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【玉ねぎ】大辞典!栄養や調理法、おすすめの食べ方などを徹底解説

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 児玉智絢(こだまちひろ)

2019年11月 9日

さまざまな料理に使える玉ねぎ。今回のコラムでは、意外と知られていない玉ねぎの基礎知識や歴史、玉ねぎの種類ごとの使い方、飴色玉ねぎの時短テクニックなどをまとめて紹介していく。玉ねぎのことが一通り分かる内容となっているのでぜひチェックしてみてほしい。

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1. 万能食材の玉ねぎは栄養と効能をおさえて積極的に食べよう

ケルセチン・硫黄化合物・食物繊維といった栄養素が比較的多く含まれている玉ねぎ。お馴染みの黄玉ねぎをはじめ、白玉ねぎ・紫玉ねぎ・新玉ねぎなど種類も豊富だ。それぞれに甘みや辛み、水分量などが異なる。ジャンルを問わず幅広く使える玉ねぎは、料理に甘みやコクをプラスする。通常の黄玉ねぎにはとくに旬の時期もないため、年中美味しく食べることができる。栄養と効能をおさえ積極的に食べてほしい食材だ。
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2. 玉ねぎはニンニクの仲間!長い歴史を持つスタミナ食材だった

玉ねぎは紀元前から疲労回復によいとされ、進んで食べられてきた食材のひとつ。料理への使用だけでなく魔除けや厄除けとして使われた歴史があり、なにやら神秘的なパワーを信じられていたようだ。貯蔵性も高く価格も安定している玉ねぎは身近な野菜。玉ねぎに秘められたパワーや歴史を感じながら食べてみると、きっといつもより美味しく食べられるだろう。
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3. 新玉ねぎと玉ねぎの違いは?特徴や旬の時期、メリットなど

通常よく見かける玉ねぎは、日持ちをよくするため乾燥させてから出荷されている。一方、4~5月に収穫される新玉ねぎは乾燥させずそのまま出荷。下処理不要でそのまま食べられるほど、みずみずしく甘みが強いのが特徴だ。乾燥させていないため日持ちは2~3日と短いが、生で食べることで硫化アリルなどの栄養素を効率的に摂取できる。新玉ねぎの旬である春には積極的に食べてほしい食材だ。
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4. ペコロスとは魅力満載のまるごと食べられる甘くて小さな玉ねぎ

「ペコロス」という直径3〜4cmほどの小さな玉ねぎは、愛知県や北海道で多く栽培されている食材だ。栽培方法は通常よりも小さい品種の玉ねぎを栽培、もしくは通常の玉ねぎを約10倍程度の過密状態で栽培するというもの。通常の玉ねぎと比べ糖度が高く、肉質が柔らかい。約5分間水に漬け込まないと皮がむきにくく手間はかかるが、まるごと食べられるペコロスをぜひ食べてみてほしい。
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5. 玉ねぎは発芽してしまってもまだ使える!選べる2つの選択肢

高温と湿気に弱い玉ねぎは外に吊るしておくか、麻袋や新聞紙に包んで冷暗所での保存がよい。日持ちするからとついつい長く置きがちな玉ねぎ。あまりに長く保存していると玉ねぎから芽が出てしまう。味は落ちるが毒性はないため通常通り食べることもできるが、葉玉ねぎに育てるという方法もある。育てた葉は長ネギの代替品として使うことができる。玉ねぎから芽が出てしまったら、食べるか育てるかを選択しよう。
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6. 玉ねぎは調理方法を変えると味も食感も変幻自在な万能食材

玉ねぎは調理方法で味も食感も変化する味わい深い食材だ。生で食べれば辛味が強くシャキシャキに。加熱すればとろっとした食感と強い甘みを感じるだろう。生で食べるなら、あらゆる食材のソースとして活躍する「玉ねぎドレッシング」をおすすめしたい。また、加熱するなら皮ごとオーブンで焼く「玉ねぎのまるごと焼き」が手軽にとろとろの玉ねぎを楽しめるレシピといえる。少し手間をかけるなら、ほくほくした甘さが楽しめる「玉ねぎのフリット」がおすすめだ。玉ねぎは、新玉ねぎか秋冬の玉ねぎかという違いだけでも味の変化が楽しめる。さらに調理次第で毎日飽きずに食べ続けられる万能な食材である。
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7. 玉ねぎと赤玉ねぎの違いとは?基礎知識や使い分けを紹介

黄玉ねぎは収穫後、乾燥してから出荷されるため皮が黄色くなっているだけで、乾燥させなければ新玉ねぎとして出荷できる。一方で赤玉ねぎとは玉ねぎの品種のこと。生でも甘みのある赤玉ねぎは、美しい見た目を活かすためにもサラダなど生で食べることをおすすめしたい。通常、脇役が多い玉ねぎだがまるごと煮込んでスープにすると料理の主役にもなる。赤玉ねぎは生のまま、黄玉ねぎは加熱というように使い分けてみてほしい。
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8. 飴色玉ねぎは時短で作って冷凍保存しておくと料理に使いやすい

飴色玉ねぎとは、玉ねぎをじっくり炒めて作る料理の下ごしらえによく使われるものである。炒めることで玉ねぎの糖度があがるわけではなく、細胞が崩れ水分が蒸発するため、より甘みを感じられるのだ。飴色玉ねぎを作る際には水を少量加えて熱伝導率をアップさせる、ふたをして早く熱を通すといった時短方法もある。たくさん作って冷凍保存しておくとすぐに使えて便利なのでぜひ挑戦してみてほしい。
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結論

玉ねぎは生のまま食べたり加熱したりと調理法を変えると、食感や味の違いを楽しめる奥深い食材だ。品種の違いなど特徴を掴み料理に使い分けるのがおすすめ。芽が出た玉ねぎも使うことができ、飴色玉ねぎを作り置きすれば料理の格上げに役立つだろう。

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