2020年11月 2日1. 鴨鍋には新鮮な鴨肉と野菜を選んで
鴨鍋は、具材に火を通し過ぎないくらいが美味しく食べられる。また、具材の香りを楽しむ料理とも言える。そのため、具材は普段にも増して鮮度の良いものを選ぼう。
鴨肉の選び方
鴨肉がメインの料理なので、なるべく鮮度の良いものを選ぼう。色が鮮やかなもの、肉汁が出ていないものが良い。また、臭いのきついものは避けたい。ただし、加熱することで、臭いは若干やわらぐ。複数の部位が入っているものを買うのも、面白いかもしれない。
野菜の選び方
鴨肉と相性が良いのはごぼう、ねぎ、せり、三つ葉などだ。香味野菜を中心に選ぼう。特に香味野菜については、良い香りを引き出すために、なるべく新鮮なものを選ぼう。しなびておらず瑞々しいもの、茎などがしっかりとしているものが良い。ほかにも好みの野菜を入れて良いが、香味野菜の香りを消すようなものはあまりおすすめできない。
2. 鴨鍋の具材は火の通りを意識してカット
肉は薄めに切って、短い加熱時間で食べられるようにする。また、野菜はどれも同じくらいの時間の加熱で食べられるよう、切り方を工夫すると良いだろう。
鴨肉は早く火が通るようにカット
まず、脂身や筋の多い部分を切り取ることにより、食感を良くする。その後はそぎ切りにしていく。もし複数の部位がある場合は、部位ごとに切り分けると、食感の違いを楽しめるだろう。
野菜は火の通りが均一になるように
ごぼうは、ほかの野菜と比べて火が通りにくいので、ささがきか薄い輪切りにする。厚く切ると火が通りにくくなってしまうので、注意する。ほかの野菜も、食べやすい大きさに切っていく。せりや三つ葉は火を通すと縮むため、あまり細かく切らなくても良いだろう。
3. 鴨鍋の具材は手早く煮込もう！
先に野菜を煮よう
酒、めんつゆ、だし汁を鍋に入れて煮立てる。濃いめのスープも美味しいが、薄味にするのも、具材の香りが際立つ。好みで選ぼう。スープが煮立ったら、野菜を加えていく。いずれも火が通りやすいので、手早く作業しよう。火を通し過ぎると、野菜がくたくたになってしまう。特にせりや三つ葉は、シャキシャキとした食感を残したいところだ。ただ、人によってはくたくたの食感が好きかもしれないので、一緒の鍋を囲む人の好みに応じて調節しよう。
仕上げに鴨肉を投入！
野菜に火が通ったら、最後に鴨肉を入れる。切るときに薄さを揃えていれば、ほぼ同時に入れて良いだろうが、揃っていない場合は厚いものから入れよう。鴨肉に火が通ったら食べ頃だ。火を通しすぎると肉が固くなってしまうので、注意すること。できあがったら、熱いうちに好みの薬味と一緒に頂こう。たとえば、大根おろしや七味唐辛子などと合わせると美味しい。
結論
鴨鍋は、高級そうなイメージとは裏腹に、調理しやすく、食材さえ手に入れば手軽に楽しむことができる。もちろん、こだわりの鴨肉を選んだり、香味野菜を工夫するなどで、もっと美味しい鴨鍋を作ることができるだろう。店の味を体験して、調理の参考にするのも面白いかもしれない。ぜひいろいろ試してほしい。
