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知らないと怖い?モロヘイヤの食べ方と茎にある毒性について

投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部

2018年6月18日

独特のぬめりがクセになるモロヘイヤ。栄養価も豊富で積極的にとりいれたい食材のひとつとして注目されている。居酒屋のメニューなどで見かけたりするが、自分で調理した経験がある人は少ないかもしれない。しかしモロヘイヤの調理はそんなに難しいものではない。一度、扱い方を知ってしまえば自宅でも気軽にモロヘイヤ料理が楽しめる。ぜひモロヘイヤの食べ方を知って料理のレパートリーを広げてみよう。

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1. モロヘイヤを食べる前に...生食と茎の毒性について

モロヘイヤは調理の難しい食材ではないが、じつは毒性を含むため、注意しなければならないことがある。まず調理法を覚える前にその点について確認しておこう。

モロヘイヤの毒性は茎に注意

モロヘイヤは近年その高い栄養価から健康食として注目されている野菜のひとつだ。ただし、モロヘイヤには毒性がある。特にその種子は危険であるという事が昔から言われていた。その後の研究で、種子だけではなく、茎部分にも毒性があることが確認されている。

モロヘイヤに含まれる毒はストロファンチジンというもので、人体に入るとめまい、動悸、吐き気、最悪の場合は心不全などを引き起こすこともある。

さらに詳しい研究によって、この毒は完熟したモロヘイヤの種子、茎中に高濃度で存在していることが分かっている。

店頭に並ぶモロヘイヤは葉の部分だけで当然毒性を持っていないが、家庭菜園などでモロヘイヤを自家製している場合は、誤って茎の部分を食べないように注意する必要があるだろう。

モロヘイヤは生で食べられる?

モロヘイヤは生でも食べられる食材だ。前述のとおりモロヘイヤの毒性は茎と種子などの特定部位に集まるため、食用として利用される葉の部分であれば生食も可能である。

しかし実際には生だとえぐみを強く感じることもあるうえ、特有のねばりを引き出すためには、軽く火を加えた方がおすすめだ。

2. モロヘイヤの下ごしらえと調理法

モロヘイヤの下ゆで

モロヘイヤを食べる時は軽く下ゆでしてから使うのが一般的。モロヘイヤは火が通りやすいので時間との勝負になる。

まず、モロヘイヤを軽く流水ですすいでおく。お湯をたっぷり沸かして、ここに塩を2%ほど投入する。これによってクロロフィルという葉緑素が安定し、鮮やかな色合いを維持できるのと同時に劣化を防ぐことができる。

湯が沸いたら一気にモロイヘヤを投入。およそ15~20秒ほど湯をくぐらせたら、すぐにザルにあげて冷水にひたして熱の入り過ぎをおさえる。

茹ですぎると食感も悪くなるので、時間をしっかりと計算して手早く処理することで美味しく仕上げよう。

モロヘイヤの調理法

下ゆでしたモロヘイヤはそのまま醤油をかけて食べるだけでも美味しい。加熱をしたモロヘイヤは切ることで粘りも出やすいので、粘りを活かして刻んでから使用するのもおすすめだ。

3. モロヘイヤの食べ方

モロヘイヤはどのような料理に使われるのだろうか?最後にモロヘイヤの調理例について代表的なものをいくつか挙げておこう。
  • おひたし
    下ゆでしたモロヘイヤをだし醤油につけて食べるモロヘイヤのおひたし。モロヘイヤ特有のぬめりと醤油が絡み合い、それだけでもごはんのおかずになる美味しさだ。
    とくに夏の暑いときには、冷蔵庫で冷やしたモロヘイヤのおひたしを食べると生き返る思いがするだろう。
  • てんぷら
    モロヘイヤはてんぷらにも適した食材だ。てんぷらにする場合は下ゆでする必要もなく、軽くゆすいだモロヘイヤに衣をつけてカラリと揚げるだけだ。
  • 納豆和え
    ネバネバ食材同士のコンビネーション。納豆と軽く刻んだモロヘイヤを混ぜ合わせることで滋養強壮にも最高の一品に。お酒のおつまみにも最高だ。
  • 味噌汁
    味噌汁に葉物として加えても美味しいモロヘイヤ。夏バテ気味の時に特におすすめしたい。

結論

モロヘイヤは非常に栄養価の高い食材だ。特有のネバネバも楽しく、さまざまな調理へ応用できる。茎の毒性については頭に入れておきたいが、基本的に店頭で販売されているものに関しては心配も少ないのでドンドン使っていきたい食材だ。ぜひこれを機にモロヘイヤの魅力を堪能してほしい。

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