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生で?煮て?炒めて?茹でる?【小松菜】の美味しい調理法

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 渡邉里英(わたなべりえ)

2019年11月27日

東京都江戸川区の小松川付近で作られていた伝統野菜「小松菜」。カルシウムをはじめ栄養たっぷり、歯ざわりしゃっきりで味もよく、使い勝手も抜群な小松菜は、常にキッチンに常備しておきたい青菜だ。実に多岐にわたって活用できる食べ方をピックアップして紹介しよう。

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1. 小松菜を生で。塩揉みを作り置き

アクが少ない小松菜は、下茹でせずに使える点が最大のメリット。その分、栄養も逃がさずに済むのでβ-カロテンをはじめビタミン類、カルシウム、鉄、食物繊維など豊富な栄養を余すところなく食すことができる。クセのない味は、あらゆる調理法に適応し、どんな食材とも好相性。切ったらすぐに煮たり、炒めたり、和えたりできる万能選手だ。

旬の時期はもちろん、通年価格も安定している小松菜。青菜の中では比較的もちがよい印象があるが、やはり買った当日に調理しておきたいところだ。

そこでオススメなのが、浅漬けにも似た塩揉み。一束が一握りになるほどカサが減り、驚くほどたくさん食すことができる。作り方は、小松菜をよく洗ってから茎の部分は細かく、葉の部分はざっくり切って、ボウルに入れる。小松菜の重量に対し、2%弱の塩を振って混ぜ、保存袋に移してから重しをして冷蔵という手順。水気を絞るだけで、様々な料理にアレンジできるので、覚えておくと何かと便利だ。

ご飯に混ぜておにぎりに。ゴマをはじめアーモンドやクルミなどのナッツで和え物に。炒めものやパスタの具材、肉や魚の付け合わせなど何にでも使えるので、小松菜を買ったら作り置きしておこう。

2. 小松菜を煮る。下茹でいらずの煮浸しに

煮ても焼いてもしゃっきり感がほとんど損なわれない小松菜。その良さを活かした調理法がだしの味わいを含ませる「煮浸し」だ。
1つの鍋で手早く作れるので、夕餉にもう一品増やしたい時にもオススメ。

調理の前に肝心なのが、洗い方。葉をざっと洗うだけでなく、根元を少し切って数分間水につけておく。水を吸わせることで、葉の先端までピンと張ってくる。泥も落ちやすくなるうえ、みずみずしい風味になるので、ぜひひと手間かけてほしい。「煮浸し」を作る場合は、このシャキッとした小松菜を5センチほどにカットして用いよう。

「煮浸し」の味付けは少し濃いめに。鍋にだしを煮立て醤油と酒、みりん、塩少々を入れて好みの味に整えよう。そこに小松菜を投入し、さっと加熱し煮立ったら火を止め、そのまま室温程度まで冷まし、味を含ませていこう。油揚げやしらすなどを合わせても美味しいし、仕上げに柚子の皮を加えるとより一層風味豊かになる。

3. 小松菜を炒める。時間差でシャキッと仕上げる

小松菜は、そのままフライパンで炒めるだけでも、食べごたえのあるおかずになる。油との相性も良く、ザーサイや桜エビなど、だし代わりとなる食材と炒めると、一層美味しくなり箸がすすむ。

炒め方のポイントは、茎の部分と葉の部分をあらかじめ分けておき、時間差で調理すること。フライパンに油をひいたら、まずは茎の部分を広げ、その上に葉をのせて塩を振る。下に敷いた茎部分が炒まってきたら、上下をひっくり返し、葉が下になったらさっと仕上げよう。あるいは、茎を炒めてから、葉を投入するといった時間差で炒めてもよいだろう。葉から水気が出ずにシャッキリと出来上がる。

4. 小松菜を茹でる。小松菜たっぷりお雑煮

茹でた小松菜は、汁の具にしても美味しく食せる。例えば、愛知県名古屋の風習に倣い、青菜たっぷりの雑煮に仕立ててみてはいかがだろうか。名古屋というと味噌を使いそうだが、基本はさっぱりとカツオ昆布だしのすまし汁。鶏を入れてコクを出しても美味しい。

正月の雑煮用の青菜は、本来は餅菜という愛知の伝統野菜を使うようだが、小松菜でも十分代用できる。小松菜をさっと茹でて絞り、食べやすい長さにカットして、だし汁に投入。柔らかくなった餅と共に椀に盛れば、シンプルな雑煮の完成だ。そもそも、青菜をたっぷり入れるのは、菜と名をかけて「名をあげる」という意味合いから。立身出世につながる縁起かつぎの椀なのだそうだ。

結論

いつでも手軽に入手でき、簡単に調理できる小松菜。普段なんとなく使っていたが、より美味しく食せるポイントもいろいろあることをご理解いただけたことと思う。ミネラルたっぷりの緑黄色野菜・小松菜を毎日食べて、野菜不足を補おう。

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