切り方ひとつで変わる！？玉ねぎを生で食べる際に気を付けたい3つのこと

玉ねぎの辛みの原因は、玉ねぎに含まれる硫化アリルという成分。この硫化アリルは揮発性が高いという性質を持っている。玉ねぎを切る際に、繊維（玉ねぎに入っているスジ模様）の向きに対して「直角に」包丁を入れると、空気に触れる断面の面積が大きくなり、辛み成分が抜けていきやすいのだ。
逆に、繊維に沿うように切ると、辛み成分が強いまま残るため、玉ねぎの辛みが好きだという方は敢えて後者の切り方を実践してみてもいいだろう。

硫化アリルのもう一つの特徴は、水に溶けやすいこと、したがって、切った後に水にさらすことで、辛み成分が抜けて食べやすくなる。その上、水にさらすと食感までよくなるのだ。これは浸透圧の作用によるもので、細胞液内に水が入り込み、シャキッとした食感が増す。
ただし、水にさらすと流れ出してしまう栄養分もあるため、辛みがそこまで気にならない方はPoint1の方法を実践してほしい。水にさらす場合も、さらし過ぎに注意しよう。

水にさらした後は、しっかりと水切りをすることが大切だ。水っぽさは美味しさを損なう原因となってしまうからだ。この時、大きめに切ったものであればザルやサラダスピナーなどの道具を使って水気を切ることができるが、細かく刻んだ玉ねぎの場合は、少し難しいだろう。そういう時にはキッチンペーパーが活躍する。
キッチンペーパーはふきんの代用品で、使い捨てを前提として、清潔で吸水性、吸油性にすぐれ、柔軟さがある。そのため、水が付着した野菜をのせたら、揉むようにふいたり、包んで振ったりして水分を吸わせることができるのだ。

このように、玉ねぎを生で食べる際には、切り方を工夫したり水にさらすことで辛みを抑えておくと、お子さんでも食べやすいだろう。水にさらした場合は、水切りをしっかりすることで味を損なわないようにしたい。こういった、ほんのひと手間を惜しまないことが、料理をおいしく食べるコツなのだ。明日から、いや今日から是非試してみてほしい。