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切り方で味が変わる?お好み焼きのキャベツの切り方を紹介

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 藤江美輪子(ふじえみわこ)

2019年3月24日

「お好み焼き」という名前なだけあって、お好み焼きの作り方には各自さまざまなこだわりがあるようだ。キャベツの切り方ひとつとっても軽視はできない。たとえば、広島焼きのキャベツの切り方には、ちゃんとその理由があるのだ。お好み焼きのキャベツの切り方について詳しく知り、自分がどの流儀で行くべきかを決めよう。

1. お好み焼きのキャベツの切り方 大阪はやや粗め

キャベツは、お好み焼きにおいて最も重要な位置を占めている材料だ。「キャベツを制する者はお好み焼きを制する」という格言が、一部ではささやかれているぐらいである。となれば、そのキャベツの切り方も、お好み焼きを美味しく作るうえでは大切な要素だということになる。とは言っても、この問題に正解はない。好みの味や食感に合わせて、家庭ごとに流儀を見つけていけばよいのだ。

大阪風は粗みじん

大阪でのお好み焼き用のキャベツの切り方は、「粗みじん」が多い。写真のようにやや太めに、あるいはもう少し細切りにしたキャベツを、さらにザクザクと切って小さくする。あまりにも小さくし過ぎてしまうと味が抜けてしまうので、食べたときに口にさわらない程度に刻むのがよしとされている。

2. お好み焼きのキャベツの切り方 広島焼きは細く

ひと口にキャベツと言っても、葉の柔らかい新キャベツもあれば、葉が厚く硬いキャベツもある。お好み焼きには、柔らかく甘いキャベツの方が向いていると考える方も多いようだ。写真のような硬いキャベツをお好み焼きに使う場合は、細い切り方にするのがよいだろう。

広島風は細切り

広島焼きの場合、キャベツの葉の固さなどは関係なく、細長く切る。その理由は、キャベツを生地に混ぜる大阪のお好み焼きと違い、広島焼きは混ぜ込まずに生地を鉄板に薄く延ばした上に、キャベツとほかの具を置くから。みじんの切り方のキャベツで作ったのでは、キャベツはバラバラにこぼれて焼きにくいだろう。
広島焼き用にキャベツを細長く切るためには、まな板の上にキャベツを置いたときに、なるべく細長くなるような線を選んで切ることだ。また、キャベツの芯の部分は硬いので、芯だけの片ができないように、工夫した切り方も必要になってくる。

3. お好み焼きはキャベツの切り方で味が変わる?

大根の味噌汁を例に挙げても、いちょう切りにするか千六本に切るか、切り方によって味は微妙に変わってくる。きんぴらごぼうにしても、千切りにするかささがきにするかで、確かに味は違う。野菜を切る際には、その繊維の走り方を知り、それにふさわしい切り方をしなければならない。

キャベツの切り方は好み次第

大阪風お好み焼きのキャベツの切り方は粗みじんが基本だと述べたが、細長い切り方のキャベツを好む方もいれば、キャベツは包丁を使わずに手でちぎるという方もいる。もしかしたら、合わせる具材によっても、キャベツの切り方を変えるべきなのかもしれない。大切なことは、自分の流儀だけを絶対とせず、ほかを広く受け入れる心だろう。

白菜を使ったお好み焼きも

そもそも、キャベツではなく白菜で作るお好み焼きの方が美味しい、という方もいる。確かに、餃子ならば「キャベツ派」と「白菜派」に分かれる。お好み焼きで白菜派は少数派かもしれないが、試してみるとキャベツにはない柔らかさを感じられ、白菜のお好み焼きも決して悪くはないと思うかもしれない。キャベツの切り方のみならず、自分の「お好み」を探して試行錯誤するのも、また料理の醍醐味だろう。

結論

お好み焼きを作るうえで、キャベツの切り方は意外に重要な要素だということがわかった。広島焼きの場合は、細長く切るのが必須のようだが、それ以外のお好み焼きでは、それぞれの好みで切るとよいだろう。まずは、いろいろな切り方を試して比べてみることだ。食べ比べれば、おのずと好みもはっきりわかってくる。

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