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生パスタの魅力と特徴とは?生パスタを使いこなすために

投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:
管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2019年1月 8日

日本にもかなり根付いた生パスタだが、その定義や特徴をきちんと説明できるだろうか。ましてや、生パスタと乾燥パスタでは調理法が違うことは知っているだろうか。この記事では、生パスタの特徴を解説するとともに、その特徴を活かした調理法をお届けしよう。生パスタを上手に調理できるようになれば、あなたの腕前もより上がること間違いなしだ。

1. 生パスタが持つ特徴とその定義とは?

パスタの大まかな分類として、生パスタと乾燥パスタがあるが、生パスタとは加熱をせず作って、保存する生の状態のものを差す。日本に住んでいると、乾燥パスタが基本であり、生パスタは新しく生まれたものという感覚になりがちだが、そもそもは生パスタが元祖である。昨今のパスタブームによって、日本でも昔ながらの伝統ある生パスタが広まってきたのだ。
生パスタは、加熱せず、圧縮のみで作られる。生パスタの弾力あるもちもちとした歯ごたえは、こうした作り方によるものだ。また、小麦など素材の風味が引き立つといった特徴もあり、大きな魅力となっている。

2. 生パスタと乾燥パスタの違い

そもそも乾燥パスタとは、生パスタの保存できないというデメリットを埋めるために作り出されたものだ。だから、生パスタに比べ、乾燥パスタは長期保存ができ、食べる度に作る必要もないため手軽というメリットがある。もちもちとしたコシのある生パスタも美味しいが、ツルンとした食感の乾燥パスタもまた美味しい。それに、後者に慣れている日本人の中には、生パスタが受け付けないという人もいるだろう。つまりどちらが優れているというものではなく、あくまで好みの問題なのだ。また、ペペロンチーノなどオイルタイプのレシピなら乾燥パスタが適しており、ミートソースやクリームソースなどソースタイプのレシピなら生パスタの方が適している。このように、パスタによって味付けの相性が異なる点も興味深い。

3. 調理法によって生パスタの特徴は活かされる

生パスタは意外にも、乾燥パスタよりも水分を取り込みやすいといった特徴がある。だから、乾燥パスタでよくやる、パスタをソースに絡ませる前に「ソースの入ったフライパンに、パスタの茹で汁を入れ、乳化させておく」といった調理法は不向きだ。というのも、これは茹で汁でソースを乳化させて粘度を高め、パスタと絡みやすくするために行うが、乳化したソースはパスタに味がしみ込まなくなってしまう。もともと味がしみ込みにくい乾燥パスタであれば問題ないが、生パスタは、ソースがしみ込むことも美味しさの特徴。そのため、生パスタを使うときは茹で汁を加えずソースと絡め、十分に味をしみ込ませた後に、火を止めてから乳化させよう。乳化の方法としては、オリーブオイルを少々混ぜるだけでOKだ。

4. 生パスタの種類別調理法

生パスタの中でも人気の高い「フェットチーネ」と「ペンネ」だが、あなたはどちらがお好みだろうか。
生パスタといえば、平たく太いフェットチーネを想像する人も多いだろう。特にソースと絡みやすい形状のため、生クリームやチーズがたっぷりの濃厚なレシピにおすすめの生パスタだ。だが、その形ゆえに、ほかよりもくっつきやすいのが難点。茹で始めたら、菜箸などでかき回して麺をほぐすほか、沸騰後の火加減は中火にしよう。
短く筒状のペンネは、一般的なパスタとして食べるほか、グラタンやスープに入れてもよいだろう。ただ、生地が厚くて食べごたえがある分、味をよくしみ込ませなくては美味しさが半減する。トマトソースなどに絡ませる場合は、ペンネをアルデンテに茹で、ソースの中で少し煮るようにすると味がしみ込んで美味しくいただける。

結論

生パスタと言えば本場の味であり、これを使用するだけでプロのような仕上がりになるイメージを持つ人も多い。しかし、生パスタならではの特徴を活かした調理法を知らなければ、パサパサとした味気のない仕上がりになってしまいかねない。そのようなことのないように、生パスタの特徴はしっかりと押さえておこう。

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