2021年8月 3日1. 玉ねぎとは？
玉ねぎとはヒガンバナ科ネギ属の植物であり、その鱗茎（球根）は食用。日本では黄玉ねぎと呼ばれる外皮がやや茶色の玉ねぎが主流だが、そのほかに赤玉ねぎ・白玉ねぎ・葉玉ねぎ・ペコロスなどの品種もある。大きさや味わいなどは品種により異なるが、一般的な黄玉ねぎは直径8～10cm程度で、強い辛味と甘味を兼ね備えている。保存性が高いため、1年中スーパーや八百屋などで手に入る。
玉ねぎの主な産地と旬
玉ねぎは全国で栽培されており、農林水産省の「作物統計調査」によれば（※1）、2019年の全国の出荷量は1,211,000トンであった。都道府県別に見ると、北海道が794,100トン（約65.6％）で最も多く、佐賀県の128,800トン、兵庫県の90,900トンと続いている。また、玉ねぎの旬は春～夏（3～6月頃）とされており、東京都中央卸売市場でもこの時期に最も多く玉ねぎが取引されている（※2）。
2. 玉ねぎの栄養面の特徴とは？
一般的な野菜類に多いビタミン類・ミネラル類・食物繊維などの栄養素は、あまり玉ねぎには含まれていない。しかし、玉ねぎはポリフェノールの一種である「ケルセチン」や、辛み成分である「硫化アリル（アリシン）」などの機能性成分を含んでいる。そのため「玉ねぎは健康にいい」といわれることも多い。玉ねぎの栄養については以下のページで詳しく紹介しているので確認してみよう。
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3. 玉ねぎの主な分類方法
数多くの種類がある玉ねぎは、味わい・色味・形・収穫時期などさまざまな基準で分類されている。詳しい品種をより詳しく理解するために、ここで玉ねぎの分類方法について確認しておこう。
その1.味わいによる分類
玉ねぎは味わい（辛味度）により、大きく「辛玉ねぎ」と「甘玉ねぎ」の2種類に分類される。辛玉ねぎは東欧系に多い品種で、日本でも札幌黄・泉州黄・札幌赤・愛知白など多くの辛玉ねぎが作られている。一方、甘玉ねぎは南欧系に多い品種であり、日本では湘南レッドや黄魁など品種は少ないが作られている。日本で馴染みのある「黄玉ねぎ」は基本的に辛玉ねぎに分類されている。
その2.色味・形・大きさによる分類
玉ねぎは鱗茎（球根）の外皮の色味によって分類することが多く、大きく黄色っぽいものを「黄玉ねぎ」、赤紫色っぽいものを「赤玉ねぎ」、白色のものを「白玉ねぎ」と呼んでいる。また、形によって横長の「偏球形」、まん丸の「球形」、先端が尖った「紡錘形」などに分けることもある。さらに通常よりもサイズが小さい品種を「小玉ねぎ」などと分類することもある。
その3.収穫時期による分類
玉ねぎは収穫時期によっても分類される。大きな区分としては、主に北海度で行われている2～3月頃に種まきをして9月頃に収穫する「春まき栽培」と、主に北海道以外で行われている8～9月頃に種まきをして翌年3月頃に収穫する「秋まき栽培」の2つ。また、それぞれのシーズンでも早くに収穫する品種は「極早生」「早生」と呼ばれており、遅くに収穫する品種は「晩生」と呼ばれている。
4. 玉ねぎの代表的な種類・品種を紹介！
日本ではさまざまな品種の玉ねぎが栽培されており、八百屋やスーパーでもさまざまな種類の玉ねぎを購入することが可能だ。ここではそんな玉ねぎの代表的な種類・品種を6種類紹介しておこう。
その1.黄玉ねぎ
黄玉ねぎは、日本でお馴染みの鱗茎の外皮が茶色っぽい玉ねぎのことである。北海道の「札幌黄」や本州の「泉州黄」などの品種が有名で、日本全国で広く栽培されている。大きさは直径8～10cm程度で、重さは200～300g程度となっている。硫化アリルを含むため辛味が強いという特徴を持つが、加熱すると黄玉ねぎ本来の甘みを楽しめる。早い時期に収穫したものは「新玉ねぎ」と呼ばれている。
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その2.赤玉ねぎ
赤玉ねぎ（レッドオニオン/紫玉ねぎ）は、外皮や表皮が赤紫色をしている玉ねぎのことである。通常の黄玉ねぎと異なり、刺激臭や辛味が少ないのが特徴。また、シャキシャキとした食感やみずみずしさも特徴であり、サラダなどにして生食することも可能だ。輸入物が多く出回っているが、日本でも「湘南レッド（神奈川県）」や「くれない（北海道）」などの品種が栽培されている。
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その3.白玉ねぎ
白玉ねぎ（ホワイトオニオン）は、外皮が真っ白の玉ねぎのことである。赤玉ねぎと同じで辛味が少なく、みずみずしさもあるため、サラダなどにして生食することも可能となっている。日本でも栽培されており「愛知白（愛知県）」や「真白（北海道）」などの品種が有名である。
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その4.葉玉ねぎ
葉玉ねぎは、「土寄せ」という栽培方法で育てた通常の玉ねぎを、早い時期に葉っぱ付きの状態で収穫した玉ねぎのことである。土寄せをしているため、通常よりも葉っぱ・茎が大きく育っているのが特徴である。古くは、長ねぎの流通量が減少する3～5月頃に代用品として使われていたそうだ。葉玉ねぎは鱗茎部分だけでなく、大きく育った葉っぱ・茎の部分も美味しく食べられる。
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その5.エシャロット
エシャロット（シャロット）とは、フランス原産の玉ねぎである。「ピンクエシャロット」と「グレーエシャロット」に分類されるが、一般的にはやや赤みを帯びたピンクエシャロットを指すことが多い。強い刺激臭が特徴であり、フランスやイタリアなどでは香味野菜として使われている。日本にも流通しており、一般的には「ベルギー・エシャロット」という名前が使われている。
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その6.ペコロス
ペコロス（プチオニオン/小玉ねぎ）は、成長を抑えるために密集させて育てた玉ねぎのこと。直径3～4cm程度、重さは30g程度であり、通常の玉ねぎよりもかなり小さい。また、糖度は11程度あるため、通常の玉ねぎよりも甘みが強い。一般的にはカットせずにそのままシチューやポトフなどにして使う。日本では主に愛知県で栽培されており、同県の特産品にもなっている。
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5. 玉ねぎを美味しく保存する方法
日持ちのよい玉ねぎは、常温保存・冷蔵保存・冷凍保存などさまざまな方法で保存することが可能である。ただし、乾燥や湿気などには気を付けるのがポイントで、例えば、丸のまま保存するなら新聞紙などに包む、切ったものを保存するなら食品用ラップに包むなどの対策をするとよい。以下のページでは玉ねぎの正しい保存方法を紹介しているので確認してみよう。
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結論
家庭料理に欠かせない玉ねぎには、一般的な黄玉ねぎをはじめ、赤玉ねぎ・白玉ねぎ・葉玉ねぎ・エシャロット・ペコロスなどさまざまな品種・種類がある。それぞれ味わいや香りが異なるため、もし玉ねぎの種類が選べるなら料理に合わせて使い分けてみるとよいだろう。
【参考文献】
■※：農林水産省「日本で栽培（さいばい）されているたまねぎには、どんな品種（ひんしゅ）があるのかおしえてください。」
https://www.maff.go.jp/j/heya/kodomo_sodan/0106/07.html
■※：農畜産業振興機構「たまねぎ」
https://www.alic.go.jp/content/001162825.pdf
■※：JAグループ「タマネギ｜とれたて大百科｜野菜のチカラをもっと知る」
https://life.ja-group.jp/food/shun/detail?id=5
■※1：農林水産省「作況調査（野菜）」
https://www.maff.go.jp/j/tokei/kouhyou/sakumotu/sakkyou_yasai/index.html
■※2：東京都中央卸売市場「市場統計情報（月報・年報）」
https://www.shijou.metro.tokyo.lg.jp/torihiki/geppo/
■※：農林水産省「日本で栽培（さいばい）されているたまねぎには、どんな品種（ひんしゅ）があるのかおしえてください。」
https://www.maff.go.jp/j/heya/kodomo_sodan/0106/07.html
■※：農畜産業振興機構「たまねぎ」
https://www.alic.go.jp/content/001162825.pdf
■※：JAグループ「タマネギ｜とれたて大百科｜野菜のチカラをもっと知る」
https://life.ja-group.jp/food/shun/detail?id=5
■※1：農林水産省「作況調査（野菜）」
https://www.maff.go.jp/j/tokei/kouhyou/sakumotu/sakkyou_yasai/index.html
■※2：東京都中央卸売市場「市場統計情報（月報・年報）」
https://www.shijou.metro.tokyo.lg.jp/torihiki/geppo/
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