お好み焼きの味付け方法！出汁にこだわると美味しく変わる！

お好み焼きの材料と言うと、小麦粉・キャベツ・豚肉などに目が行きがちだ。あるいは、お好み焼きソースやマヨネーズの種類にこだわる方も多いかもしれない。だが、本場・大阪のプロのお好み焼き店に尋ねれば、彼らは口をそろえて言うだろう。「一番大事なのは、小麦粉を溶く出汁の味付けや」と。
完成したお好み焼きを見ても直接見えない出汁が、お好み焼きの味付けの鍵を握っているのだ。ここはひとつ、お好み焼きのために粉末出汁ではなく、自分で出汁を取ることから始めてみよう。

とは言っても、お好み焼きのために一から出汁を取っていたのでは大変だし、材料の中には、前の晩から水につけておく方がよいものもあるだろう。普段であれば、味噌汁用に取って保管しておいた出汁を使うだけでも十分だ。少なくとも、インスタントの粉末出汁を使うよりは、本格的な味付けになるだろう。
あるお好み焼き店では、生地を溶く出汁に鶏肉を使っているところもあるようだ。なるほど、日本のオリジナルな食べ物であるお好み焼きだが、伝統的な和食の系統とは明らかに違う食べ物だ。お好み焼きソースは洋食系のソースだし、ならば「和」の出汁に鶏肉の出汁をプラスすることは、理にかなっているのかもしれない。この生地の味付けも、一度は自分の手で試してみたいものだ。

お好み焼きの味付けのポイントが紅生姜であると言ったら、「紅生姜は味付けではなく具材でしょ？」と言われてしまうかもしれない。それも正しいが、大阪におけるお好み焼きの紅生姜には、それ以上の意味があるのだ。
大阪のお好み焼き店では、紅生姜を生地の中に混ぜ込むのが一般的だ。ただし、店によっては、紅生姜を後乗せで提供するところもある。店の人が焼いてテーブルに運んでくれるタイプの店の場合、むしろ後乗せ方式でないと、紅生姜が嫌いな方は困るだろう。

あらかじめ生地の中に紅生姜を混ぜ込む理由は、その方が紅生姜の味がきつくなり過ぎず、柔らかくなるということが1つ。もう1つは、紅生姜が豚肉や魚介の生臭さを消してくれるということもある。生臭みは消したいが、紅生姜が出しゃばり過ぎるのはよろしくないと考えた結果が、生地に混ぜ込む方式なのかもしれない。
いずれにせよ、大阪のお好み焼きの味付けに、紅生姜が果たす役割は大きいということだ。
ちなみに広島焼きでは味付けに紅生姜は使わないのが一般的のようだ。

お好み焼きの味付けで大切なものの最後は、天かすだ。関東では揚げ玉という呼び名の方が一般的かもしれない。天かすは、天ぷらを揚げれば必然的にできてくるものだ。揚げた海老やイカなどのエキスをたっぷりと吸っているので、これをお好み焼きの味付けに使って美味しくならないわけがない。なお、天かすの脂分は、お好み焼きの生地の味付けに深みを出すという役割もある。カロリーがアップしてしまうのは難点だが、その分、確実に美味しさも増すので、ぜひ味付けに加えてみてほしい。

もしも天かすが足りないからといって即席で、ただ小麦粉と卵を水で溶いたものを油で揚げても、カロリーが高くなるだけで味付けのプラスとはならない。スーパーの揚げ物コーナーなどでは、本物の「天ぷらを揚げたかす」を売っていることもあるが、乾物コーナーやお好み焼きの材料コーナーでは、袋詰めされて日持ちもする天かすも並べられている。こちらは、原料に魚介のエキスが使われていることが多いようだ。新鮮な天かすに比べるとやや味が落ちるだろうが、常備しておくには便利だし、天かすが全然ないよりははるかによいだろう。

お好み焼きの味付けで大事なのは、出汁・紅生姜・天かすの3つであった。目立たない部分にこそ手間をかけて、「お店で食べるよりも、家のお好み焼きが一番美味しい！」とぜひ子どもに言わせよう。新鮮な天かす入りのお好み焼きを食べるのに、一番よい方法がある。「天ぷらの翌日はお好み焼き」と決めておき、天かすをひと晩大事に取っておくことだ。