小口切りとは？野菜ごとに切り方を解説！小口切りに便利なアイテムも

小口とは切り口（切断面）を意味する言葉である。まずは小口切りの基本を簡単におさらいしよう。

ネギ・ゴボウ・オクラ・キュウリなどの細長い野菜を端から直角に切る方法だ。素材の円形（丸み）を残すことが特徴である（※1）。ポイントは等間隔に切ることで、間隔自体は薄くても厚くてもよい。また野菜の繊維を断つように切るため、ネギなどの辛味成分を含む野菜は辛みや香りが引き立ち、ゴボウなどの繊維質の野菜は歯ごたえが柔らかくなる。薬味やトッピングのほか、サラダや和え物、煮物などにもおすすめの切り方である。

小口切りは野菜の端から直角に切る方法だが、実際に行ってみるとなかなか難しく上手に切れないことも多い。そこで小口切りの正しいやり方を紹介する。なお、以下では右利きを想定して説明する。

小口切りのポイントは2つある。それは「包丁をまな板（野菜）に対して垂直に動かすこと」と「包丁をやや外側に向けること」だ。包丁の切っ先が別の方向を向いていると、野菜の幅が不均一になってしまう。また包丁を真下に下ろすと、切った野菜が包丁についてしまうことが多い。包丁の角度と向きを意識すると上手に、しかも安全に小口切りができるようになるので意識するとよいだろう。

小口切りの基本的なやり方は先述のとおりだが、野菜ごとにポイントが異なる。そこで、小口切りにすることが多いネギ・キュウリ・ゴボウ・オクラ・鷹の爪など7種類の材料について切り方を解説する。

小口切りにした青ネギ（万能ネギ）は薬味として重宝する。万能ネギなど、細いネギであれば複数本をまとめて切ることが可能だ。

小口切りにした白ネギ（長ネギ）も薬味として使える。白ネギは青ネギ（万能ネギ）よりも太いので、1本ずつのほうがきれいに切れる。

小口切り（輪切り）にしたキュウリは、サラダ、酢の物、浅漬け、和え物などさまざまな料理に使える。2～3本を同時に切ることもできるが、最初のうちは上記のように1本ずつ切るようにしよう。

小口切りにしたゴボウは炊き込みご飯やスープ、炒め物などに使うことが多い。ほかの野菜に比べると少し硬いので1本ずつ切ることをおすすめする。必要に応じて皮を削ることや、あく抜きなども行おう。またゴボウを白くしたい場合は、酢水にさらすとよいので覚えておこう。

小口切りにしたオクラはサラダや酢の物、和え物などに使うことができる。比較的簡単なので2～3本まとめて切ると便利だ。

小口切りにしたみょうがは、主に薬味として使える。また彩りと香りがよいため、炊き込みご飯や和え物のアクセントなどに使うこともある。

小口切り（輪切り）にした鷹の爪は、キンピラゴボウやペペロンチーノをはじめとするさまざまなピリ辛料理に使える。粗みじん切りより辛味が弱いのが特徴だ。なおワタは、爪楊枝や竹串を使うと簡単に取り出せる。

小口切りは、包丁だけでなく調理バサミやスライサーなどでもできる。包丁の扱いに慣れていない方や包丁・まな板などの洗い物を増やしたくない場合は、これらのアイテムを使うのもおすすめだ。それぞれの小口切りのやり方も確認しておこう。

万能ネギや鷹の爪などの細くて柔らかい野菜であれば、調理バサミ（キッチンバサミ）で小口切りを行うことも可能だ。調理バサミで青ネギを小口切りにする場合は、まずある程度長さをそろえておこう。それから輪ゴムで束ねて、必要なだけ青ネギを切ればよい。刃が複数ついた小口切りに特化した調理バサミも市販されているが、普段使っている調理バサミでも小口切りを行うことができる。

スライサーは刃がついたプレート状の調理器具だ。プレートの上に野菜を滑らすだけで小口切りができ、しかも均一の厚さに切ることができる。ある程度硬さのある野菜の小口切りに向いているため、白ネギ（長ネギ）やキュウリなどを小口切りにしたい場合におすすめだ。1台あると便利なので、自宅で料理をすることが多い場合は持っておいてもいいだろう。

基本的な野菜の切り方のひとつである小口切り。包丁を使って行うことが多いが、野菜によっては調理バサミやスライサーなどで行うことも可能だ。「包丁で切ること」が絶対のルールではないので、状況や目的などに応じて調理器具を変えたりしながら料理を行うようにしよう。

【参考文献】