【玉ねぎ】の美味しい調理法。生でも、焼いても、揚げてもうまい！

辛味成分と甘味成分、両方の成分が含まれている玉ねぎ。生の時には辛味成分が強いが、じっくり加熱すると、じわじわと糖質が濃縮され、甘味が勝ってくる。

その理由は、辛味の主な成分である硫化アリルが水溶性であり、熱に弱いから。そのため、水にさらしたり、炒めたりすると、辛い成分は分解され、味への影響が少なくなってしまうのだ。またカレーやシチューの下拵えなどで炒めた場合には、玉ねぎに含まれる甘味成分のみが濃くなっていくことに。飴色になるまで炒めると、さらに濃厚な旨味を備え、多くの西洋料理のベースに用いられる「出汁」のような存在となる。

そんな味の変化に加えて、生と加熱で、食感も変わる玉ねぎ。生のシャキシャキした歯ごたえから、加熱後のとろりと溶ける舌ざわりまで、調理法次第で変幻自在。飽きることなく毎日でも食べ続けることが叶う万能選手といえそうだ。

そんな特徴をふまえて、まずは「生」で美味しい調理方法から紹介していこう。

オニオンスライスにして、かつおぶしをかけて醤油をひとまわしする。ビネガーに漬けてピクルスを作る。ヨーグルトに浸してサラダ感覚で食べるなど、いろいろあるが、もっと効率よく食べることができる「玉ねぎドレッシング」をオススメしたい。一度作っておけば、野菜のほか肉や魚のソースにも使えるので大いに役立つ。

作り方は、玉ねぎ1個をみじん切りにして、酢やオリーブオイル、塩、胡椒などの調味料に漬ける。あるいは、一緒にフードプロセッサーにかけて、ペースト状にしてもよい。もしくは、玉ねぎをすりおろして酢やマスタード、塩、オイルと混ぜても美味しくできる。

調味料の調合はアレンジ自在。醤油や酒、みりん、メープルシロップなど、いろいろ工夫して自分好みの味を追求してみよう。

ふんわりした厚手の衣と揚げ油をまとった「玉ねぎのフリット」は、ほくほくした甘さが、一つ、また一つと後を引く美味しさ。かき揚げの時のように細く切るのではなく、大きめのクシ形や輪切りにカットすることで、玉ねぎの水分が保たれ、よりジューシーになる。

衣の水分が多いと、つるつるした玉ねぎから衣が剥がれてしまうので、水分少なめに作ろう。溶き卵、水、ベーキングパウダー、小麦粉を混ぜたボウルに玉ねぎを入れ、170度に熱した揚げ油でカラリと揚げよう。油を切ったら皿に盛りつけて食卓へ。カレー風味の塩、抹茶塩、ハーブソルト、レモンなどを合わせても美味しい。野菜が苦手な子供もたくさん食べてくれるはずだ。

みずみずしく、甘味のある春の新玉ねぎと、濃厚で辛味のある秋冬の玉ねぎ。前者は、サラダや蒸し物、炒めものに。後者はスープやシチュー、肉じゃがなどの煮物に適している。季節によっても風味が微妙に違う玉ねぎは、料理好きなら興味がつきない食材だといえる。