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ドライイーストの代用品を紹介!うっかり切らしてもパンは作れる

投稿者:ライター 藤本龍(ふじもとりょう)

監修者:管理栄養士 藤江美輪子(ふじえみわこ)

2019年7月17日

いつでも焼きたてふわふわのパンを味わいたいと、ハマる人はハマってしまうパン作り。ドライイーストはパン作りに欠かせない材料だが、別のもので代用しても美味しいパンが作れることをご存知だろうか。今回は、うっかりドライイーストをきらしていた時や、いつもとは違うテイストのパンを作りたいときに役立つドライイーストの代用法について紹介する。

1. そもそも、何故パン作りにドライイーストが必要なのか

そもそもどうしてパン作りにドライイーストが必要なのかについて知っておこう。ドライイーストとはいわゆるイースト菌のことで、酵母と呼ばれる微生物の一種だ。「ドライ」となっているのはそのイースト菌を乾燥させて保存性を上げているからだ。パン作りに使用するイースト菌には水分が多い生イーストとこのドライイーストがあり、保存性の観点から家庭におけるパン作りではまずドライイーストが使用されることが多い。

ドライイーストは、パン生地に含まれる糖分を餌に生地を発酵させ、炭酸ガスによって生地を膨らませることでふわふわの焼き上がりにする。イースト菌によるパン生地の発酵は、生地を捏ねた段階で行う一次発酵と、パンの形に成型してから行う二次発酵がある。発酵が足りないと焼きあがりは固くなり、発酵させすぎてしまうと生地がゆるゆるすかすかになり、糖分も分解され過ぎて甘みも失われてしまう。

パン作りにおいてドライイーストの代用を考えるのであれば、このようなドライイーストの役割を念頭に入れておく必要がある。

2. ドライイースト代用法その1 天然酵母で発酵させる

ドライイーストなしでふっくらとしたパンを焼きあげるひとつめの方法は、イーストの代用として天然の酵母を用いることだ。パンを作るうえで必要なのは、酵母が糖を分解した際に発生する炭酸ガスだ。つまり、炭酸ガスを発生させることができる酵母を別に用意できるのであれば、ドライイーストが手元になくとも問題ないというわけだ。

天然酵母にはレーズンやリンゴ、ヨーグルトから作ったものがあり、それぞれ水と砂糖と一緒に煮沸消毒した瓶に入れて発酵を促すことで、自分で作ることも可能だ。それぞれの天然酵母は元となった食材の風味が加わるため、ドライイーストで作るパンとはまた違った味わいを楽しむことができる。

ただし、ドライイーストを使った場合とパンの作り方が微妙に変わることや、天然酵母を自作するとなると温度管理などを丁寧に行わなければいけないなど、天然酵母ならではの難しさもあることは覚えておこう。

3. ドライイースト代用法その2 発酵なしで重曹で膨らませる

ドライイーストなしで美味しいパンを焼くふたつめの方法は、重曹を使うことだ。重曹は加熱することで炭酸ガスを発生させる。つまり、重曹を使えば生地の発酵こそ起こらないものの、発酵の目的である炭酸ガスは生まれるため、ドライイーストの代用が可能というわけだ。

ただし重曹は、炭酸ガスとは別に副産物として炭酸水素ナトリウムも精製する。この炭酸水素ナトリウムは苦く感じるので、あまり大量に重曹を使用してしまうとパンが苦くなってしまう。また、発酵を待つといったプロセスが発生しないので、ホームベーカリーも使えない。その代わり、重曹を使用するのであれば発酵を待つ必要がなく、短時間でパンを焼くことができるというメリットも存在する。

ちなみに、ベーキングパウダーも同様の効果を持っており、ベーキングパウダーを使うと生地が膨れるのも、成分に重曹が含まれているからだ。

結論

パン作りにおいて、ドライイーストは生地の発酵を促し、ふわふわな焼きあがりにするために使うものだ。従って、同様の発酵効果が得られる天然酵母や、生地を膨らませるための炭酸ガスを発生させてくれる重曹があれば代用としてパン作りに活かすことができる。ちなみに、酵母は糖分を分解して発酵するため、重曹を使う際は本来のレシピから砂糖の量を減らすなど、レシピからアレンジが必要となるので気を付けよう。
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