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【いりこと煮干し】の違いとは?出汁の取り方や保存方法を伝授

【いりこと煮干し】の違いとは?出汁の取り方や保存方法を伝授

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 池田絵美(いけだえみ)

2020年3月17日

主に西日本を中心に出汁の素材として使用されることの多い「いりこ」は、一般的には「かたくちいわし」を煮て干したものをさす。日本農林規格では煮干しのことを煮干し魚類と呼び、その定義はまいわし・かたくちいわし・うるめいわし・まあじのいずれかを煮てタンパク質を凝固させ、水分が18%以下になるまで乾燥させたものだ。いりこと呼ぶ人もいれば煮干しと呼ぶ人もいるが、2つは違うものなのか、解説する。

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1. いりこと煮干しに違いはあるのか

いりこと煮干しに違いはあるのだろうか。

いりこと煮干しは広義では同じ意味

まいわし・かたくちいわし・うるめいわし・まあじのいずれかの小魚を煮て干したものを関東では煮干し、関西ではいりこと呼んでいる。ということは「煮干し=いりこ」で同じものなのだ。ほかに、トビウオ・いか・タイ・かます・あさり・貝柱のような魚介類でも、煮て干したものは広い意味で煮干し(いりこ)だという。

「かたくちいわし」のいりこの流通量が多い

先述したようにいりこに加工される魚介類はさまざまな種類があるが、中でも最も生産量と流通量が多いのは、かたくちいわしだ。煮干しと呼んだりいりこと呼ばれたりしているが、ほかにも、へしこ・たつこ・たれ・出汁じゃっこ・いんなご・蒸し田作りなど、さまざまな呼び名があるらしい。

2. いりこの種類やカロリー

いりこの種類やカロリーを見ていこう。いりこを代表するのは、かたくちいわしの煮干しで大きさが4~13cmくらいのものを指す。

かたくちいわしは大きさで分類される

大きさにより4~5cmの小羽(こば)や、5~6cmの小中羽(こちゅうば)、6~7cmの中小羽(ちゅうこば)、7~9cmの中羽(ちゅうば)、9~10cmの中荒(ちゅうあら)、10cm以上の大羽(おおば)と細かく分類することもある。

かたくちいわしのいりこのカロリー

ほかにも、ちりめん・かえり・ひらご煮干し・うるめ煮干し・あじ煮干しなど、さまざまな種類のいりこがある。代表してかたくちいわしのいりこのカロリーを調べてみると、100gあたりで332kcalだった。含まれる栄養成分はタンパク質・ナトリウム・カリウム・カルシウム・マグネシウム・鉄・リンなどだ。

3. いりこ出汁の取り方

次に紹介するのは、いりこ出汁の取り方だ。
  • まずいりこの頭と内臓を取り除き、中骨に沿い半身に割く。
  • 次に水にいりこを浸して鍋を火にかける。沸騰したら火を弱めてアクを取り除きながら5分くらい煮出す。
  • あとは、こしきや紙タオルでこしたら完成だ。失敗しないポイントは沸騰させ続けないこと。煮干しを水に浸けておく時間は長ければ長いほどよく、前日の晩から浸けておいても構わない。
ちなみに近年、核家族化が進む中、いりこの上手な使い方が引き継がれておらず、一世帯あたりの年間購入数量は、この50年間で3割になったといわれている。しかし、いりこは味噌汁のみならず、炊き込みごはん・煮物・うどんのような和食からピザのような洋食まで、あらゆる料理に使えるという。

4. いりこ出汁の保存方法

では、いりこ出汁の保存方法を紹介しよう。いりこ出汁が余ったときや作り置きしておきたいとき、どのように保存すればよいのだろうか。

冷蔵保存する場合

冷蔵で保存する場合、長期保存には向かないが、使いたいときすぐに使えて便利だ。いりこ出汁を作り過ぎたときはもちろん、前日に作っておき冷蔵庫で保存しておくと、朝の味噌汁作りが楽になるはず。作ったいりこ出汁は冷ましてから保存容器に入れて冷蔵庫で冷やせばOK。保存期間は2日を目安に使いきってもらいたい。

冷凍保存する場合

冷凍保存する場合、冷蔵保存より長期保存が可能なので作り置きに向いている。保存方法は冷蔵保存と同じく冷ましてから、保存容器やフリーザーバッグに入れ冷凍庫へ。保存期間の目安は3週間ほどだが、冷凍室内のにおいを吸い時間の経過とともに風味が変わりやすいので、できれば早めに使いきるようにしてもらいたい。

結論

いりこの種類やカロリー、いりこ出汁の取り方、保存方法について紹介した。これまで煮干しといりこを違うものと思っていた人もいるのではないだろうか。最近は出汁の素を使用している人が多いことだろう。手軽で美味しい出汁の素は、とても重宝するが、時間があるときには、出汁をとるところからチャレンジしてみるのもおすすめだ。いりこからとった出汁ならではの味わいを堪能できるだろう。

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