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高級品はマツタケ以上の味って本当?ひらたけの味と選び方を解説

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2019年7月 7日

オイスターマッシュルームの呼称で海外でも人気のひらたけ。日本ではかつてしめじとして売られていたという背景もあり、まだまだ認知度が低いひらたけだが、高級な品種ともなると味はマツタケをしのぐとの声もあるほどであることはご存知だろうか。ここでは、ひらたけの特徴や味、選び方について解説していこう。

1. そもそもひらたけってどんなきのこ?

ひらたけはヒラタケ科ヒラタケ属のきのこで、先述の通りかさの形状が牡蠣の貝殻に似ていることからオイスターマッシュルームとも呼ばれている。育ちきる前のひらたけはかさの形がしめじと似ていることから日本では過去にしめじの一種として出回っており、しめじといえばひらたけを指す時代もあったようだ。しかし、ひらたけはその後より安く保存性の高いブナシメジの台頭により、市場ではあまり見かけない珍しいきのこになってしまっている。
近年では海外種のひらたけと国産種のひらたけをかけ合わせた新しい品種のひらたけが生み出され、高級品として出回るようになったり、ひらたけに含まれる成分の健康効果が明らかになったりと、さまざまな視点から注目を浴びつつあるきのこになりつつある。
ひらたけの収穫期は秋ごろから冬にかけてなので、もし手にいれたいと思ったのであればそのころにスーパーを探してみるとよい。珍しいきのこではあるが、価格はそこまで高いものではないので運がよければ見つかるはずだ。
ちなみにブナシメジはかさが茶色だが、ヒラタケのかさは灰色という違いがあるので覚えておくとよいだろう。

2. ひらたけはどんな味?向いている料理は?

ブナシメジによってすっかり市場から姿を消してしまったひらたけだが、決して味がブナシメジに劣っているわけではない。ひらたけは味も香りもクセが少なく、肉厚なかさは食感もよく、食べごたえを感じられるものとなっている。また、ひらたけは旨みも多く含んでおり、よい出汁がとれる食材でもある。
この旨みと歯ごたえはどんな料理とも相性がよく、鍋や汁物に入れるのもよし、炊き込みごはんにしてもよし、シンプルな調理方法で素材の味を楽しむのもよしとさまざまな味わい方が可能だ。とくに大きく育ったひらたけはその食感を活かすために天ぷらにして食べるのがおすすめだ。また、旨みも食べごたえもあるひらたけは肉料理との相性もよく、豚肉などと一緒にサッと炒めるだけでも美味しい一品となる。ひらたけの旨みを最大限生かしたいのであれば、鍋や炊き込みごはんもよいだろう。

3. 美味しいひらたけの選び方

美味しいひらたけのポイントは、軸がしっかりとしており弾力があるものを選ぶことだ。軸はより白いほうが、鮮度が高いといわれている。かさは開き過ぎていないものがよく、色の濃い肉厚なものを選ぶとよいだろう。
ちなみに、収穫してから時間のたったひらたけは白い粉状のものがふいてしまうことがある。ついつい傷んでしまったのかと警戒してしまいがちだが、これは旨み成分が詰まっている胞子なので、あまり気にせず使ってよい。
また、ひらたけは従来の品種と海外のひらたけをかけ合わせてできた高級な品種が存在する。高級なものはかさの表面にまるで霜が降っているかのような模様があり、見るからに高級なきのことなっている。
この霜降りのひらたけは風味こそマツタケに及ばなかったものの、それ以外の食べごたえや食感、肉厚さ、旨み、ジューシーさといった点では松茸を大きく上回るというリサーチ結果も出ているほどの美味しさを誇っている。

結論

ひらたけは味がよくクセも少ないため、さまざまな料理に使うことが可能だ。そもそも目にする機会が少ない珍しい一品ではあるが、選び方としてはかさの色や軸などの弾力に注目するとよいだろう。ちなみに、品種改良によって生まれた霜降りのひらたけはきのこの中では高級品となるが、マツタケと比べればはるかに安い値段で手に入るので、ぜひ一度手にとってみてもらいたい。
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