【麩】の栄養と保存方法。植物性たんぱく質を取りたい人におすすめ！

●麸とは
麸の原料はグルテンというタンパク質で、パンや麺類を作る時にも使われる。グルテンは小麦粉に水を混ぜて練ることで作られるのだが、寝かせた後に水で洗ってでんぷんを洗い流し、加工して作る。そして、グルテンに強力粉を混ぜて形作り、焼き上げ、乾燥という工程を経て作られるのが「焼き麩」である。

グルテンにもち粉を加えて混ぜ、蒸すあるいはゆでるといった加工を施したものが生麸になる。植物性タンパク質が豊富で、精進料理には欠かせない食品だ。

●麸の歴史
麸は室町時代に中国から僧侶が伝えた食品で、当時は石臼で小麦を挽いてひき割り小麦にして、水の中ででんぷんを洗い流し、グルテンを取り出して麸を作っていた。グルテンは粘りやコシが強く、また、当時は小麦のことを「麺」と言っていたので、麺は「麺筋（めんちん）」と呼ばれた。

また、小麦自体の栽培が現代のように大量にはされていなかったので、非常に貴重な食品で、貴族や僧侶たちが食べるもので、特別な日にだけ供されるものであったという。やがて、懐石料理や法要の席で出される料理にも麸が使われるようになり、庶民の口にも入るようになった。いまは、和食だけでなく、ピザなど洋食としても楽しまれている。

●栄養
麸は小麦粉に含まれるタンパク質の一種であるが、植物性タンパク質だけでなく、ナトリウム、カルシウム、鉄、亜鉛など、ミネラルが非常に豊富である。低カロリー、高タンパクであり、保水性が高いため満腹感も得やすく、ダイエット食品としても注目を集めている。

●保存法
麸には乾燥したものを焼いた「焼き麸」と生のままの「生麩」がある。焼き麩は乾燥しているので、保存性が高く常温での長期保存も可能だ。非常食としてストックしておくのもおすすめ。ただし、焼き麩は湿気には弱いので、高温多湿のところを避けて冷暗所で保管しよう。

一方、生麩は生物なので、消費期限までに食べる時は冷蔵庫で保管する。また、ラップでぴったりくるんで、フリーザーバッグなどに入れて冷凍することもできる。あらかじめ調理するサイズに切っておくと、解凍した時に使いやすい。冷凍した生麩は１年くらい日持ちする。解凍する時は、冷蔵庫に移して自然解凍し、解凍した生麩は早めに食べきる。

●焼き麩の基本の使い方
生麩はそのまま調理できるが、焼き麩は芯の部分まで柔らかくなるようにたっぷりの水で戻す。その後、水気をしっかり絞り、すぐに使わない分は冷蔵庫で保管する。仕上げに包丁で適当な大きさに切って調理する。

●煮る
焼き麩も生麩も煮て使える。味噌汁や吸い物に入れる時は、最低でも5分は煮て食べる。汁の中に入れてもすぐには食べられない。肉や根菜と煮る時も、仕上げに麸を加えるのではなく、20～30分他の具材と一緒に煮込み、味をよく染み込ませるように調理する。

●炒める
麸は野菜炒めの材料として使うことができるが、最後に加えるのではなく、肉やにんじんなど火が通りにくい野菜の次に入れて炒める。その後、キャベツやもやしなど比較的火が通りやすい食材を加えて炒める。

●揚げる
から揚げにする時は、下味をつけてから全体に片栗粉をからめて揚げる。また、卵をつけて160℃の油で揚げてからおでんの具にしてもよい。

煮物や揚げ物など幅広い用途に使える「麸」。千利休は生麩を焼いた「ふのやき」というお菓子を茶会で使ったという。栄養価も高いので、料理やスイーツなど好みの方法で調理して楽しみたい。