中華料理【パイタン（白湯）】とは？作り方や栄養などまとめて解説！

白湯とは、鶏や豚骨、魚介類などを強火で煮込んで作るスープである。長時間にわたり強火でグツグツと煮込むことにより、鶏ガラに含まれるゼラチン質や脂質が溶け出し白く濁った色をしているのが特徴だ。煮込めば煮込むほど濁りが増し、コラーゲンたっぷりの濃厚スープになる。当記事では、鶏ガラ・鶏足（モミジ）・長ねぎの青い部分・玉ねぎ・ショウガ・にんにくなどを使う、白湯スープの基本の作り方も紹介している。ちなみに中国語でパイ＝白い、タン＝スープという意味。日本では白湯スープという呼び方がメジャーだが、実はスープの意味が重複しているのだ。

材料として、鶏ガラ（鶏の骨）・鶏足（モミジ）・豚足・長ねぎの青い部分・玉ねぎ・にんじん・ショウガ・にんにくを使う白湯の作り方を紹介する。まず、すべての食材を圧力鍋に入れ、たっぷりの水で約1時間煮込む。煮込み終わったら、スープをザルで濾す。最後に塩コショウで味を調えれば、自家製白湯の完成だ。白湯スープは煮込めば煮込むほど旨みがアップするので、自分好みの味になるまで煮込んでもよい。そのほか白湯を使った定番料理のひとつ、白湯鍋の簡単レシピや白湯を使って作る明太子パスタのアレンジレシピも紹介している。とくにアレンジ明太子パスタは、白湯スープの旨みと明太子の辛みが相まって絶品だ。

最近では鍋用の固形スープの素や顆粒タイプのスープなど、さまざまな白湯スープが市販されている。さまざまな市販スープを比較したところ、白湯のカロリーは非常に低いことがわかった。糖質についても材料となる肉類は糖質をほとんど含まないため、白湯自体も低糖質である。また白湯は美容成分としても重宝されるコラーゲンをたっぷり含んでいるのも特長だ。しかし、白湯だけでは栄養バランスが整っているとはいえないため、白湯を使った料理全体での栄養バランスを考える必要がある。たとえば、野菜スープや鍋のベースとして白湯を使うと、栄養バランスの整った料理に仕上げることができるだろう。

ラーメンは日本で独自の進化を遂げ、いまや日本の国民食のひとつとなっている。ラーメンのスープにもさまざまな種類があるが、白濁した白湯スープと透き通った清湯（チンタン）スープに大別することができる。そして白湯スープの技法で作られるラーメンの代表格が、九州発の豚骨スープだ。豚骨スープも白湯の技法と同様に、豚骨などを高火力でグツグツと煮込んで作る。煮込むことによりスープは白く濁り、濃厚な旨みとトロみのある豚骨スープに仕上がるのだ。また豚骨からの旨みを抽出するために、あらかじめ砕いた豚骨を煮込む手法もある。骨を砕くことにより雑味も出るが、それを上回るパンチの効いた旨みを演出できるのだ。

世界にはさまざまな鍋がある。たとえば、韓国のタッカンマリやタイのトムヤムクン、フランスのブイヤベース、ウクライナのボルシチ、モロッコのタジンなどが有名だ。そんな世界の鍋のひとつに中国やシンガポール、マレーシアなどのアジア圏でよく食される火鍋がある。ひと口に火鍋といっても地域によって食材や味付けが異なるが、2種類のスープで楽しむ火鍋が主流だ。鍋の中央に仕切りがあり、片方は赤い色をした辛い味付けのスープ、そしてもう片方には辛みのない白湯を用いるのが特徴である。

白湯は低カロリー・低糖質なうえ、旨みが強く絶品である。市販の白湯スープの素を使用すると便利だが、ときには精肉店などで丸鶏やモミジなどを入手して、自家製白湯を作ってみてほしい。煮込み続ければ、自分好みの極上の白湯に仕上がるだろう。