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ドライイーストとベーキングパウダーはどう違う?それぞれの使い方

投稿者:ライター 藤本龍(ふじもとりょう)

監修者:管理栄養士 藤江美輪子(ふじえみわこ)

2019年11月28日

パン作りやお菓子作りに欠かせないドライイースト。生地を膨らませ、ふわふわとした食感にするために必要だが、同じ役目を持つベーキングパウダーとの違いは知っているだろうか。どちらもパン作りやお菓子作りに使うものだが、生地に対する働きかけ方は全く異なっている。今回は、ドライイーストとベーキングパウダーの違いと、それぞれの使い方について解説する。

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1. ドライイーストとベーキングパウダーの違い

ドライイーストとベーキングパウダーの最大の違いは、ドライイーストは酵母つまり微生物であることに対し、ベーキングパウダーは重曹が主成分の単なる膨張剤であるという点だ。どちらもお菓子やパンの生地を膨らませるために使うものという点では共通しているが、ドライイーストが生地の糖分を分解して二酸化炭素を発生させ、その二酸化炭素によって生地を膨らませるのに対し、ベーキングパウダーは生地の水分と熱によって化学反応を起こして二酸化炭素を発生させ、生地を膨らませるという違いがある。

どちらも結果だけを見れば二酸化炭素を発生させて生地を膨らませるという働きを持っているが、ドライイーストとベーキングパウダーでは生地の膨らみ方にも違いがあり、その違いによって使い分けがなされている。ドライイーストは膨らみ方が強く、ふわふわとやわらかな仕上がりになるので基本的にはパン作りに向いており、ベーキングパウダーはドライイーストと比べると膨らみが弱く、さくさくとした仕上がりになるためお菓子作りに向いている。

また、ドライイーストは発酵させて二酸化炭素を出させるまでに時間がかかるため、生地を寝かせる時間が必要となるが、ベーキングパウダーは生地を寝かせる必要がなくなるためすぐに成型や焼く工程に取り掛かれるという違いもある。両者の違いさえ理解していれば、お菓子作りにドライイーストを代用することも、逆にパン作りにベーキングパウダーを代用することも可能だ。

2. ドライイーストの使い方

ドライイーストはその名前からもわかる通り、生のイーストの水分を抜くことで酵母を休眠させ、保存性を高めたものだ。そのため、ドライイーストを使うときは、まず砂糖を加えた40℃ほどのぬるま湯にドライイーストを入れ、休眠状態から元の活発な状態に戻す必要がある。

ぬるま湯に入れた状態で約15分から20分ほど待ってから軽く混ぜると、酵母が活動を再開して泡が立ち始める。この状態のドライイーストを混ぜ込んで生地を捏ねていき、生地を捏ね終えたら発酵でドライイーストが生地を膨らませてくれるのを待って成型、成型した後に再度発酵を促して焼き上げるというのが、パン作りやお菓子作りにおけるドライイーストの使い方となっている。

3. ベーキングパウダーの使い方

生地を寝かせる必要があるドライイーストに対して、ベーキングパウダーは生地に混ぜたらすぐに焼くのがポイントとなる。何故なら、ベーキングパウダーは常温でも反応して二酸化炭素を発生させ始めるので、生地に混ぜ込んだ状態で長時間放置してしまうと仕上がりが悪くなってしまうのだ。

逆に言えば、生地さえできてしまえば一切待つ必要なく焼き始めることができるので、ドライイーストを使うよりも手早く調理を終えることが可能だ。

結論

ドライイーストもベーキングパウダーも二酸化炭素で生地を膨らませるという機能は同じだが、膨らみの強さや原理は全く異なっている。その特徴をしっかり理解した上で、使い分けや代用を考えるとよいだろう。ちなみに、ベーキングパウダーは湿気に弱く、あまり長期の保存には適していない。お菓子で余ったベーキングパウダーを使い切るためにパン作りでドライイーストの代用をするといった使い方もよいのではないだろうか。
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