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ステーキ肉が手に入ったら!週末に牛カツを作るための牛肉保存法

投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:
管理栄養士 渡邉里英(わたなべりえ)

2019年1月16日

牛カツといえば、日本人よりも訪日外国人にウケているかもしれない、日本が誇る人気メニューである。牛肉に、豚カツの要領で衣をつけて油で揚げるのだが、豚と違って牛だけにミディアムレアにするのが特徴だ。これは牛肉だけに許された特権であり、切り口の赤い部分が食欲をそそる。牛カツは厚みのあるステーキ肉を使う。安く手に入ったステーキ肉で時間のあるときに牛カツを作るため、牛ステーキ肉の正しい保存方法を調べてみた。

1. 牛カツ用ステーキ肉の正しい保存方法

牛カツの正しい保存方法を見ていく前に、牛カツの特徴について説明しよう。
牛カツの揚げ時間は2分前後。ミディアムレア~レアに仕上げたものにワサビと醤油かタレをつけて食す。牛カツは、中身のしっとりとしてねっとりと舌に絡まるような食感と、衣のクリスピーな食感のギャップがたまらない。肉の火の通りが浅いのがウリなので、その後保存して温めなおすということができないメニューだ。

そんな牛カツは、やはり作り立てをいただくのが一番で、それ以外は難しい。
今回は、ステーキ肉を買った際に、牛カツにするまでの正しい保存方法を調べてみた。冷蔵もしくは冷凍の保存方法が正しいのだが、詳細は各項目をみてほしい。

2. 牛カツ用ステーキ肉の冷蔵保存

牛カツ用ステーキ肉を冷蔵保存するには、ただ買ってきた状態でパックのまま冷蔵庫に入れておくのではだめだ。
まず買ってきたステーキ肉を開封する。たまにドリップが出ているが、それをキッチンペーパーでしっかりふき取る。そして、新しいキッチンペーパーで包んでからラップでカバーする。空気が入り込まないようにぴっちりと包んで低温室に入れる。これが正しい冷蔵保存方法である。

牛カツ用ステーキ肉は、冷蔵保存していたものを調理の30分以上前には室温にさらしておこう。中心部分が冷たく仕上がることがないようにするためだ。

3. 牛カツ用ステーキ肉の冷凍保存

次に、牛カツを作る日がなかなか見つからないときに備え、ステーキ肉の冷凍保存についてみてみよう。

ステーキ肉は、冷凍する前に、塩をふりかけて水分を出しておく。肉のなかに大量の水分があると、それが凍るときに細胞膜を破壊してしまうからだ。少しでもダメージを減らすため、先に水分を出しておけば、冷凍した肉を解凍したときにドリップが出てきにくくなる。ドリップで旨みのもとを流出させることのないよう注意したい。また塩味がしみ込みやすいというメリットもある。

ペーパータオルで水分をしっかりふき取ったら、ラップに包んで、ジップ付き保存袋に入れて急速冷凍しよう。急速冷凍のシステムを使うか、金属のトレーにのせたり保冷剤をのせたりして冷凍する。
冷凍保存をマスターしたら、解凍方法もともに学ぼう。

4. 牛カツ用ステーキ肉の解凍方法

いよいよ牛カツを作る休日がやってきた。解凍方法はどのようなものだろうか。

正しい解凍方法とは、チルド室に入れてゆっくりと解凍していくことだ。牛カツ用のステーキ肉を解凍したあとも、30分ほどは室温に戻して、肉に均一に火が通るようにする方法をとる。この牛カツ用のステーキ肉は、できれば冷凍してから1週間~2週間程度で食べきりたいが、1ヶ月程度までは食べられるという。

結論

赤い断面に引き寄せられる人が数多くいる牛カツ。厚みのあるステーキ肉の保存方法は、やはり冷蔵と冷凍である。冷蔵でもホームフリージングでも解凍するときでも、すべてしっかりこだわって、美味しい牛カツを実現させてほしい。

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