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これからが旬の魚「ブリ」を上手に冷凍保存する裏ワザ

投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:
管理栄養士 藤江美輪子(ふじえみわこ)

2019年1月18日

ブリは、冬が旬の魚。成長段階に合わせて、名前が変わる出世魚としてもよく知られている。そんなブリは、生での保存はなかなか難しいのが現実だ。今回は、新鮮なうちに冷凍保存する裏技をご紹介していこう。

1. ブリとは

近頃では、照り焼き以外にもブリ鍋やブリしゃぶとして食べられているブリ。日本全国で漁獲され、食卓にはおなじみの魚である。紡錘形で体長80cmを超えるものが多い。口のあたりから尾まで、黄色の帯が通っているのが特徴である。旬は、12月から3月の寒い季節。

出世魚

ブリは、出世魚としても知られる魚である。出世魚とは、成長段階に合わせて名前が変わる魚のこと。関東ではモジャコと呼ばれる稚魚から、体長35cmまでのものをワカシ、35-60cmのものをイナダ、60-80cmのものをワラサ、80cm以上のものをブリと呼ぶ。関西では、モジャコ、ツバス、ハマチ、メジロ、ブリの順で呼ばれるのが一般的である。そのほか、地域によって異なる場合もある。

栄養

ブリはほかの食材同様、旬の時期になると栄養素がぐっと高まる。また、良質なタンパク質と脂質がたっぷりと含まれているのが特徴だ。その脂質の中には、現代人に積極的に取り入れて欲しいEPA、DHAと呼ばれる栄養素も豊富。さらに抗酸化作用のあるビタミンEも多い。

2. ブリの冷凍保存

ブリの目利き

これからの季節は、生のブリがスーパーの鮮魚売り場でも頻繁に並ぶ時期。冷凍保存の前に、まずは新鮮なものを選ぶことが重要である。家庭では切り身を購入することが多いと思うので、切り身の目利きをご紹介しよう。まず、表面に艶があるもの。色が鮮明なものが新鮮な印だ。また、血合いと呼ばれる色の濃い部分が、赤く黒ずんでいないことも重要だ。

冷凍保存の基本

新鮮なブリを購入したら、その日食べる分をのぞいてすぐに冷凍するのがおすすめだ。ポイントは、塩と急速冷凍。まずは臭みを最大限取り除くよう、全体に塩を振り、余分な水分とにおいの元を表面に出す作業から。10分ほど置いておくと表面に水分が浮いてくるので、キッチンペーパーなどでしっかりと拭き取ろう。あとは1切ずつ、ラップでぴっちりと包めば、下準備は完了。

急速冷凍

冷蔵庫の機能に急速冷凍がある場合は、そちらを使用するといい。ない場合は、冷却スピードの早いアルミのバットやトレーにしたブリを並べて冷凍庫へ入れる。ゆっくり時間をかけて冷凍すると魚の細胞が壊れ、旨味が半減するので、なるべく素早く冷凍できるよう工夫が必要だ。凍ったら、冷凍用の保存袋に入れて保存しよう。ちなみに冷凍ブリを解凍する場合は、流水解凍がベスト。

3. 裏ワザは下味冷凍

冷凍保存は生に比べると当然、鮮度が落ちる。そこで裏ワザとしてご紹介するのが、下味をつけて冷凍保存すること。下味をつけることにより、臭みが気にならず、さらに保存性もUP。冷凍庫から取り出したらすぐに食べられるところも、忙しいオリひと世代にはうれしい。

タレはなんでも◎

醤油、酒、みりんを同量の割合で混ぜたタレに1時間ほどつけておき、あとは1切ずつラップに包めば完成。砂糖とみりんと味噌を合わせた味噌だれや塩麹、我が家ではスライスしたニンニクと塩胡椒、オリーブオイルにつけることもある。

解凍は冷蔵庫で

下味冷凍は、ただの冷凍と異なり、冷蔵庫で解凍することができるところも優秀。朝、冷凍庫から冷蔵庫にうつしておけば、夕方には解凍完了!すぐに調理ができる。味噌だれや塩麹は、こげやすいので、表面を少し拭き取ってから焼くといいだろう。

結論

旬のブリは、冷凍保存も可能だ。ただ、どうしても長期間冷凍保存すると冷凍焼けの原因に。2週間以内に食べきることをおすすめする。

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