を意識しながらスピーディに行うようにしよう。

3. モロヘイヤのおいしい食べ方

下ゆでしたモロヘイヤはそのまま食べても美味しいが、独特の粘り気を活かすために刻んでから使うのもおすすめだ。ほかにもモロヘイヤの食べ方について、いくつか紹介しておこう。

モロヘイヤのおひたし

下ゆでしたモロヘイヤをだし醤油に浸けて食べるモロヘイヤのおひたし。モロヘイヤ特有のぬめりと醤油が絡み合い、それだけでもご飯がすすむおいしさだ。

とくにモロヘイヤが旬の夏の暑い時期には、冷蔵庫で冷やしたモロヘイヤのおひたしを食べると食欲が増してくるだろう。

モロヘイヤのてんぷら

モロヘイヤはてんぷらにも適した食材だ。てんぷらにする場合は下ゆでする必要もなく、軽くゆすいだモロヘイヤに衣をつけてカラッと揚げるだけでできる。

できたモロヘイヤの天ぷらは、岩塩や天つゆにつけて食べるのがおすすめ。サクサク感ともちもち感を楽しむことができる。

モロヘイヤの納豆和え

モロヘイヤと納豆を合わせた、ネバネバ食材の簡単料理だ。納豆と軽く刻んだモロヘイヤを混ぜ合わせることで最高の一品になる。おかずにはもちろん、お酒のおつまみにも最高だ。

モロヘイヤの味噌汁

味噌汁に葉物野菜として加えても美味しいモロヘイヤ。お湯を沸かした鍋に味噌を溶かし、そこに切ったモロヘイヤを入れるだけの料理だ。夏バテ気味のときにぜひおすすめしたい。

結論

ネバネバ感が特徴のモロヘイヤは、さまざまな料理へ応用できる。鮮度の落ちた葉や茎、種子の毒性については注意すべきだが、基本的にスーパーや八百屋などで販売されている新鮮なものは心配ないのでドンドン使っていくといいだろう。ぜひこれを機にモロヘイヤの魅力を堪能してほしい。
【参考文献】

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  • 公開日:

    2018年6月18日

  • 更新日:

    2020年10月20日

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