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【のどぐろ】の旬には諸説あり。美味しい季節と食べ方とは?

【のどぐろ】の旬には諸説あり。美味しい季節と食べ方とは?

投稿者:ライター 佐々木このみ(ささきこのみ)

監修者:管理栄養士 藤江美輪子(ふじえみわこ)

2020年1月21日

白身のトロとも称される高級魚「のどぐろ」は、一般的にはアカムツと呼ばれる魚だ。せっかくの高級魚をより美味しく食べるために、旬は知っておきたいものだが、のどぐろの旬には諸説あるといわれている。この記事では、のどぐろの旬の時期を解説するとともに、美味しい食べ方を紹介する。

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1. のどぐろとは

のどぐろ(アカムツ)は、日本海側で多く漁獲される白身魚だ。西太平洋や東シナ海に分布し、主に砂泥底に生息する。

のどぐろ=喉黒

体長は20cm前後のものから35~40cmのもの、さらに大きいものでは50cmを超えるなど、さまざまである。全体的に赤みを帯びているが、濃紅色~薄紅色と生育域によって異なる。目が大きく、黒目の周りは赤くなっているものが多い。口が大きく鋭い歯をもち小魚や甲殻類を捕食する。口の中を覗くと喉が黒くなっており、これがのどぐろという名の由来だ。

ムツ=むつっこい(脂っぽい)

のどぐろの正式名称であるアカムツは、白身のトロと表現されるような脂の乗ったさまを表現する「むつっこい」「むつい」が由来といわれている。刺身でもとろけるような舌触りが特徴だ。

2. のどぐろの旬の時期はいつ?

日本海沿岸のさまざまな地域で獲れるのどぐろだが、旬は産地によって異なる。また、旬の考え方も人それぞれだ。基本的にのどぐろは年間通して美味しい魚だが、とくに脂の乗った時期や子持ちを食べられる時期などを旬と捉えることが多いようだ。このようなことから、のどぐろの旬には諸説ありといわれているのだ。

産卵期を迎える夏が旬という説

一般的な考え方としては、産卵期を迎える頃が栄養を蓄えているため最も美味しい時期といわれる。産卵期は7~10月のため、7月以前から産卵を終える前の9月頃までが旬というわけだ。

栄養を蓄える冬が旬という説

しかしその一方で、のどぐろを保護する目的であえて産卵期を避けて漁獲するという地域もあるという。そもそも産卵期を終えると栄養は落ちるが、その後冬になればまた栄養を蓄える。つまり、11~2月頃の冬の時期ものどぐろの旬といえるのだ。金沢などでは、のどぐろは冬に食べる魚という考えが定着している。ただし、冬は海がしけることから収穫量が落ちるため、値段は高くなりやすい。

旬は関係ないという説

一般的に魚は産卵を終えるとやせ細り、脂乗りも悪く味が落ちるといわれる。しかし、のどぐろに関しては産卵してもあまり味が落ちないそうだ。のどぐろは季節よりも個体の大きさによって脂乗りが決まるという研究結果も出ている。大きなのどぐろほど美味しいというわけである。

3. のどぐろの種類

北陸や山陰地方の特産としても知られるのどぐろ。最近では韓国からの輸入ものも多いが、国内では次のようにブランド化されたのどぐろもある。

どんちっちノドグロ

島根県産ののどぐろ。8月から翌年5月までの間に漁獲されたもので、80g以上の新鮮なのどぐろのみがブランド化されている。

紅瞳

長崎県産ののどぐろ。2005年から出荷されており質がよく高値で取引される。対馬市上県町にある上県漁業協同組合による、はえ縄で獲った釣り物。

4. のどぐろの旬の美味しい食べ方

のどぐろの脂の乗りは年間通してよいが、旬によって美味しさの特徴は異なるためそれぞれに合わせた食べ方で味わうのがおすすめだ。

子持ちのどぐろは煮付けに

産卵期を迎える夏ののどぐろは、卵も一緒に味わえる煮付けがベスト。甘辛いタレで煮付けて濃厚な旨みを楽しもう。

冬は鍋に

冬の定番メニューといえば鍋。のどぐろは鍋の具材としても最適。くせがないためほかの具材との相性も問題ない。

刺身、塩焼き、一夜干しなどは年中楽しめる

のどぐろは生でも焼いても美味しい魚。季節問わずさまざまな調理法で楽しもう。

結論

のどぐろの旬の考え方はさまざまだが、それぞれの季節によって違った特徴があることはおさえておきたい。子持ちを食べたいなら夏、より脂が乗ったものを選びたいなら夏と冬が旬と覚えておけばよいだろう。ほかの魚よりも季節による味の変動は少ないが、高級魚ゆえに気軽に食べられるものではない。機会に恵まれたらじっくりと味わいたい魚である。
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