コーヒー豆の精製法と焙煎法は？コーヒー好きのための『豆』知識！

世界地図を平面に広げた時、赤道を挟んで北と南にそれぞれ緯度25度のところは、「コーヒーベルト」と呼ばれている。そのコーヒーベルトに世界各国のコーヒーの生産地が集まっていて、地域によってコーヒーの香りや味わいが異なっている。たとえば、ブラジル産のコーヒー豆は、甘い香りや爽やかな酸味、もしくは甘い風味とかすかな苦味が感じられる。

また、同じブラジルでできたアラビカ種のコーヒー豆であっても、精製の仕方によって味わいが異なる。産地や精製法による風味の違いはあるが、どこで採れる豆であってもコーヒー豆は果実ではない。精製される前はコーヒーチェリーという真っ赤な実であり、コーヒー豆は皮と果肉に包まれている種子なのである。

コーヒー豆のことを生豆（なままめ）というのだが、生豆の表面はミューシレージという粘液質のものが付着していて、さらにシルバースキンという薄皮に覆われている。生豆は通常、コーヒーチェリーの中に向き合う形で二つ入っていて、向かい合っている部分にある溝のことをセンターカットという。そのミューシレージとシルバースキンを精製して取り除き、乾燥させたものが生豆として輸出、販売されるのである。

コーヒー生豆が精製する方法は主に二通りある。水洗式と非水洗式である。

●水洗式の場合、コーヒーチェリーが水に沈む性質を利用し、まず水を張った水槽にコーヒーチェリーを入れ、浮き上がってきた未熟な豆や混入物を除去する。そして外皮と果肉を除去した後にコーヒー生豆を覆っているミューシレージを取り除くため、再び水に浸ける。ミューシレージは自然分解して豆からはがれるのである。その後、天日もしくは機械で乾燥して水分含有率を12％まで下げ、脱穀機でパーチメントという内果皮を取り除く。

●非水洗式の場合は、収穫したコーヒーチェリーをそのまま天日もしくは機械で乾燥させる。その後、脱穀機で果皮、果肉、ミューシレージ、パーチメントを除去し、最後に風力や振動の利用、もしくは人の手によって未熟なコーヒー生豆を取り除く。

水洗式と非水洗式のほか、地域によって独特の方法で豆を精製することもある。たとえば、スマトラ方式はインドネシアのマンデリンコーヒーを栽培する地域で採用されている方法で、コーヒーチェリーの外皮と果肉を除去した状態で、ミューシレージがついたまま半日乾燥する。その後、脱穀機にかけて生豆を取り出し、二次乾燥するのである。この地域は雨が多いためニ度に分けて乾燥する方法が編み出されたのである。

生豆はそのままではコーヒーとして飲用することができないいため、焙煎する必要がある。焙煎の度合いによって味わいや香りが異なり、用途も違ってくる。

たとえば、ミディアムローストはアメリカンに適している非常に浅い煎り方である。ミディアムローストより浅いライトローストやシナモンローストという段階ではコーヒーとして楽しめない。ミディアムロースト次、ハイローストと呼ばれるものが喫茶店や家庭で好まれる煎り方である。さらに次の段階では豆の色合いもかなり濃い茶色になってくるのだが、これはフルシティローストと呼ばれる。フルシティローストはアイスコーヒーや炭焼珈琲に適した煎り方である。

さらに濃いフレンチローストは、カフェオレやウインナーコーヒーなど、コーヒーの苦味とミルクのまろやかな風味が溶け合うのを楽しむヨーロピアンタイプの飲み方をする。ほとんど黒に近い色まで煎るイタリアンローストのコーヒーは、エスプレッソやカプチーノに適している。

アメリカンというと、お湯の量が多くて豆の量が少ない「薄いコーヒー」という捉え方をされることがあるが、そうではない。焙煎の度合いによってアメリカンに適したコーヒーやエスプレッソに適したコーヒーになるのである。焙煎ができるようになると、より自分好みのコーヒーに出会えることになる。