ほうれん草のお浸しの作り方のコツ。美味しく！美しく！

ご存じのように、ほうれん草には独特のアクがある。このアクの成分は「シュウ酸」で、大量に摂取すると尿路結石の原因になるといわれるものだ。このシュウ酸は水溶性なので、ほうれん草を調理する場合は、お湯で茹でることになる。だが、茹ですぎたり、水にさらしすぎると、今度はほかの栄養素が流れ出たりするので、ミニマムな時間で、手早く作業を行うことが必須だ。

手順としては、まず、たっぷりの湯をわかすこと。これは、湯に溶けるシュウ酸の酸性分を薄めるため。湯はぐらぐらと沸点を保つことが大事で、沸騰した状態だと酵素が瞬時に壊れ、科学変化が起きることがなく、野菜の成分が守られるからだ。
また、茹でる最中はふたをしないこと。シュウ酸は蒸気とともに揮発するが、ふたをしてしまうと、鍋に戻ってしまうからだ。

茹で方としておすすめしたいのが、1束丸ごと入れるのではなく、ごく少量ずつ（1株か2株程度）を根元から湯に投入し、全部沈めたら数秒ですばやく鍋から出すこと。この方法によって加熱時間は極めて短くなり、シュウ酸を抜きつつも、ほかのほとんどの成分が損なわれることがない。さらに色も鮮やかになり、栄養を最大限に摂取することができる。

また、茹であがったほうれん草を高温のままにしておくと、色が褪せやすくなる。冷水で急激に冷ましさっと引き上げ、クロロフィル（葉緑素）中のマグネシウムを安定させることで脱色を防いでおけば万全だ。後は、よく水分を絞ってカットすれば、色鮮やかで美しいお浸しが完成する。

茹で汁に塩を入れるか否かだが、今回紹介した短時間で茹でる方法を取れば特に必要はない。そもそも塩を入れるのは、塩によって緑色を保つため。十分鮮やかな緑色に茹であがるので、控えても差し支えないだろう。後は、美味しさを満喫するのみだ。