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家で簡単にできる?いぶりがっこの作り方を紹介!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 児玉智絢(こだまちひろ)

2019年9月 1日

秋田県の伝統的な漬物として有名な「いぶりがっこ」。秋田では漬物のことを「がっこ」と呼ぶ風習があり、その名が付けられたという。大根を使って作るいぶりがっこだが、同じく大根を使って作るたくあんとは、また違った味が楽しめるのが魅力的だ。今回はそんないぶりがっこの作り方を伝授する。

1. いぶりがっこを作る際の食材の選び方とは

本場のいぶりがっこは厳選された大根を縄編みし、燻製工場で吊るす。香り付けのために4昼夜、楢の原木で燻し、燻製が終わった大根を米ぬかに漬け込む。ぬか床から出した大根を洗い、カットしガス抜きをしたら完成だ。しかし、こんな本格的な作り方は一般の家庭では到底マネできないだろう。一般家庭でいぶりがっこを作る時は市販のたくあんを使う。売られているたくあんの中でも、添加物があまり入っていない自然に近いものがおすすめだ。食材はこれだけ。ほかに準備をするものは、燻製器。しかし、燻製器を持っていない場合は鍋でも代用できる。いつも使っている鍋で簡単にいぶりがっこが作れるのだ。

2. いぶりがっこを作るための下ごしらえ

いぶりがっこを作るのに何を準備したらよいのかがわかったところで、次は実際にいぶりがっこを作る前の下ごしらえを紹介する。下ごしらえといっても食材の下ごしらえではなく、燻製をするための準備についてだ。家に燻製器がある人は日頃から使っているからわかるだろうが、燻製器を持っていない人や、食材を初めて燻す人のために鍋で燻製をする方法を紹介する。

~スモークウッドを使う場合~

  • 適当な大きさの鍋とふた、その鍋にはまる網を準備する。
    サイズの合う網がなければ柔らかめの網を購入し、鍋に合わせて折り曲げるとよいだろう。
  • 鍋にスモークウッドを入れ、網を被せ、食材を乗せ、ふたをしたら簡易燻製器の完成。
  • スモークウッドに火を付け、好みの時間だけ燻す。

~燻製チップを使う場合~

  • 鍋の底にアルミホイルを敷く。
  • アルミホイルに燻製チップとスティックシュガーを乗せる。
  • そこに網を被せ、食材を乗せ、ふたをしたら点火する。
  • 中火~強火で加熱をし、煙が出てきたら中火にして好みの時間だけ燻す。
この2パターンが家でもできる鍋を使った燻製方法だ。初めてやる人は煙などに驚くだろうが、この煙で食材に香り付けをしているので、焦らず見守ろう。

3. いぶりがっこを家で簡単に再現する方法

最後は実際に家でいぶりがっこを作る方法を伝授する。
  • 市販のたくあんを買って来たら表面に付いている水分をキッチンペーパーなどでしっかりふき取る。
  • 風の当たる屋外で1〜2時間ほど干し、乾燥させる。外に干せない場合はラップをせずに冷蔵庫に3〜4時間ほど入れて乾燥させよう。
  • 乾燥させたたくあんを3時間ほど燻製していく。
  • 燻製し終わったたくあんは冷蔵庫で一晩寝かせ、煙の香りを落ち着かせたら完成。
この方法が1番シンプルで簡単ないぶりがっこの作り方だ。しかし、本来のいぶりがっこは、先に大根を燻して風味を付ける。この方法はもともと味の付いている大根を燻しているので、本場の作り方とは手順が逆なのだ。そのため、家で作るいぶりがっこは「いぶりがっこもどき」というのが正しいだろう。
また、このいぶりがっことクリームチーズとの相性がバツグンとSNSなどで話題となっている。「漬物とチーズ...?」と不信に思う人は、騙されたと思ってぜひ1度食べてみてほしい。日本酒、ワイン、シャンパン、どんな酒にも合うので、この組み合わせで食べたいがためにいぶりがっこを作る人も増えるだろう。

結論

まだまだいぶりがっこという存在を知らない人も多いだろう。「なにそれ?」といわれたら、ぜひ手作りのいぶりがっこを提供してあげてほしい。また、基本の作り方をマスターしておけばオリジナルのいぶりがっこを作ることもできる。いぶりがっこを使った料理は絶品かつ、お酒にも合う。一度試してみてはいかがだろうか。
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