2021年5月13日目次
1. 生パスタとは？
生パスタとは、乾燥していない生麺のパスタのことである。パスタとは小麦を捏ねて作った食品の総称であり、細かく分類すると「スパゲッティ類」「ソフトスパゲッティ類」「マカロニ類」などの種類がある。また、生パスタにもそれぞれの種類がある。通常の乾燥パスタに比べると、ソースにも絡みやすく、うま味を吸いやすいといわれている。また、モッチリとした食感を楽しむことができる。
2. 生パスタと乾燥パスタの違い
市販されているパスタには、大きく「生パスタ」と「乾燥パスタ」の2種類がある。これらの主な違いは「乾燥させているかどうか」ではあるが、その他にも違う点がいくつかある。そこで生パスタと乾燥パスタの違いについても確認しておこう。
違い1.製造方法が異なる
生パスタと乾燥パスタは製造方法が異なる。一般的に生パスタは小麦粉・卵・塩・水を練り込んだ生地を押出機などに入れて均一の太さにして作る。一方、乾燥パスタは押し出した麺に熱を加えて、水分を飛ばしながら乾燥させる。このように乾燥パスタは文字通り「乾燥させる工程」を経て作られている。乾燥時間は温度などにより異なるが、80～90℃程度で5時間程度となっている。
違い2.保存期間が異なる
生パスタと乾燥パスタは保存期間も異なる。生パスタの賞味期限は商品にもよるが、一般的には製造日から10～20日程度となっていることが多い。一方、生パスタの賞味期限の欠点を補うために誕生した乾燥パスタは、最長で37か月の保存が可能である（※1）。いずれも調理したら短期間で食べ切る必要があるが、調理する前であれば乾燥パスタのほうが圧倒的に長期間の保存が可能である。
違い3.おすすめのソースが異なる
生パスタと乾燥パスタではおすすめのソースも異なる。一般的に生パスタはソースのうま味を吸うため、オイル系ソースよりもトマトソースやホワイトソースなどのほうが適しているといわれている。一方、乾燥パスタはオイル系ソースとの相性がよいとされている。ただし、あくまで一般論であるので、例えばペペロンチーノソースなどに生パスタを絡めたりしても美味しく食べることが可能だ。
3. 生パスタの基本的な栄養価
文部科学省の「日本食品標準成分表2015年版（七訂）」には、「生パスタ（生）」の栄養価が収録されている（※2）。これによれば生パスタ100gあたりの栄養価は以下のようになっている。
生パスタの100gあたりの栄養価
- エネルギー：247kcal
- たんぱく質：7.8g
- 脂質：1.9g
- 炭水化物：46.9g
- 脂肪酸
・飽和脂肪酸：0.4g
・一価不飽和脂肪酸：0.44g
・多価不飽和脂肪酸：0.76g - ビタミン
・βカロテン：0μg
・ビタミンD：0μg
・ビタミンE：0.1mg
・ビタミンK：0μg
・ビタミンB1：0.05mg
・ビタミンB2：0.04mg
・ナイアシン：1.1mg
・ビタミンB6：0.05mg
・ビタミンB12：0μg
・葉酸：9μg
・パントテン酸：0.27mg
・ビオチン：0μg
・ビタミンC：0mg - ミネラル
・ナトリウム：470mg
・カリウム：76mg
・カルシウム：12mg
・マグネシウム：18mg
・リン：73mg
・鉄：0.5mg
・亜鉛：0.5mg
・銅：0.12mg
・マンガン：0.32mg
・ヨウ素：0μg
・セレン：0μg
・クロム：0μg
・モリブデン：0μg - 食物繊維：1.5g
（・水溶性食物繊維：0.8g）
（・不溶性食物繊維：0.7g）
4. 自家製生パスタに挑戦してみよう
生パスタは市販されているが、強力粉（セモリナ粉）・卵・オリーブオイル・塩・水などの材料を用意すれば自宅で作ることも可能である。これらの食材を用意したら、以下の手順で作ってみよう。
自家製生パスタの作り方
- ボウルに強力粉・卵・オリーブオイル・塩を入れる
- ゴムベラで混ぜてボソボソしたら水を少量加える
- 打ち粉をした台などで生地をしっかりと捏ねる
- ボウルに生地を入れて常温で1時間程度休ませる
- 打ち粉をした台に取り出し、麺棒で2mmの厚さに伸ばす
- 生地を3つ折りに5～6mmの幅に最後まで切る
- 作った麺をほぐしてから小麦粉をふったら完成
5. 生パスタの美味しい茹で方
市販の生パスタには、直径1.5～2.0mm程度の「スパゲッティ」や4.5～7.0mm程度の「フェットチーネ」などの種類がある。そこでそれぞれの美味しい茹で方について紹介する。また、生パスタを上手に茹でるためのコツについては、別の記事で詳しく解説しているのでぜひそちらも確認しよう。
生スパゲッティの茹で方
- 鍋に1.5リットルのお湯を沸かしておく
※麺に塩が使われていない場合は塩大さじ1を加える - （1）の鍋に生スパゲッティを優しく入れて茹でる
- 少し時間が経ったら菜箸で優しく混ぜるようにする
- 2分～2分30秒ほど茹でたらザルに取り水気を切って完了
生フェットチーネの茹で方
- 鍋に1.5リットルのお湯を沸かしておく
※麺に塩が使われていない場合は塩大さじ1を加える - （1）の鍋に生フェットチーネを優しく入れて茹でる
- 少し時間が経ったら菜箸でしっかり目にほぐしておく
- 3分～3分30秒ほど茹でたらザルに取り水気を切って完了
6. 生パスタでもオイル系ソースを美味しく食べる方法
「生パスタはオイル系ソースとの相性がよくない」と説明したが、オイル系ソースでも生パスタを美味しく食べる方法はある。それはソースと生パスタを合わせてから、ソースを乳化させるというものだ。これにより生パスタにソースのうま味が染み込んで美味しく仕上がる。なお、オイル系ソースの乳化のやり方やコツについては、以下の記事で詳しく解説しているので確認してみよう。
結論
日本では最近になり生パスタに注目が集まっているが、もともとは生パスタがあり賞味期限が短いという欠点を克服するために乾燥パスタが誕生した。そんな生パスタはモチモチとした食感や小麦本来の甘みを楽しめるのが特徴となっている。家でも作れるし市販もされているので、興味があるなら生パスタを作ったり使ったりしてみるとよいだろう。
【参考文献】
- ※：全国製麺協同組合連合会「生パスタ」
https://zenmenren.or.jp/raw_noodle_iroiro/raw_pasta/ - ※：日本パスタ協会「トップページ」
http://www.pasta.or.jp/smt/ - ※1：日本パスタ協会「2020.03.19 ニュース・リリース「賞味期限は年月表示へ」」
http://www.pasta.or.jp/smt/news/detail/20200319.html - ※2：文部科学省「日本食品標準成分表2015年版（七訂）」
https://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/1365419.htm
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