ピータンとは？基本的な栄養価や美味しい食べ方などの基本を解説！

1. ピータンとは？
2. ピータンの基本的な栄養価
3. ピータンの美味しい食べ方3選
4. ピータンの主な購入場所
5. ピータンに関するよくある質問

1. ピータンとは？

ピータン（皮蛋）とは、中国発祥のアヒルの卵を発酵させて作る加工品のこと。また、本来はアヒルの卵で作るが、鶏卵やうずらの卵で作ることもあるという。真っ黒な見た目と強烈な臭いが特徴的であり、白身部分はプルプルした食感で、黄身部分はネットリとしている。中華料理では前菜として出されるほか、ピータン粥やピータン豆腐など、料理やデザートの食材として使われることも多い。

2. ピータンの基本的な栄養価

文部科学省の「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」には（※1）、「ピータン」の栄養価が収録されている。これによると100gあたりの基本的な栄養価は以下のようになっている。

ピータンの100gあたりの栄養価

エネルギー：188kcal
たんぱく質：13.7g
脂質：16.5g
炭水化物：0g
脂肪酸
　・飽和脂肪酸：3.06g
　・一価不飽和脂肪酸：8.19g
　・多価不飽和脂肪酸：1.64g
ビタミン
　・ビタミンA（レチノール）：220μg
　・ビタミンD：6.2μg
　・ビタミンE：1.9mg
　・ビタミンK：26μg
　・ビタミンB1：Tr
　・ビタミンB2：0.27mg
　・ナイアシン：0.1mg
　・ビタミンB6：0.01mg
　・ビタミンB12：1.1μg
　・葉酸：63μg
　・パントテン酸：0.94mg
　・ビオチン：16.0μg
　・ビタミンC：0mg
ミネラル
　・ナトリウム：780mg
　・カリウム：65mg
　・カルシウム：90mg
　・マグネシウム：6mg
　・リン：230mg
　・鉄：3.0mg
　・亜鉛：1.3mg
　・銅：0.11mg
　・マンガン：0.03mg
　・ヨウ素：34μg
　・セレン：29μg
　・クロム：Tr
　・モリブデン：5μg
食物繊維：0g

3. ピータンの美味しい食べ方3選

ピータンはそのままカットして前菜にすることもできるが、ピータン粥・ピータン豆腐・ピータンサラダなどにしても美味しく食べられる。また、ピータン酥（スゥ）というピータンを使ったパイ菓子などもあるそうだ。ここでは、そんなピータンを使った美味しい料理を3種類紹介する。

その1.ピータン粥

ピータンは、中華粥（広東粥）の食材として使われることも多い。作り方はいくつかあるが、鶏ガラスープの素などで味付けした中華粥に細かく切ったピータンとダイスカットした豚肉を加え、一緒に煮込めば完成だ。中華圏の国民食の一種であり、朝食などにおすすめの一品となっている。

その2.ピータン豆腐

ピータンは、冷奴のトッピングとしても使われている。作り方は簡単で、ピータン・みょうが・小ネギ・ハムなどを細かく刻んでおく。あとはよく水切りしておいた絹ごし豆腐の上に乗せて、ポン酢醤油とゴマ油を合わせたタレをかければ完成だ。さっぱり感とコクの両方を楽しめる一品である。

その3.ピータンサラダ

ピータンは、サラダの具材に使われることもある。豆腐と和える「ピータンと豆腐のサラダ」をはじめ、きゅうりと和える「ピータンときゅうりのサラダ」、ザーサイやみょうが、アボカドなども使う「中華風サラダ」などもある。細かく切ってから、お好みの野菜と合わせてサラダにしてみよう。

4. ピータンの主な購入場所

ピータンは一般的なスーパーで売られていることもある。特に業務スーパーでは「功夫ピータン」という台湾産ピータンを販売している。また、近くのスーパーでピータンを見つけられなければ、Amazonや楽天市場などを利用するのがおすすめだ。さまざまなショップが各種ピータンを販売しているため、希望に合う商品を見つけることができるだろう。

5. ピータンに関するよくある質問

ここまでピータンの基本について詳しく解説してきた。しかし中には「なぜピータンが真っ黒なのか知りたい」「ピータンの臭いを和らげたい」という人もいるだろう。そこで最後に、ピータンに関するよくある質問や相談に回答する。

Q1.ピータンには別名もあるの？

ピータンは「松花蛋（ソンホワタン）」と呼ばれることもある。このように呼ばれている理由は、発酵によって黒色になった黄身部分と茶色になった白身部分が「松の花の模様のように見えるから」といわれている。なお、英語では「Century egg（100年経った卵）」と呼ばれている。

Q2.なぜピータンは真っ黒なのか？

本来、ピータンに使われるアヒルの卵は、鶏卵と同じように黄身は黄色く、白身は透明感がある。しかし、ピータンの発酵に使われる泥はアルカリ性であるため、時間が経つにつれて徐々にたんぱく質の状態が変化する（アルカリ変性）。その結果、黄身部分は黒っぽく、白身部分は茶色っぽくなる。

Q3.ピータンの臭いを和らげるには？

ピータンは強烈な臭いが特徴であり、これが苦手という人も少なくない。一般的に割り立ての卵が最も臭いがきつくて、空気に触れさせることで徐々にガスが抜けて臭いが和らぐといわれている。そのため、食べる前に7～8個程度に割り、15分程度置いておくようにしよう。

結論

ピータンは中華珍味と知られており、その味わい・臭い・食感はかなり独特。しかし、この独特な感じが好きという人も少なくない。そのまま食べても美味しいし、ピータン粥・ピータン豆腐・ピータンサラダなどにするのもおすすめ。最近では業務スーパーなどでも販売しているので、興味があったら近くのスーパーなどで探してみよう。

【参考文献】

※：中央畜産会「ピータン（石灰卵）」
http://karagochi.lin.gr.jp/process/egg03.html
※1：文部科学省「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」
https://fooddb.mext.go.jp/

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※お詫びと訂正
2020年9月9日まで本ページに掲載しておりました「ピータンの作り方」に関する内容につきまして、監修前の原稿が誤って掲載されてしまいました。食中毒等の健康被害が発生する危険性がございますので、ご家庭でピータンを作る行為は推奨いたしません。ご迷惑をおかけした読者の皆様に深くお詫び申し上げます。