【ポトフ】の作り方のコツ。食材選びや下ごしらえのポイントを紹介

一般的な作り方では、ポトフに入れる野菜は、主にジャガイモ・ニンジン・タマネギなどだ。好みによってセロリ・キャベツ・カブ・ブロッコリーなどを加えてもよいだろう。では、肉はどんなものを選ぶのがよいだろうか？

ポトフにブロック肉を使う場合は、ちょうどよい塩味を肉に付けるのが意外に難しい。その点、ソーセージやベーコンなどのように、あらかじめ塩味がついているものを選べば、失敗のない作り方となる。ソーセージの中には皮なしタイプのものもあるが、ポトフには皮つきのものがおすすめ。皮があることによって、ソーセージの中に肉の旨みがしっかり閉じ込められるからだ。

ソーセージと同じように、ベーコンを使ったポトフの作り方もおすすめだ。ただし、ベーコンはソーセージよりも塩気が強いものも多いので、あまりしょっぱいものは避けよう。また、脂身の多いベーコンを使うと、油っぽい仕上がりになってしまうので注意しよう。気になる脂身は取り除いておくとよい。

ソーセージとベーコンを使った美味しいポトフの作り方をマスターしたら、次はブロック肉を使った作り方にもチャレンジしてみよう。そのときのコツについては、後の方でお伝えする。

ソーセージや肉の準備ができたら、次は野菜の番だ。料理の作り方の本を見れば、「ポトフなどの煮込み料理に使う野菜は必ず面取りをしよう」と書いてある。しかし、食べられる部分を捨てるのに抵抗があるから面取りはしない、という方もいるかもしれない。ここでは、改めて面取りの効用について説明しよう。

面取りをしないポトフの作り方だと、野菜の角の部分がぶつかり合って崩れ、煮汁に溶けていく。すると煮汁は濁り、味が落ちる。一方、面取りをすれば野菜の表面積が増え、より早く、また中心部まで均一によく煮える。煮崩れの防止になり、ポトフの見た目が格段によくなるのも、面取りをする作り方のよい点だろう。なお、面取りをすることによって出た野菜の切れ端は、捨てずに冷凍しておこう。ある程度たまったらポタージュにするなどして賢く再利用するのがおすすめだ。

美味しいポトフの作り方で大事なのは、丁寧な下ごしらえだ。まず、肉には軽く塩をふっておこう。ここで間違えてはいけないのは、目的は下味をつけるためではなく、塩をふることで肉から余分な水分を出し、全体を引き締めることにある。これをするのとしないのとでは、ポトフの仕上がりに大きな差がつく。

ポトフに塩味をつける作り方のタイミングは3回ある。1回目は、この一番初めの段階。2回目は、煮込み始めるタイミング。そして3回目は、ポトフが食卓にのったときだ。このタイミングでも、塩味は足せる。したがって、1回目のこの段階では「軽く塩をふる」程度にとどめ、「塩味をつけよう」とは決して考えないことだ。なお、この初めのタイミングで、塩だけでなくコショウや好みのスパイスを肉に軽くふっておくのもよい。

適切な材料を選び、目に見えない部分の下ごしらえもしっかりすることによって、ポトフの仕上がりに差がつく。美味しいポトフの作り方で気をつけたい点について、今回は紹介した。肉に塩をするタイミングに注意し、野菜の面取りをすれば、いつものポトフが、さらに美味しく仕上がるだろう。適度な塩気と旨みを持ったソーセージやベーコンを使えば、味付けも簡単に決まる。