韓国料理【ケジャン】を自宅でも！作り方のコツを紹介

ケジャンはカニを茹でたり焼いたりせずに生のまま食べる料理のため、食材の選び方が非常に重要である。すべてにいえることだが、生食するものは新鮮なものでなければできないからだ。

キムチにするとはいえ生食のため、食材の選び方を間違えると食中毒になりかねない。本場韓国では、活きワタリガニをたれに漬け込んでケジャンを作る。活きたままというのは最も鮮度のよい状態といえる。日本で作る場合もできるだけ鮮魚店などで活きているカニを入手しよう。ちなみに、ワタリガニのほかにも毛ガニやイシガニなどでケジャンを作ることもできる。

ケジャンには2種類のたれがある。コチュジャンベースのたれで作るヤンニョムケジャンと醤油ベースで作るカンジャンケジャンだ。どちらも醤油、唐辛子、ニンニク、生姜、ごま油、砂糖(水あめ)などを使用する。ヤンニョムケジャンの場合はこれにコチュジャンが加わり、カンジャンケジャンの場合は醤油が多めとなる。ほかにも玉ねぎやりんごをすりおろして加えるなど、漬けだれに使う食材の選び方は各家庭のレシピによって異なる。

ケジャンを作る際には、ワタリガニの下ごしらえが欠かせない。生のまま調理することを踏まえて、滅菌と洗浄をしっかりと行おう。

新鮮な活きワタリガニを手に入れることができたら、2時間ほど冷凍庫に入れて滅菌しよう。ちなみにワタリガニを茹でる場合も事前に冷凍庫に入れるなどして〆ておかないと足がバラバラになってしまうそうだ。

ケジャンでは生の状態のカニを殻ごとたれに漬け込む。そのため、下ごしらえの段階でしっかりと洗浄しておく必要がある。活きワタリガニは冷凍庫から出したら、それ以外の生のワタリガニはそのままブラシやたわしを使いながら流水で丁寧に洗おう。

カンジャンケジャンはカニを洗浄したらそのままたれに漬けるレシピが多いが、ヤンニョムケジャンは甲羅などを外してから漬ける傾向がある。甲羅を外す下ごしらえの手順もおさえておこう。

さらに、下処理の済んだカニを4等分にカットしてから漬け込めば食べやすい。

ケジャンは材料であるカニの鮮度が命である。新鮮な活きワタリガニを入手したら、時間を置かずにすぐに下ごしらえ・調理するのが美味しく作るコツだ。冷凍庫で〆ている間に漬けだれを準備しておこう。せっかく自分で作るなら、たれの味も自分好みに調整してはいかがだろう。より美味しく作るコツとしては、ネギやゴマなどの薬味やリンゴを使用して深みを持たせるのもおすすめだ。コチュジャンや水あめなどはぜひ韓国産のものを使おう。漬け込む際には、カニがしっかりとたれに漬かるようにすることも大切である。たれとカニの旨みが十分に絡み合うことで美味しいケジャンができる。

ケジャンの作り方はコツさえおさえれば決して難しくはない。活きたカニを調理するという経験はなかなかないかもしれないが、ハサミを縛られた状態で販売されていることがほとんどのため、怖がらずに挑戦してみよう。とにかく鮮度のいいカニを使うことが重要のため、信頼できる店で購入することも大切だ。