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精進料理とはどんな料理?意外と知らない、肉以外の使えない食材を紹介!

精進料理とはどんな料理?意外と知らない、肉以外の使えない食材を紹介!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2020年2月29日

“精進料理”をご存知だろうか?「僧侶が食べる料理」や「肉を一切使わない」といったイメージだが、実はかなり奥深く、精進料理から生み出された調味料や食材は現代の食生活にも必要不可欠である。今回は、春のお彼岸にちなんで精進料理について詳しく解説する。

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1. 精進料理って、一体なに?

仏教の戒律を元に作られた料理

世界には様々な宗教が存在する。それぞれ宗派はあるが、キリスト教徒が一番多く、次いでイスラム教、ヒンドゥー教、仏教と続く。2012年に発表された宗教と公共生活に関する国際的な調査(国際ピューリサーチセンターフォーラム)によると、日本は無宗教者の多い国である。とは言え、「仏教徒じゃないから無宗教」というわけではなく、日本人の多くは仏教か神道の信徒であることが文部科学省の宗教統計調査でわかっている。今回のテーマである"精進料理"は、仏教の一派である禅宗の僧が中国で習得した料理がベースとなっており、「美食を戒めて粗食をして精神修養をする」ことを意味している。精進料理は、仏教の戒律に従って作られた料理なのだ。

若い世代にも人気!?

若い世代間ではシーズンごとに様々なものが流行し、時代の移り変わりとともに好みや感覚までもが変化する。近年、お寺を訪れる人はあらゆる年齢層で増えており、若い人たちが友人同士で訪問することもある。正直、少し前まで"宗教"や"寺"などは「お堅い」とか「古い」とか「ダサい」というイメージがあった。ディスコ全盛期やギャル全盛期、彼らが休日に寺を訪れることなど想像できないだろう。しかし、現在では友人や家族と、または一人で座禅や写経、そして精進料理を体験するために寺を訪れる人が多く、中には宿坊に宿泊する人もいる。目的はそれぞれだが、精進料理目当ての人も少なくないだろう。また、精進料理を扱うレストランや料亭も数多く存在する。

2. 精進料理に使えないのは肉だけ?

精進料理においては、動物性食材と五葷(ごくん)野菜の2種類の食材を避けるべきとしている。それぞれについて解説する。

動物性食材の禁止

よく知られているが、精進料理に動物性の食材を使うことは禁止されている。これは、殺生(生き物を殺すこと)が仏教の世界で禁じられているからだ。霊を持つ動物は天から命を与えられているため人間と同様に天寿をまっとうさせるべきであり、食のために殺すべきではないという考えがベースにある。動物性の食材には、牛・豚・鶏の肉と魚介類のほか卵も含まれる。しかし、卵に関しては時代や地域によって解釈が異なる。日本では基本的に使わないが、中国などでは使われることもある。

五葷(ごくん)野菜の禁止

五葷とは、ネギ・にんにく・らっきょう・ニラ・アサツキ(ワケギ)を指す。あまり知られていないが、これらの野菜は精進料理には使われない。理由は、臭いが強いことと煩悩を刺激するためだと言われている。修行は大勢で行うことが多く、臭いの強い食材を食べることは修行の妨げになる。また、これらの野菜は一般的に精力がつくと言われている野菜であり、性欲を刺激するため"修行に不必要なもの"として扱われているのだ。

3. どんな食材で、どんな料理を作る?

植物性の食材を利用

動物性食材の使用を禁止する精進料理は、植物性の食材を使って作る。具体的には、五葷以外の野菜と豆類だ。今でこそサラダなど野菜を生のまま食べることもあるが、これはごく近年のことで、野菜や豆は必ず加熱調理されていた。アク抜きや水煮といった面倒な下処理を経て丁寧に調理され、食材の持ち味を最大限に引き出すように工夫が重ねられた。
限られた食材でいかに美味しい料理を作るかを日々考えた料理人たちの努力は、今日の日本料理に大きな影響を与えている。また、限られた食材で料理のバリエーションを増やすことや食材の保存性を高めるため、食材が加工されるようになった。例えば、味噌や醤油などは精進料理から生まれたと言われている。

基本は一汁三菜

精進料理の基本は一汁三菜、汁物一品とおかず三品にご飯と漬物である。お膳の手前左側にご飯、右側に汁物、その真ん中に漬物を置く。そして奥側左右とお膳の中央に3つのおかずを乗せる。お膳を用意する家庭は稀だが、お彼岸には仏壇用の仏膳があると良い。

精進料理いろいろ

野菜と豆類という限られた食材を工夫して発展した精進料理。ここでは料理を少し紹介する。
  • きんぴらごぼう
  • 大根ときゅうりの胡麻和え
  • けんちん汁
  • 豆腐ステーキ
  • 胡麻豆腐
  • いなり寿司
  • ナス味噌炒め
  • (肉なし)肉じゃが
なんとなくお堅いイメージのある精進料理だが、蓋を開ければ、我々が普段口にする料理と変わりはないのだ。

結論

精進料理について解説した。SNSやスマートフォンの普及に伴い、我々が日々受け取る情報量は増え続けている中、頭や心をリセットする力は必要不可欠である。お寺を訪れ、座禅や写経といった"修行"を体験する人が増えているのも、この情報社会の発展に理由があるのかもしれない。頭や心にモヤモヤを感じたときには、精進料理で心を鎮めてみよう。
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