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飴色玉ねぎが料理を格上げする本当の理由と時短テクを学ぶ

飴色玉ねぎが料理を格上げする本当の理由と時短テクを学ぶ

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2019年11月29日

カレーやビーフシチューをプロの味に導く、飴色玉ねぎ。みなさんは、作り方をご存じだろうか?今回は基本の作り方から、上手に作るコツ、さらに素早く作るコツをお届けしていこう。

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1. 飴色玉ねぎの秘密

甘みと加熱の関係性

玉ねぎは本来、糖質が多く含まれている野菜。糖質の量は、なんといちごに匹敵するほど!ただ、生のままだと辛いという印象を持つだろう。実際には、甘味と辛味どちらの成分も含まれているのだが、生の状態だとどうしても辛味の方を強く感じてしまう。そこで、キーワードになるのが加熱。火を通すことで、辛味成分が揮発したり、分解されたりして、甘み成分を感じやすくなる。

糖度は上昇しない!?

玉ねぎは、元来糖質の非常に多い野菜。加熱することで、辛味が甘味に変化したり、甘味が増えたりすることはなく、より感じやすくなるというだけ。特に飴色玉ねぎは、炒めるという工程を経て作られる。このことにより細胞が崩れ、水分が蒸発するので、より甘味が強く感じられるようになる。

飴色のなせる技

玉ねぎの糖質は加熱により、化学変化を起こす。これをメイラード反応といい、これが飴色になる秘訣。飴色になった玉ねぎは、より甘味が強く感じられる状態。すなわち、料理に加えることで、深い甘みとコクをもたらしてくれる。さらに飴色にする過程で、玉ねぎは水分が蒸発し、かなりカサが減ってしまう。そこで、通常よりも多くの玉ねぎを料理に使うことができる=甘味がさらに増すというわけ。

2. 基本の作り方

焦げと飴色は似て非なるもの

玉ねぎは、糖質が多いため、油断するとすぐに焦げてしまう。ここで注意したいのは、ただ焦げてしまった玉ねぎと飴色の玉ねぎは、まるで違うものだということ。部分的に茶色くなっていたら、要注意。飴色になる場合は、全体が飴色に変化するので、ここをまず覚えておこう。

細かく切るのがコツ

飴色玉ねぎは、薄切りにした玉ねぎを使うのが正解。なるべく薄めに切ることで水分が飛びやすくなる。荒みじんにしてもいい。
料理に合わせたアレンジが必要。使用するのは、厚手の鍋。熱伝導が良いものを使うことも成功の秘訣。

根気強く炒めることがキーワード

飴色玉ねぎの基本は、薄切りにした玉ねぎを根気強く炒めること。加減はまずは強火で全体に油が行き渡ったら、弱火にして鍋の底全体に玉ねぎを広げる。底に焼き目がついたら、全体を混ぜ、また鍋の底全体に玉ねぎを広げる。これを繰り返すこと40分、玉ねぎが1/5ほどの量になったら出来上がり。いじりすぎないこともポイントだ。

3. 時短テクをマスター

冷凍保存が可能

上記のように丁寧に作った飴色玉ねぎ。実は、冷凍保存が可能。週末に大量に作って、冷凍しておけば、すぐに使えるというわけ。
冷凍のコツは、小分けにして、保存袋に入れ、空気をしっかりと抜いておくこと。さらに薄く延ばして、板状にして冷凍すると使う分だけ、折れて便利。

+水で時短が叶う!?

冷凍庫に飴色玉ねぎがない、でも今すぐ飴色玉ねぎが使いたい。そんなときの時短テクをご紹介しておこう。切り方や使う鍋は、上記通り。ポイントは炒めるときに水を少し入れること。水を入れることで、さらに熱伝導率が上がると言われている。また、水に玉ねぎの糖分が溶け出し、早く色づく。大さじ1/2ぐらいずつ数回、水を入れながら炒めてみよう。また、カサが多いと物理的に時間がかかってしまうので、時短で作る場合は、玉ねぎ2個までが限度。

蓋使いで時短が叶う!?

もうひとつの時短テクは、蓋を上手に使うこと。蓋をすることで、鍋の中は蒸し器のような状態になる。蒸して、素早く火を通し、甘味を引き出していくのだ。ただ、水っぽくなりやすいので、玉ねぎがくったりしたら、蓋を取り、やや火を強め、水分をしっかり飛ばそう。

結論

飴色玉ねぎは、料理をプロっぽく仕上げてくれる救世主。休日に、じっくり作って冷凍しておくのがオススメだが、いざというときは、時短テクを上手に活用して作ろう。

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