薄力粉、強力粉、中力粉の違いってあるの？小麦粉の正しい保存方法も伝授

小麦粉とは、小麦をひいて粉にしたものである。小麦粉の成分の7～8割は炭水化物であり、そのほかにはタンパク質、脂質、ビタミン、ミネラル類などを含んでいるが、小麦粉の種類によって含まれるタンパク質の量と性質が異なり、「薄力粉」「中力粉」「強力粉」の3種類に大分される。このタンパク質は小麦特有のものであり、"グルテン"といえばわかりやすいだろう。粘着性と弾性を持つグルテンの量やタイプが異なると、当然硬さなどに違いが出る。これが用途によって小麦粉を使い分ける理由である。それぞれの特徴と違いを理解し、適した使い道を知ろう。まずは薄力粉から説明する。

薄力粉は、軟質小麦を原料とする小麦粉だ。タンパク質の割合は3種類の小麦粉の中で一番少なく、8.5％以下である。粉の特徴はきめが細かく、しっとりとしている。英語ではすべての小麦粉を「Flour」と呼び種類ごとの単語は存在しないが、「Cake flour」や「Cooking flour」などと表記されているものが薄力粉に相当する。原料となる軟質小麦の主な産地はアメリカである。

薄力粉は含まれるグルテンの量が少ないため粘性が弱く、もちもちした食感を生み出すことはできない。逆に、サクっとした軽い食感やふんわりとした柔らかいものには最高に適している。クッキーやケーキには薄力粉を使おう。また、てんぷらや唐揚げのほか、ムニエルにも薄力粉が活躍する。

薄力粉は粒子が細かく、どうしても固まりやすい。小さなかたまりのある状態で料理に使うとダマができやすく、美味しさが半減してしまうことも。少し面倒でも使用前にふるいにかけることで、ダマのない均一な粉になる。

薄力粉について理解できただろうか？薄力粉はクッキーやケーキなどに適した小麦粉であったが、強力粉はどのような特徴を持つのだろうか。ここからは強力粉について説明する。

強力粉にはグルテンが多く含まれており、粘性と弾力性の豊かさが特徴である。たとえば強力粉でケーキを作ると、グルテンによって粘り気のある生地ができ、硬くてぼそぼそとしたケーキができあがってしまう。強力粉の原料となる硬質小麦が「パンコムギ」と呼ばれることや「Bread flour」と表記されることでもわかるが、強力粉はパン作りに最適な小麦粉である。弾力を特徴とする強力粉は、パンのほかにもパスタやピザ生地、餃子の皮などにも適している。

強力粉にはグルテンが多く含まれており、粘性と弾力性の豊かさが特徴である。例えば強力粉でケーキを作ると、グルテンによって粘り気のある生地ができ、硬くてぼそぼそとしたケーキが出来上がってしまう。強力粉の原料となる硬質小麦が「パンコムギ」と呼ばれることや「Bread flour」と表記されることでもわかるが、強力粉はパン作りに最適な小麦粉である。弾力を特徴とする強力粉は、パンのほかにもパスタやピザ生地、餃子の皮などにも適している。

強力粉を使う際の注意点は、薄力粉と同様にダマができないようにすることだ。また、クッキーやケーキを作る際に薄力粉が足りなくなって強力粉を足す場合には、混ぜすぎると歯ごたえのありすぎるクッキーやケーキに仕上がってしまう。やむを得ず混ぜる時には、サクっと軽く混ぜるようにしよう。

最後に、中力粉について説明する。薄力粉や強力粉と違い、あまり聞きなれない中力粉。スーパーなどでの扱いも少なく、自宅のキッチンに常備している人もあまりいないだろう。どんな特徴を持ち、どんな料理に使えるのかをチェックしよう。

中力粉とは、中間質小麦と軟質小麦から作られた小麦粉である。日本で市場に出回る中力粉の多くはオーストラリア産だが、中には国産のものもある。薄力粉と強力粉の特徴のちょうど中間の小麦粉が中力粉で、タンパク質の割合は9％ほどである。

中力粉は、粘性や弾力性においても薄力粉と強力粉の間ほどである。そのため、ふんわりだけでなく、かといって硬さや粘り気だけでもない独特の食感を作りあげることができる。代表的なものはしっかりした腰のあるうどん。中力粉は「うどん粉」と呼ばれることもあるのだ。そのほかにも、お好み焼きやたこ焼き、生パスタなどにも適している。

"うどん用小麦粉"として市販されているものもあるが、中力粉は薄力粉と強力粉に比べると手に入りにくい。その場合には、薄力粉と強力粉をまぜて中力粉を作ることができる。薄力粉と強力粉のそれぞれのタンパク質の割合をチェックし、混ぜたあとの割合が9％前後になるように計算して混ぜればオッケーだ。

小麦粉の種類の違いは理解していただけただろうか。次は、小麦粉の正しい保存方法について説明する。

小麦粉の天敵は湿気。床下やシンク下など湿気がこもる場所での保存はおすすめできない。未開封での保存期間の目安は、中力粉、薄力粉は1年ほど。強力粉は半年ほどだ。開封したら保存期間はもちろん短くなる。できたら1、2ヶ月のうちに使いきるのが理想だ。「この小麦粉いつ開けたっけ？」と分からなくならないために、開封日を袋に記入しておくのもいいだろう。小麦粉の保存方法を間違えると、質が落ちるだけでなくカビやダニなどが入り込み身体に被害を及ぼす危険がある。次は知っているようで意外と知らない、小麦粉の正しい保存の仕方を方法別に紹介する。

小麦粉を使用する頻度が高く、比較的早く使いきれるなら常温保存でもよい。湿気防止のため開封したら密閉できる保存容器などに袋ごと入れ、涼しく直射日光の当たらない場所へ保存しよう。しかし、たいていの家庭では小麦粉を一度開けるとなかなか使いきれないというのが現実だろう。すぐに使いきれないときは、カビやダニが発生するのを防ぐために冷蔵庫で保存するのがおすすめだ。

一般的に冷蔵庫内はダニが活動しにくい湿度といわれている。しかし、冷蔵庫に保存するデメリットとしてあげられるうちの1つがにおいを吸着しやすいこと。ほかの食材のにおいが移ってしまい、小麦粉の味が落ちてしまう可能性がある。ほかにも冷蔵庫から出したままの状態でいる時間が長いと結露が発生してしまう。その結果、湿気が入り、カビの発生に繋がってしまうということもある。冷蔵庫で保存するときのおすすめは、密閉容器に1回で使いきれそうな量に小分けをしておくこと。しかし冷蔵庫に入れているからといって安心せず、なるべく早めに使いきろう。

小麦粉の保存に最も適している方法は冷凍保存だ。

冷凍保存の1つ目のメリットはなんといっても長期保存が可能なこと。常温だと開封後1、2ヶ月で使いきらなければならないのに対し、冷凍だと約6ヶ月まで保存できるといわれている。また、小麦粉は冷凍しても凍ることはなくサラサラの状態のままなので、使おうと思った時にすぐ使えるので不便はないだろう。

2つ目のメリットはカビ、ダニの発生を防げることだ。冷蔵庫でも繁殖することは防止できるが、冷凍庫のほうが冷蔵庫より湿度、温度どちらも低いのでより繁殖するのを防げる。カビやダニが繁殖する条件は「湿度60％以上」、「温度20～30℃」とされている。この数字を見る限り冷凍庫は安心ということがわかるだろう。ただ冷蔵保存と同じでにおい移りは防げないので、密閉容器に入れて保存しよう。ジッパー付きの保存袋でもいいが、においはわずかな隙間からも入ってくるのでパッキン付きの密閉容器がおすすめだ。結露の発生も冷蔵保存よりリスクが高いので使うときはすばやく取り出しすばやく冷凍庫にしまおう。どれだけ徹底した保存状況でもカビやダニが発生してしまい、廃棄しなければならない状況になることもあるだろう。カビは見た目、においで見つけられることが多いが、ダニは小麦粉に入り込んだらなかなか見つけられない。どの保存方法でも早めに使いきるのが望ましいだろう。

小麦粉は掃除に使えたり、器の目止めに使えたり、子どもが遊べる粘土として使えたりと料理以外にも活用方法はあるので、捨てるのがもったいないと感じたらこれらの方法を使って消費するのもおすすめだ。

小麦粉の種類とその保存方法について説明した。「ケーキやパンの仕上がりが硬くなってしまった...」ということが起こらないよう、目的別にしっかり使い分けてほしい。また、正しい方法で保存し、つねに状態のよい小麦粉を使おう。ちなみに、小麦粉からグルテンを取り出すと麩（ふ）ができあがる。豆知識として覚えておこう。