【ひじき】の美味しい調理法。定番の煮物から炊き込みご飯まで

縄文遺跡の貝塚から痕跡が発見されたり、平安時代の歌物語「伊勢物語」に登場したり。ひじき（鹿尾菜）は、いにしえより日本人の食生活に、深く溶け込んできた海産物だ。海中の岩や石に付着し成長するという藻の一種だが、茎の部分を乾燥させたものが「長ひじき」、芽の部分が「芽ひじき」という名で、共に乾物として流通している。徳川三代将軍・家光の時代に書かれた料理書にも登場し、その調理法として、「にもの」「あへもの」があげられているという。

少なくとも江戸時代にはすでに食されていたと思われる「ひじきの煮物」。油で炒めてから煮る調理法が一般的で、あっさり薄味というよりは、二番出汁や濃口醤油を使ったやや濃いめの味付けが合う。現在も家庭のいわゆるおふくろの味として、惣菜屋やスーパーの惣菜コーナーで見かける定番中の定番おかずだ。ほかの煮物よりも手早く作ることができるので、ぜひレパートリーに加えてほしい。

作る際、材料として用意したいのは、ひじきをはじめ、人参やレンコン、糸こんにゃく、大豆など。油揚げや厚揚げ、さつま揚げといった油を使ったものや、ちくわ、鶏肉なども好相性なので、好みのものを用意しよう。あらかじめ出汁、醤油、みりん、砂糖などで煮汁を作っておけば、味付けに迷うことなく時短にもなる。

まずは、ひじきをたっぷりの水につけて戻す→水から上げ水気を切る→鍋に油を熱しひじきと具材を入れてさっと炒める→全体に油が回ったら合わせておいた煮汁を入れる→煮含め、汁気が飛んだら出来上がりだ。油で炒めず煮汁を煮つめて作ってもよい。

ひじきは水で戻し熱湯でさっと茹でるだけで、酢の物やサラダ、和え物など和洋多彩な料理に展開できる。使い勝手がよい食材なので、ぜひ常備しておき、ヘルシー＆低カロリーな晩酌の友にもなる副菜を作ろう。茹でた後は、水気を十分きることをお忘れなく。

きゅうりの薄切りやもやし、人参の千切りなどの野菜をはじめカニ風味カマボコ、タコなどと混ぜ、酢と醤油、砂糖、塩などで味付けを。磯の香り漂う一皿は、夏場でもさっぱりと食せる。

油とマッチするひじきの特長を活かして、マヨネーズやゴマ、オイル系ドレッシング、ツナ缶などと混ぜても美味しい。ミックスビーンズやコーン、水菜やレンコン、生野菜と混ぜて、具沢山のサラダにすれば、ビタミンやミネラルたっぷりの一品に。

また、江戸時代にも食されていたという「あへもの（和え物）」にもぜひ挑戦してほしい。和え物は、くるみやゴマ、豆腐などの衣で食材を和える食べ方。なかでも豆腐を使った白和えなどは滋味あふれる一品だ。

鍋に出汁、みりん、醤油を入れ火にかけ、茹でたひじきを煮て下味をつけておく。茹でて布巾で湯を絞った豆腐をすり鉢に入れ、練りゴマと塩を加えすりこぎで混ぜる。さらに砂糖と醤油を加え、なめらかになるまですり合わせ、ひじきを投入し完成。すり鉢がない場合は豆腐をザルで裏ごししするか、フードプロセッサーにかければOKだ。

ひじきの煮物が余った場合は、ご飯に混ぜて「ひじきご飯」にするのもオススメ。紅生姜や海苔、錦糸卵などを添えると、より美味しくなるだろう。

冷やご飯しかない場合は、ひじきの煮物とフライパンでチャーハンにする方法も。卵やキャベツなども好みで加えて、香ばしく炒めよう。

また、ご飯を炊く際に、芽ひじきと酒と塩を加えて炊く、炊き込みご飯も昔からの家庭の味だ。干ししいたけ、糸こんにゃく、油揚げ、ちりめんじゃこ、人参などを一緒に加えて炊いてもよいだろう。炊きたてを茶碗によそえば、何杯でも食せる味わい。ゴマやシソ、梅干しなどをトッピングすると、風味が加わり一層箸が進むはず。

ひじきは、近年ブラックフードとして海外でも広まりつつある。海藻がもつ高い栄養価と、黒いビジュアルで注目されているのだと聞く。日本では古くからなじみ深いものだが、この機会に見直して、いろいろな調理法にチャレンジしてほしい。