新鮮な【かます】の選び方｜塩焼きだけじゃない簡単アレンジレシピとは？

まず、一般的にかますと呼ばれる"アカカマス"の旬は、11～12月頃である。基本的には秋から初夏までの長い期間楽しめるが、形のよい脂ののったかますに成長するのがこの頃だ。寒い季節から春までは脂が少なく、年末ほどの美味しさは感じられないかもしれない。

新鮮なかますを選ぶポイントは主に次の３つだ。
1、目が澄んでいて透明感がある。
2、胴体がまるみを帯びていて、体表に張りとツヤがあること。ウロコはできるだけ残っているものを選ぶのがよい。
3、エラの色が鮮紅色であること。鮮度が落ちると赤みが抜けてくるため、より鮮紅色をしているものが好ましい。

かますを購入するときは、この３つのポイントを押さえて新鮮なものを選んでみよう。

かますの美味しい食べ方としては、干物や塩焼きがあげられる。スーパーなどでも開いた干物を見かけることが多い。かますには色々な種類があるが、干物として親しまれているのはヤマトカマスだ。ヤマトカマスは水分を多く含んでおり、ミズカマスとも呼ばれることがある。

干物は本来保存性を高めるためのものであったが、冷蔵技術が発達した今でも親しまれている。これは、魚を干すことで旨味が凝縮され、独特の風味を持つためだ。干物にした魚を焼くことで、旨味と甘みが引き立ちとても美味しくなる。

生のかますを使用するときは、下処理をして身を開いたら、一度塩を振ってから、ラップをせず冷蔵庫で30分程寝かせる。こうすることで、全体に塩がまんべんなく回る。さらに焼くことで身が引き締まり、美味しい塩焼きができるというわけだ。魚をしっかり寝かせることで、旨味成分であるアミノ酸が増え、より美味しくなるのである。

鮮度のよいかますは、アジの刺身にも劣らないほど美味しい。ヤマトカマスは身が柔らかく水分が多いため、刺身には不向きだ。かますを刺身として食べるのであれば、鮮度のよいアカカマスをおすすめする。

かますの白身は歯触りがよく、身の部分の旨みのバランスが絶妙だ。3枚おろしにしたかますは丁寧にピンセットなどで小骨を取り除く。かますの皮には旨味や風味があり皮を残したまま食べることも多い。皮つきを炙ってかますの香ばしさを引き立てて食べるのもまたひとつだ。湯引きして氷水で絞めて食べる方法や、軽く割り酒に漬けて締めたものも、かますの旨みを引き立てるのでおすすめだ。

かますは、さらにイタリアンやエスニックなど幅広い料理でも活用することができる。おすすめは「皮ごと調理」で、この食べ方によってかますの皮に含まれる旨味や風味を楽しむことができる。

皮付きのまま小麦粉を振り、バターでソテーしたムニエル。トマトやオリーブの実を一緒に加え蒸し焼きにするアクアパッツァ。

カレー粉でソテー、塩焼きしたかますをナンプラーやパクチーでアクセントをつけ食べる。

かますの淡白な風味は、和食だけではなくイタリアンやエスニックともうまくマッチする。

ここでは、かますの購入時の選び方や美味しい食べ方を紹介してきた。干物や塩焼きで食べるもよし、鮮度のよいかますは刺身にしても美味しく味わえる魚だ。また、淡白な白身はイタリアンやエスニックなどの料理にも使えて活用度が高い。かますは旬の時期に新鮮なものを選んで、好みの調理方法で美味しく食べてもらいたい。