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余ったおはぎは迷わず冷凍すべき!?冷蔵保存と相性最悪なワケとは

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 渡邉里英(わたなべりえ)

2019年4月19日

お彼岸や花見、お茶請けや子どものおやつにも出したくなるおはぎは、少量作るには不向きな和菓子だ。15~20個程度が一度に作りやすい量だが、5人家族でも一度にこれだけ食べるのは大変だろう。また、そのままでは日持ちしないのもおはぎの難点である。そこでこの記事では残ってしまったおはぎはどのように保存すべきかを調査した。冷蔵保存がNGな理由まで紹介していこう。

1. 常温下でのおはぎの正しい保存方法と注意点

食べる前にお供えしておくなど、おはぎは常温に置いておくことも多い。そのような常温下での正しい保存方法としては、おはぎを密閉容器に入れ、室温20℃以下で直射日光の当たらない冷暗所にて保存しよう。これで半日~1日はおはぎの品質を保てる。つまり、常温保存のおはぎは「作ったその日中に食べる」のであれば、まず問題がない。
しかし、これでは食べきれなかったおはぎを翌日以降に持ち越すことはできない。また、季節によっては半日足らずで傷んでしまう恐れもあるため、常温保存が正しい保存方法とは言い難い。とはいえお供えならば仕方ないので、下記の傷みにくい調理法も押さえておこう。

■おはぎを正しく保存するには調理法も重要

おはぎをすぐ食べきらない場合には、「素手で作らない」ようにしたい。食中毒や腐敗の原因である菌の繁殖を避けるには、菌を付けず、増やさないことが大切だ。しかし、私たちの素手には黄色ブドウ球菌などの細菌が付いている。手をしっかり洗ったとしても、ラップでおはぎを作るより、素手で作ることが細菌の増殖を招いてしまうのだ。
細菌の増殖は30℃~37℃の間でもっとも活性化し、5℃~60℃の間でさえも危険とされているため、増殖そのものを防ぐことはまず不可能。そのため、正しい保存方法を知るだけでなく、「おはぎはラップや手袋で調理すべき」ということも押さえておいてほしい。

2. おはぎと冷蔵保存、相性最悪な理由は「老化現象」

「5℃以下の冷蔵保存なら菌の繁殖を抑えておはぎを保存できるのでは?」と考える方もいるだろう。しかし、おはぎと冷蔵保存の相性はとても悪い。その原因は餅の部分にある。おはぎには餅とごはんが使われており、これらがもっとも劣化する温度というのが冷蔵室の0~3℃なのだ。
原料のもち米やうるち米に含まれるデンプンは、もともとβ状態といわれ、固くて味気ないのが特徴だ。しかし、加熱することでβ状態のデンプンがα化し、やわらかく美味しい餅や白米が生まれる。温度が下がり0℃近くになると再びβ化し、美味しさは損なわれてしまう。(冷蔵保存したおはぎの餅部分が不味くなるこの現象は、老化現象とも呼ばれている)
冷蔵保存は不可能ではなく、密閉できる容器に入れ冷蔵することで、1~2日は保存できる。だが、風味は落ちるし、長期保存できるわけでもないため、あまりおすすめはできない。

3. おはぎを正しく冷凍保存する方法

おはぎを間違いなく安全に保存するには冷凍保存が一番よい。家庭用冷凍庫の温度は-18℃が基準となっており、菌の繁殖危険温度帯やごはんの劣化温度を避けて、おはぎを保存できる。
冷凍保存の際は、おはぎを1つずつラップで包み、ジッパー付きの冷凍保存用袋に入れよう。余ったおはぎは、これで1ヶ月ほど保存可能だ。あらかじめおはぎの余剰が分かっているなら、その時点で余る分だけ冷凍するとよいだろう。作ってすぐのおはぎの鮮度を保つには、できるだけ早く冷凍室へ入れることが大切なのだ。

4. 冷凍おはぎの美味しい解凍方法

冷凍したおはぎの美味しい解凍方法として、もっともおすすめなのは「自然解凍」だ。食べる予定の2~3時間前に冷凍室から室内へ出しておくとよい。
また、電子レンジでおはぎを解凍する方法もある。100~200Wで1分程度温めた後、30秒ずつ温めて様子を見よう。お使いのレンジに解凍機能があるのなら、一番弱い出力で使うとよい。ただし、レンジを使った解凍方法は、おはぎの様子を逐一確認する必要がある。あんこが煮えて溶け出してしまうのを防ぐためなので、気をつけよう。

結論

おはぎが余ってしまうことが分かったら、その分はすぐさま包んで冷凍保存しよう。菌の増殖や餅の老化現象を防ぎ、美味しいおはぎを維持できる。なお、きなこや黒ゴマのおはぎは、解凍すると表面が湿ってしまう。美味しさを再現するには、解凍したあとにもう一度トッピングをまぶすのがおすすめだ。これらを知っておけば大量のおはぎを恐れる必要はない。手作りでもいただき物でも、思う存分おはぎを楽しもう。

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