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タケノコのアク抜き方法を解説!アク抜きが必要な理由とは?

タケノコのアク抜き方法を解説!アク抜きが必要な理由とは?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 出口美輪子(でぐちみわこ)

2020年4月 3日

早堀りのタケノコは12月中から出荷され、春に本格的な旬を迎える。せっかくのタケノコ御飯をおいしく食べるなら、炊き込みご飯のもとを使うのではなくタケノコの下処理方法を覚えて一から作りたい。タケノコはなぜアク抜きが必要か、アク抜きの役割やアク抜きの方法について解説する。

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1. タケノコのアク抜きが必要な理由

タケノコはアク抜きしないと食べられないというが、採れたてのタケノコを刺身で食べるシーンをテレビでも見ることがある人もいるかもしれない。「掘り始めたら湯をわかせ」と昔から言われているように、タケノコは掘った時点から甘みがアクへとどんどん変化していくといわれている。特に掘り出してから日にちが経ったものや大きく生長したものは、えぐみが強い。堀りたての小さな若いタケノコはさておき、おいしく食べるためにはしっかりとアク抜きをする必要がある。タケノコをはアク抜きせずに食べてしまうと、口の中にえぐみが広がりおいしく食べられない上に、腹痛やアレルギー様の症状などが出る場合もあるようだ。
このタケノコ特有のえぐみの正体は「シュウ酸」「ホモゲンチジン酸」と呼ばれる成分とその配糖体などで構成されている。ホモゲンチジン酸はタケノコに多く含まれている「チロシン」というアミノ酸が、酵素反応によって変化したものである。
さらに、タケノコは植物毒のタキシフィリンという青酸配糖体を含有している。しかしこの物質は熱に弱く、一般的な煮物調理で行う数十分の加熱により分解するとされている。多めに口にするときにはよくゆでることが必要となる。

2. タケノコのアク抜きの材料と役割

前述したように、タケノコ調理は下処理としてアク抜きを必要とするのだが、ここでは、アク抜きの材料とその材料のもつ役割について解説しよう。
(ア) タケノコ:タケノコはできるだけ新しいものを選んだ方がえぐみも少なく良いとされる。切り口がみずみずしく白くて新鮮なもの、皮にツヤがあるもの、先端が緑色になっていないもの(緑色が出ていれば薄い色のものの方が良い)を選ぼう。根本のブツブツの部分の数や色も参考になる。この部分は根が生える箇所であり、ブツブツの数が少ないものほどアクは少ないとされている。また採りたてのものほどブツブツは赤っぽい色をしており、時間の経過とともに黒くなる。根本などに付着した泥がまだ湿っているものも新鮮さの目安になる。
(イ) 米ぬか:タケノコ1本につきひとつかみの米ぬかを用意しよう。スーパーなどでは購入した際にもらえることもある。米ぬかがない場合は、生米大さじ2~3程度+米の研ぎ汁で代用できる。
タケノコのアクであるシュウ酸は、米ぬかに含まれるカルシウムと結合すると、えぐみが感じにくくなると言われている。また、ホモゲンチジン酸は、アルカリ性のものによって取り除くことができるため、アルカリ性の米ぬかを使用するのが良いといわれている。
(ウ) 唐辛子:殺菌作用や防腐作用の他に、米ぬかの酸化防止やぬかの臭いを緩和するなどの効果があるといわれている。入れすぎると辛みが残ることがあるので、タケノコ1本につき1~2本程度にしておこう。
(エ) 水:2リットル程度(タケノコがかぶるほどの水量)

3. タケノコのアク抜きの方法

① 流水でタケノコについた土を洗い流す。
② アクを抜きやすくするため、ゆでる前に切り込みを入れる。タケノコの中身を切り落とさないよう、先端部分を斜めにカットする。赤いブツブツした部分は薄く取り除く。さらに、切り落とした先端部分から縦に1〜2cmほど深さに包丁で皮に切り込みを入れ、表の皮を3枚程度はがす。
③ 深鍋にタケノコを重ならないように入れ、米ぬかと唐辛子を加える。かぶるほどの水をそそぎ入れたら水からゆでていく。米ぬかが入っているため吹きこぼれやすくなるので、鍋の深さに対する水の量には注意が必要だ。
④ 鍋を中〜強火にかけ煮汁を沸騰させる。吹きこぼれないように常に鍋を確認しよう。
⑤ 沸騰してきたら落し蓋をして火を弱め、煮汁の沸き方が安定するように火加減を調整する。落し蓋があると火の通りが均一になると同時に、タケノコが浮かびにくくなる。煮汁の吹きこぼれに注意しながら煮汁が沸いている状態をキープしよう。
⑥ 大きさや量にもよるが通常であれば1~3時間ほどそのままゆでる。途中で湯の量が減ってくるので水を足そう。
⑦ タケノコの根元に竹串をさし、柔らかくなっていれば火を止める。
⑧ その状態のまま自然冷却し、一晩ぐらい煮汁につけておこう。
⑨ タケノコについた米ぬかを水で洗い流しし、皮を一枚ずつはがしていく。はがせるところは全てはがすが、穂先の部分は、かたくて茶色い皮だけをむく。芯に近い部分の柔らかな皮は姫皮と呼ばれ食べられるので、捨てずにとっておき和え物などに利用しよう。

結論

生タケノコは市販の水煮タケノコとは別物と思うくらい風味も食感も違う。ぜひ生のタケノコから調理したいものだ。ちなみに、タケノコの中心部分の溝にある白いものはこのチロシンが結晶化したもので、食べても問題はない。

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