家庭では難しい？【胡椒】の作り方を解説。メーカーはどうしている？

胡椒はスパイスの王様と呼ばれており、日本はもちろん世界各国で幅広い料理に使用されている。日本では以前からビンに入った粉末タイプが多く使用されてきた。ビンの中身は白胡椒（ホワイトペッパー）と黒胡椒（ブラックペッパー）の粉末がブレンドされたものである。とくに日本の各家庭では、いまでもこのブレンドタイプの胡椒を使用しているところが多いのではないだろうか。

近年、店頭のスパイス売り場を見るとプロ仕様の本格的な、こだわりのブラックペッパーや粒型タイプの胡椒が販売されている。

胡椒の作り方については、栽培・収穫・乾燥などさまざまな工程を経て製造されるため、家庭で作るのはたやすいことではない。ここではメーカーが手がけている工程について紹介しよう。

胡椒のおもな原産地はインド南西のマラバル地方だ。ほかにもインドネシア・ブラジル・スリランカといった熱帯地域で栽培されている。栽培方法は土に胡椒の苗を植え挿し木をし、支柱にくくりつけておく。胡椒の苗を選ぶときは、強くて病気がなく苗床で3～4ヶ月ほど育てられたものがいいそうだ。

成長し実をつけるのは、植えてから3年ほどだ。最も多く収穫できるといわれているのが7～8年で、20年くらいまで実がなるという。小さくて白っぽい花が咲き、ブドウのように実がなったら収穫の時期を迎える。実の表面にツヤがあり、深緑色の状態を目安に収穫しよう。

収穫するときは穂ごとつるから摘み取る。1本のつるから収穫できる量は、乾燥した状態で2kgくらいである。なお黒胡椒にしたい場合は緑色の未熟果を、白胡椒にしたい場合は完熟した赤色の実を収穫するそうだ。収穫したら穂から実をはずし乾燥させる。

この皮つきのまま乾燥させたものが、粒状のブラックペッパーだ。あとはメーカー独自に調味料をブレンドして仕上げている。ちなみにホール状を粗く砕いたのがクラッシュタイプで、さらに細かくしたのが粗挽きである。さらに粗挽きを細かく粉砕したのがパウダーで、粗挽きより少し細かい粒とパウダーが混ざったものはグラインドと呼ばれる。

胡椒にはいろいろな種類があると先に紹介したが、それぞれどのような特徴があるのだろうか。一部おさらいになるが、ブラックペッパーは色づく直前の緑色の未熟な果実を摘み取り天日乾燥させたもの。ホワイトペッパーは赤く熟した果実を水に浸し、皮をやわらかくして取り除いてから乾燥させたものである。

一方でグリーンペッパーは熟していない実を軽く茹でてから塩漬けにしたものと、特別な方法で乾燥させたものがある。ピンクペッパーは一般的にウルシ科のコショウボクの果実を乾燥したものであるが、バラ科のセイヨウナナカマドという植物の果実が使用されていることもあるという。風味は胡椒っぽいが、辛さはほとんどないのが特徴だ。

栽培・収穫・乾燥など、一般家庭で作るのにはハードルが高い胡椒。店頭ではリーズナブルな価格で販売されており、買い求めやすいのが魅力のひとつだ。しかし、手間暇かけて作られていることを知り、今後は胡椒を大切に扱い、きちんと使いきるようにしたいものだ。