パサパサの鶏ムネ肉を一瞬で絶品に！「水晶鶏」って何？

パサパサした食感が気になる鶏ムネ肉を柔らかくするための方法はいくつかある。本サイトでもご紹介した塩水に漬ける、もしくは砂糖を揉み込むことで肉の保水力をアップさせるやり方や低温調理など、肉そのものの柔らかさを保つ方法もあるが、今回は肉の水分が出ていかないようにコーティングするという手法をご紹介する。それが「水晶鶏」だ。簡単に言うと「肉に片栗粉を振ってゆで、氷水にとる」という技法で、中華料理等でもよく使われる鉄板の調理法だ。簡単で、鶏ムネ肉が驚くほどしっとり、つるんとした食感になる、初心者にもおすすめの調理法だ。

水晶鶏は作り方もとても簡単だ。鶏胸肉の皮を取って一口大に切り、塩と酒をよく揉みこんだ後に片栗粉をまぶす。たっぷりのお湯を沸かした鍋で中火～弱火で5～10分ほどゆで、氷水にとる。十分さめたら水気を切って完成だ。大葉やねぎ、パクチーなどを添え、ポン酢、中華ドレッシング、梅シソだれなどでいただくと夏にぴったりの涼しげな一品に。アボカドやトマトなどとあえてサラダにしても良い。

片栗粉が鶏肉を薄い膜でコーティングして水分を閉じ込め、柔らかさを保つ。膜が出来ると表面がきらきら光り水晶のような輝きが出るというところが水晶鶏という名前の由来。豚肉や牛肉などに片栗粉をまぶしても、同じようにしっとり仕上がる。冷しゃぶ等でも試してみよう。

ポイントはゆですぎないこと。あまり長い時間加熱すると固くなってしまう。また、ゆでた後すぐお湯から出すと水分がすぐ失われてしまうので、火を止めてしばらくは置いておくようにしよう。また、片栗粉はうっすらまぶすようにし、余分な粉ははたいて落とすこと。片栗粉をまぶしたら熱湯に素早くいれ、加熱をはじめる。片栗粉を振ったまま置いておくと片栗粉が食材の水分を吸ってベタつくため、片栗粉は加熱直前に振るようにしよう。

さらにひと手間かけるなら、鶏肉に調味料をもみ込む前に麺棒で叩くと繊維が切れ、より柔らかい食感となる。

片栗粉を振ってゆでるだけでムネ肉がしっとりする「水晶鶏」は、作り方を覚えておくと大活躍すること間違いなしの調理法だ。調理も簡単で必要な調味料も少ないため、試さない手はない。夏の鉄板メニューとして、早速挑戦してみてはいかがだろうか。