おせち料理の定番【くわい】とは？豆知識をまとめて解説！

中国原産「オモダカ科・オモダカ属」の水生植物であるくわいは、
10世紀頃から日本で栽培され始めたといわれている。ヨーロッパやアメリカなどでも自生しているが、欧米では観賞用として親しまれ、食用とカテゴライズしているのは中国と日本だけなのである。名づけの由来は葉の形が大きな矢の形をして鍬（くわ）に見えたということ、芋のような実であることから「鍬芋（くわいも）」と呼ばれ、なまりで「くわい」になったそうだ。

また、丸い塊茎から大きな芽を出すことから「めでたい」とかけられ、昭和30年代より縁起物としておせち料理や祝いごとの食材として親しまれるようになった。ほんのりした甘みとホクホクした食感が楽しめるくわいには、いくつか種類があり味わいもそれぞれ特徴があるので次項から詳しく紹介していこう。

表面が青いことから名づけられた「青くわい」は、日本で最も多く出回っており、味も見ためもよいとされている品種だ。サファイヤブルーの皮やニョキッと伸びた芽が美しいため、祝いごとなどの高級食材として重宝されている。味わいの特徴は、加熱することで芋や栗のようなホクホクとした食感が生まれ、ほんのりとした苦みがあり、とても美味しい。

この青くわいは主に埼玉県と広島県を中心に栽培され、11月頃から年末にかけて収穫の時期を迎える。新鮮な青くわいは、表面の皮が鮮やかなサファイヤブルーであり、くすんでいないことが特徴だ。また、いびつな形のものは味に偏りがある可能性が高いため選ばないほうがよい。購入する際は、きれいな丸い形であることと鮮やかで美しい色をしていることを確認しながら選ぶとよいだろう。

大阪府吹田市の伝統野菜といわれる「吹田くわい」。見ためは一般的な青くわいと比べるとやや小振りだがよく似ている。しかし味には少々違いがあり、吹田くわいは濃厚で旨みや甘みが強く、食べやすいと感じる人も多いのではないだろうか。この吹田くわいが伝統野菜といわれているのは、江戸時代から明治時代まで京都の御所へ献上されていたためだろう。

日常的に食べるようなものではないため、いざ調理をするとなれば困る人も少なくない。吹田くわいを含む、くわいの調理に必須なのは下処理だ。青くわいに比べ吹田くわいはアクやえぐみが少ないが、下処理はしっかり行おう。芽は残したまま、全体の薄皮をむき、水をたっぷり張ったボウルなどに30分～1時間ほど漬けておく。その後、米のとぎ汁と一緒にくわいを鍋で10分ほど茹でこぼせば完了だ。

日本で親しまれているのは「青くわい」や「吹田くわい」が主だが、実は見ためはそっくりなのに植物自体が違う「大黒くわい」という野菜があるのをご存知だろうか。大きさや形はほぼ同じなのだが、皮の色が黒く、白い栗のような実が入っているのが特徴だ。青くわいや吹田くわいのようなホクホク感はなく、サクサクとしていて歯切れのよい食感からフライや炒め物に調理して食べると美味しい。この大黒くわいのほとんどは中国の揚子江沿岸で生産され、輸入により私たちの手に渡っている。