ひらたけの味や食感とは？高級品はマツタケ以上の味というキノコを紹介！

ひらたけとは、傘の直径が5～15cm程度のヒラタケ科ヒラタケ属の食用キノコである。平安時代から食べられておりかつては「しめじ」という名前で流通してたが、ぶなしめじの台頭により「しめじ＝ぶなしめじ」というイメージになったため「ひらたけ」という名前で流通するようになった。一時は生産量・流通量ともも減少していたが、2020年の年間生産量は3824トンとなっている（※1）。

ひらたけは人工栽培が可能であるため通年流通しているが、旬の時期は晩秋～春頃（11月～翌年３月頃）である。そのため、この時期のひらたけは最も味がよく、美味しいといわれている。なお、余談ではあるが、ひらたけと似ている「うすひらたけ」の旬は春頃～秋頃となっている。

ひらたけはクセが少なく、しめじのような豊かな味わいが特徴となっている。また、うまみ成分も多く含んでいることから、汁物や煮物などに使うと美味しい出汁がとれる。特に2012年からホクト社が販売している「霜降りヒラタケ」は（※2）、日本産ひらたけとヨーロッパ産ヒラタケ属を交配して作った品種で、その商品名の通り霜降りのような見た目と上品なうま味を楽しめるという。

ひらたけは他のキノコに比べると肉厚で、食感はプリプリとしておりジューシーである。そのため、人によっては「シイタケのような食感」「エリンギのような食感」と例えることもある。また、ひらたけは傘の部分が大きいだけでなく、軸の部分も太いため、食べ応えがあるのも特徴だ。味が染み込みやすいため、煮物などにすると噛むごとに染み出るうま味を楽しむことも可能だ。

ひらたけはそのまま調理しても美味しいが、下ごしらえをすることでうま味をアップすることもできる。ここでは、そんなひらたけの味をよくする方法を2種類紹介しておこう。

ひらたけなどのキノコ類は、下ごしらえとして天日干しするのがおすすめだ。これによりキノコの組織が壊れるため、うま味成分が出やすくなる。ひらたけを完全に乾燥させるなら、塩水に30分ほど浸けてから水洗いしたものを1週間程度干すようにしよう。また、数時間日光に当てるだけでも美味しくなるといわれているので、食べる前にはひらたけを天日干ししておくとよいだろう。

ひらたけなどのキノコ類は、冷凍保存するのがおすすめといわれている。この理由も「天日干し」と同じで、冷凍することでキノコの組織が壊れてうま味成分が出やすくなるからだ。ひらたけを冷凍保存する際は、まず食べやすい大きさにほぐしておく。それから冷凍用保存袋に広げながら入れて、冷凍庫で保管するとよい。なお、冷凍ひらたけは解凍せずにそのまま料理に使うようにしよう。

ひらたけは一般的なスーパーでもよく見かけるが、中には少しプレミア感のあるひらたけもある。ここでは、そんな「味がいい」と評判の美味しいひらたけをいくつか紹介しておこう。

高原ひらたけ（信州しめじ）は、長野県千曲市にある「きのこ王国」が製造・販売しているひらたけである。安心安全な栽培にこだわり、一つひとつ時間をかけて丁寧に作っていることが特徴だ。そんな高原ひらたけは、非常に肉厚でひらたけ特有の香りと味わいを楽しめるという。

霜降りひらたけは、長野県長野市にあるホクトが製造・販売しているひらたけである。日本産ひらたけとヨーロッパ産ヒラタケ属を交配して作った品種で、肉厚の傘に霜降り模様が入っているのが特徴だ。また、ジューシーで強いうま味も楽しめる。霜降りひらたけは一般的なスーパーでも見かけることが多い。

ひらたけは、クセのない味わいとキノコらしい強いうま味が特徴のキノコである。一時期は生産量や流通量が少なくなっていたが、最近はホクトの「霜降りひらたけ」をはじめ見かける機会が増えている。ひらたけは他のキノコ類と同じで、煮物・汁物・揚げ物・炒め物・炊き込みご飯などさまざまな料理で美味しく食べられる。ぜひスーパーなどで見かけたら、ひらたけ料理に挑戦してみよう。

【参考文献】