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サクサクで美味しいかき揚げを作ろう!失敗しない作り方のコツ

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 平原あさみ(ひらはらあさみ)

2019年4月21日

さまざまな食材を組み合わせて作る「かき揚げ」は、食べごたえがあるうえ、冷蔵庫の残り野菜の処分にも役立つメニューだ。小麦粉でパパっと作れるおかずでもあるが、油のなかで具材が分解してしまう、揚げ具合がサクサクにならない、といった作り方の悩みも絶えない。そこで今回は、かき揚げを美味しく作るためのコツを紹介しよう。

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1. 美味しいかき揚げに相応しい食材の選び方

美味しいかき揚げに相応しい食材の選び方は「風味や食感が異なる食材を組み合わせること」だ。たとえば、プリっとした食感が楽しい海老、火を通すとしんなりしがちな玉ねぎ、歯ごたえのあるにんじん、やわらかな食感のしいたけなどを組み合わせる。すると1つのかき揚げでさまざまな風味と食感を楽しめるため、食材1種類のかき揚げよりも飽きずに「美味しい」と感じられるのである。紅生姜や三つ葉など、独特の風味を出す野菜を入れるのも、美味しいかき揚げにぴったりな食材の選び方だ。

■かき揚げに使える変わり種食材

飽きない美味しさよりも、風変りでおもしろいかき揚げにしたい方には、それに相応しい食材の選び方も紹介しよう。先ほどかき揚げに紅生姜を混ぜる提案をしたが、実は具材が紅生姜だけでもかき揚げを作ることができる。沖縄ではもずくを使ってかき揚げを作るそうだ。同じ海藻類でいうとわかめもかき揚げの食材にできる。家庭の冷蔵庫に余った食材を見ながら、食感を考慮しつつ、変わったかき揚げの食材を選ぶのも楽しいかもしれない。

2. 美味しいかき揚げを作るための下ごしらえ

しっかりと材料を選んだら、美味しいかき揚げに欠かせない下ごしらえをしよう。

■海老の下ごしらえ

かき揚げに海老を入れる場合、殻をむいたら背に沿って切れ目を入れ、背ワタを取り除いておこう。背ワタは食感が悪いため、除くことでかき揚げの食感をよりよいものにできる。
それから塩を少しもみこみ、さらに片栗粉をもみこんでから水洗いすると、臭みが軽減しプリプリの食感を味わえる。下ごしらえの最後に水をしっかり拭きとり、食べやすい大きさに切っておこう。

■野菜の下ごしらえ

かき揚げが油のなかで分解しないようにするためには、下ごしらえの時点で野菜を少し短め、かつ同程度の長さに切っておく。目安としては4cm程度がよい。刻んだゴボウは水からあげたら、しっかり水気を切っておこう。

■衣をつける前の下ごしらえ

かき揚げの下ごしらえ最大のコツは、切った海老や野菜をボールで混ぜ合わせ、少量の小麦粉をまぶす「打ち粉」をすることだ。具材に打ち粉でコーティングすることで、衣がはがれるのを防ぐことができる。さらに水っぽさを表に出さず、サクっとした食感を引き出せる秘訣にもなっている。

3. 美味しいかき揚げを作るコツ

いよいよ衣付けと揚げる段階まできた。ここではかき揚げの衣付けと揚げ方のコツを紹介する。

■衣を作るコツ

かき揚げをサクサクに仕上げるため、最大限に気をつけたいのがこの「衣作り」だ。ここでは氷水を使うこと、練り混ぜずにサックリと混ぜることの2点に注力してほしい。
かき揚げのサクサク感を妨げる原因の1つは、小麦粉のグルテンだ。小麦粉は温めたり、しっかり練り混ぜたりすることでグルテンという粘り気のある成分が出るという性質がある。このグルテンは、かき揚げの食感を損ねてしまう。これを避けるには前述の2点に気を付けよう。ちなみに、小麦粉に片栗粉を足すことで、カリッとした食感を引き出せるので、こちらも試してほしい。

■衣付けのコツ

衣付けのコツは、具材を少量に分けることと、ひとまとめにして油へ入れることの2点だ。多めの具材で揚げてしまうと、火の通り具合にムラが出る恐れがあり、外側が焦げたりなかが生焼けになったりする可能性がある。少量の具材を取ったら、おたまやしゃもじに乗せ、箸で押すようにしてまとめよう。これも、かき揚げが分解しないためのひと手間なのである。

■かき揚げを揚げるコツ

揚げ油は170~180℃まで温めておこう。乾いた菜箸を油にいれ、大き目の泡が上がってきた時点で、だいたい170℃程度になっているはずだ。この油へ、おたまに乗せた具材をサッと流し込むのがコツである。この際、具材がいくつか離れても慌てる必要はない。落ち着いて箸を使い、かき揚げのうえに乗せよう。そして、かき揚げがしっかり固まってきたらひっくり返してほしい。
引きあげるタイミングを見極めるには、かき揚げの周囲の泡を見るのもコツだ。泡が徐々に小さくなり、かき揚げが浮いてきたら完成だ。かき揚げを油から引きあげよう。

結論

美味しいかき揚げを作るコツとしては、食材選びからこだわるのもよい。ポイントを押さえれば、サクサク食感の美味しいかき揚げを、失敗なしに作れるはずだ。作り方のコツをマスターして家族も驚く最高のかき揚げを作ってみてはいかがだろうか。
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