ポテトサラダを美味しく作るコツ。実は温かいうちに食べるのが正解？

じゃがいもを皮つきのままゆでる場合、旨みが湯に流れ出さないように皮をつけたまま水からゆでるのがおすすめだ。じゃがいもの表面の温度と中心部の温度の差をできるだけなくし、均等に火が通るようにするためである。じゃがいもを細かく切ってからゆでる場合は、切ったじゃがいもをざっと水洗いし、鍋に入れたらかぶるくらいの沸騰した湯を注いでゆでる。表面から旨みが流れ出すのを防ぐため、細かく切る場合は熱湯でさっとゆでる方が良い。この時、塩を少し加えると、味わいには影響しないがじゃがいもが多少ホクホクした食感になる。というのも、じゃがいもは加熱すると煮崩れしやすくなるのでベタベタした食感になりやすい。しかし、塩を加えるとでんぷんがくっつくので、煮崩れしにくく、ホクホクした食感になるのである。

きゅうりは2～3mm程度の輪切りにして、塩をふって10分ほどおく。水分が抜けて歯ごたえを残しながらもしんなり柔らかな食感になり、色も鮮やかになる。水分が出てきたら両手ではさむように絞るか、ふきんに包んで水気を絞る。あまり強く力を入れると、きゅうりの形が壊れてしまうので注意する。

じゃがいもがゆだったら、湯を捨てて再び加熱し、鍋底やじゃがいもの表面についた水分を飛ばす。じゃがいものでんぷんは冷めてしまうと味がつきにくくなるので、熱いうちに塩コショウをしてなじませる。じゃがいもは温かいうちは細胞と細胞の間に隙間ができて、そこに味が入るのだが、冷めるとその隙間が閉じてしまう。そのため冷めたじゃがいもには味が入りにくいのである。じゃがいもの粗熱が取れ、人肌くらいの温度になったらきゅうりとマヨネーズを加えてあえる。じゃがいもの食感を残したければ控えめに、マッシュポテト状にしたければフォークの背でじゃがいもを潰すようにしっかり混ぜる。

サラダというとグリーンサラダのようにキンキンに冷えているものと思いがちだが、実はポテトサラダはほんのり温かいうちに出すのがよいサラダである。加熱によってじゃがいものでんぷんは糊化しαでんぷんと呼ばれるものになる。αでんぷんは甘みが増しておいしいためポテトサラダもほんのりあたたかいうちに出したほうが風味が良いのである。冷蔵庫に入れるとホクホクした食感がなくなっていく。保存のために冷蔵庫にいれなければならない時以外は、できたてを食卓に出すようにしよう。きゅうりなど加熱によって食感が損なわれる野菜が入っていなければ、レンジなどで少し温め直すと、再びαでんぷんがよみがえり風味が良くなる。従って、たくさん作った時は、マヨネーズをからめずに後から食べる分を取り分けておくのもひとつの方法である。

家庭料理の王道、ポテトサラダ。シンプルな料理だが、それゆえにちょっと手を加えるのと加えないでは仕上がりに差が出てくる。ポイントをつかんで作ってみよう。