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自宅でも作ることができるのか!?ピータンの作り方を徹底調査

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 南城智子(なんじょうさとこ)

2019年10月24日

中国料理の食材のひとつであるピータン。アヒルの卵を食塩や茶葉、炭酸ソーダなどを混ぜたペーストに漬けて瓶の中で数ヶ月熟成させた保存食品である。好き嫌いがあるようだが、1度食べるとクセになる人もいるようだ。今回はピータンの作り方について紹介していこう。

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1. ピータンを作る際に必要なもの

疲労回復や食欲不振に働きかける効果があるというピータン。本場・中国はもちろん、日本の中国料理店でも、前菜・炒め物・蒸し物・おかゆで味わえるのが魅力だ。漢字で書くと皮蛋、中国では松花皮蛋とよばれているが、それは殻を剥くと表面に花模様があり、カタチが松の花の模様に似ているからという。

本来はアヒルの卵を使用して作るピータンだが、今回は手に入れやすいうずらの卵を使って作る方法を紹介したい。もちろん好みで鶏卵を使用しても構わない。用意するのは石炭&木炭を混ぜた土、うずらの卵、精製されていない玄米でOK。

また、消石灰(しょうせっかい)・炭酸ナトリウム・塩などでも作ることが可能だ。消石灰や炭酸ナトリウムという言葉は聞き慣れないかもしれないが、ネット上で検索すれば通販で購入できることがわかる。中には黄丹粉(一酸化鉛)を使用するケースもあるが、この場合劇物なので、取り扱いには注意したい。

ピータンと聞くと黒い卵というイメージを持つ人も多いだろう。では、なぜ黒くなるのだろうか。ペーストに漬けて瓶の中で熟成させておくと、時間の経過とともに卵白の成分が変化し硫化水素が発生する。それが卵黄の部分と反応して黒い硫化鉄になるようだ。卵黄が黒くなると硫化鉄が卵白にまでしみ込んで全体的に黒くなるという。

ちなみに鶏卵で茹で卵を作るとき、あまり長い時間(15分以上)茹でると、硫化鉄が発生しやすくなり卵黄が黒くなるという。手短に茹でたほうが黒くなりにくいので、好みで調整してほしい。

2. ピータンの作り方

今回は、うずらの卵を使用する方法を紹介しよう。まずプランターに石炭&木炭を混ぜた土を用意し、うずらの卵を入れて上から土をのせる。粘土を混ぜて作る人もいるようだが、腐ってしまうケースがあるらしい。1週間くらい放置しておいたら、うずらの卵を土の中から取り出して水で土を洗い流す。土から取り出す際、割れやすいので注意して取り扱ってほしい。

次にジッパー付きの保存袋に精製されていない玄米を入れ、うずらの卵を埋めて冷蔵庫で保存しておこう。再び1週間ほど放置しておいたら完成だ。うずらの特徴である表面の模様が薄くなり、ほぼなくなっている状態を目安にしてほしい。うずらの皮を剥くと表面が黒くなっているハズだ。ぜひ中身を割って中の色の変化も確認しよう。立派なピータンうずらの完成だ。鶏卵で作る場合は、もっと日数をかけるのがポイントだ。

3. ピータンを調理するコツ

鶏卵よりもタンパク質・ビタミンA・カルシウム・リンといった栄養成分が多く含まれているピータン。作り方や熟成期間によってかたくなったり、やわらかくなったりすることもあるようだ。とはいえ自分で作るピータンの味は格別だろう。

発酵食品なので、割ってスグの段階はアンモニアや硫黄っぽいにおいが出やすい。ただし、しばらく放置し空気にさらしておくと自然にとれていく。中にはにおいが強烈なものや、黄身がやわらかすぎてカットしづらいピータンに仕上がるようだ。その場合は20分くらい蒸すとにおいが解消されたり、切りやすくなったりするという。

刻んだものを豆腐にのせたり、野菜にのせてサラダにしたり、うずらの卵ならお弁当に入れると職場で話題になるかもしれない。

結論

ピータンの作り方について紹介したが、理解してもらえただろうか。アヒルの卵を使用したものは飲食店で食べる機会が多いだろう。食品メーカーでも鶏卵を使用して作ったピータンを販売しているところもある。自分で作るのが面倒という人は、ぜひ一度購入してその味を味わってもらいたい。

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