玉ねぎと赤玉ねぎの違いとは？それぞれの特徴とおすすめの使い方

4000年以上前から栽培されてきたと言われている、玉ねぎ。世界でも広く使用されている野菜のひとつである。切ると涙が出るのは、揮発性の硫化アリルが含まれているため。この物質が、多くの効能をもたらす秘訣だとされている。

もっともよく見かける、皮が黄色の黄玉ねぎが日本で栽培されるようになったのは、明治時代になってから。現在でも一大産地として知られる北海道が、日本の玉ねぎ生産のスタート地点だ。ただ当初、日本ではあまり使用されることがなく、輸出されることも多かったと言われている。本格的に国内で使用されるようになったのは、戦後になってから。黄玉ねぎは、収穫時期によって大きく3つに分けることができる。5月ごろ収穫される極早生、早生種。6月ごろ収穫される中生種。中晩生、さらに遅い収穫の晩生種である。黄玉ねぎは収穫後、乾燥、貯蔵してから出荷されているため、あのような色になるだけで、収穫時はもう少し白っぽい。ちなみに新玉ねぎは、乾燥や貯蔵をせず、収穫後に出荷した玉ねぎのこと。広く出回っているものは、品種も黄玉ねぎではなく、より水分が多く、みずみずしい白玉ねぎである場合が多い。

赤玉ねぎは玉ねぎの品種のひとつ。一般的には普通の玉ねぎよりも辛味が少なく、生食向きとされている。収穫は中生種と同じ頃で、美しい色合いも特徴的だ。同じように中が赤色のエシャロットと間違えられることもあるが、これらは別物。エシャロットはフランス料理に欠かすことのできないもので、赤玉ねぎと違い、甘みは少ない。大きさも小ぶりで、風味づけに活用される。

玉ねぎと赤玉ねぎは、火を通すか否かで使い分けるのが正しい方法だ。玉ねぎは火を通すことで、ぐっと甘みとコクが引き出される。カレーなどに玉ねぎをよく炒めて投入するのは、このためである。対して赤玉ねぎは、生のままでも辛味より甘みが引き立つので、サラダなどに重宝する。玉ねぎと赤玉ねぎと両方ある場合は、このように使い分けるとよい。

ただ、赤玉ねぎを常備している人が少ないのも事実。その場合は、普通の玉ねぎを水に晒し、水気をよりしっかり絞って代用することもできる。ただし辛味が残る場合が多いので、苦手と感じる人もいるかもしれない。赤玉ねぎ以外にもサラダ玉ねぎ、ホワイトオニオンなど、生食に向いている品種も多く登場しているので、活用するのもよいだろう。

どうしても脇役にまわりがちな玉ねぎは、主役として活用すると、いつもとは違った食卓を演出することができる。おすすめは、丸のまま煮込んでスープにすること。皮を剥き、上下を落とした玉ねぎと、水、ローリエを入れて、コトコトと弱火で煮込むだけで上等なスープができる。味付けは塩胡椒で十分。仕上げにチーズを加えてもよいだろう。

その美しい見た目を存分に活かすのが、赤玉ねぎの上手な使い道である。おすすめは、肉や魚に合わせる方法。玉ねぎは、動物性タンパク質特有の臭みを上手に緩和する作用も持ち合わせている。薄くスライスして焼き魚、グリルした肉に合わせるほか、カルパッチョにもおすすめだ。

玉ねぎと赤玉ねぎは、加熱の有無で使い分けるのが基本。赤玉ねぎは美しい色味を活かすためにも、ぜひ生で食していただきたい。普通の玉ねぎは火をじっくりと通すことで、より甘みが引き立つ。生で食べることもできるが辛味があるので、子どもなどがいる場合は少し工夫が必要である。