天ぷらの美味しい揚げ方。簡単にサクサク食感のプロの味に

天ぷらは、プロの味を家庭で再現するのが難しい料理のひとつでもある。料亭のようなサクサクの天ぷらを作ろうとしたら、油っぽい食感になってしまったというのはよくある話だ。はたしてどのようにすれば美味しい天ぷらに近づけることができるのか。その秘密は、下準備から揚げ方、そして盛り付け方にまで隠されている。たとえば、揚げ方ひとつとってもその方法はさまざま。特別な食材や調理器具がなくても、普段の揚げ方にほんのひと手間を加えるだけでその仕上がりは格段にレベルアップするのだ。今回は、そんな天ぷら調理のテクニックの数々をひとつずつ紹介していこう。

さて、まずは下準備からだ。美味しい天ぷらを作るためには、「食材の下処理」と「衣作り」にヒントが隠されている。下準備の際には次のようなポイントに気を付けてみてほしい。

天ぷらの具材には水分が出やすいものが多いため、下準備の段階でしっかりと水気をきることが大切だ。揚げるときに具材に水分が残った状態だと衣がしなしなとなりやすく、カラっと揚げることができない。とくに、魚介類は水分が多いため注意が必要である。エビは尻尾に水分がたまりやすいため、先端をカットして水を出すようにするとよいだろう。

天ぷらの衣がサクサクにならない原因に、小麦粉から出るグルテンがある。水と小麦粉を混ぜ合わせる過程で生まれるグルテンにより、衣に粘り気が出てしまうのだ。このグルテンを作り出さないコツは、「冷やす」ことと「混ぜすぎない」こと。小麦粉に混ぜ合わせる水は冷蔵庫でよく冷やしておくとよいだろう。そして、軽くさっくりと混ぜ合わせる。つい、ダマを作らないようによく混ぜ合わせたくなるところだが、ぐっと我慢。サラサラとした水のような状態を目指そう。

下準備が終わったら、いよいよ天ぷらを揚げてみよう。天ぷらを揚げるときには、温度と時間が重要なポイント。揚げる具材によって、最適な温度と引きあげる時間が異なる。鍋の中の温度が極端に変化してしまわないように、低温で揚がる具材から少しずつ入れていかなくてはならない。では、低温向けの食材から解説していこう。

衣液をポタっと鍋の中に落としたとき、鍋底まで沈み込んだらベストタイミング。イモ類やレンコンなどの根菜、大葉などの葉物を入れてみよう。大葉はすぐに火が通るため、30秒ほどですぐに引きあげる。一方、根菜は3分～4分程度の時間が必要だ。

衣液が鍋の途中までしか沈まなくなってきたら、段々と温度があがってきた証拠。野菜のかき揚げやカボチャの出番だ。だいたい2分～3分揚げたら、天ぷらを引きあげよう。

衣液が沈み込まずに油の表面で散るようになってきたら高温の合図。キノコや魚介を短時間でさっと揚げよう。揚げ時間は魚介が30秒～1分程度、キノコが1分程度。放置しすぎると、具材が硬くなりやすいためスピーディーに揚げるのがコツだ。

天ぷらの揚げたてのサクサク感を維持するためには、皿の上でも油が衣にまわらないようにしなくてはならない。コツは、積み重ねないこと。天ぷらの上に天ぷらが重なることで天ぷらが蒸れた状態となり、せっかくのサクサク感が失われてしまう原因となる。天ぷらの盛り付けのコツは重ねるのではない。立てかけるようにして立体感を出すというのが正解だ。

天ぷらは、さまざまな食材を美味しく変化させることのできる画期的な調理法。しかし、それも具材の旨みを閉じ込めるサクサクの衣をまとっているからこそ。揚げ方を間違えると、しなしなとした味気ない一品となってしまう。天ぷらの味を決めるのは、今回紹介したような調理中のほんのひと手間。家庭でも本格的な天ぷらを食べたいという人は、ぜひ試してみてほしい。