黒豆を黒く煮るためには？割れるのを防ぐ効果的な方法も紹介！

黒豆を煮る時の悩みはいくつかあると思うが、やはり黒豆なので真っ黒につや光りする風合いに仕上げたい。しかし、乾燥している時は真っ黒だったはずの黒豆が紫色になってしまうことがあるのではないだろうか。

まず、黒豆が黒いのはアントシアニンという色素を含んでいるからというのはよく知られているが、これは水溶性の色素のため煮ると溶け出してしまう。アントシアニン以外にも黒豆にはプロアントシアニジンという色素も含まれている。こちらは不溶性なので色が残る。

さび釘を束ねて煮汁に入れるなど、鉄分やミョウバンによって黒い色はある程度安定し、発色が鮮やかになる。色よく煮るためには効果的な方法である。さび釘を入れても黒豆の味わいには影響しないが、食品に使うことに抵抗のある方もいるだろう。鉄分であれば良いので、鉄剤やサプリメントなどでも代用は可能だ。

黒豆を煮る時の悩みのひとつは豆が割れることではないだろうか。正月から豆が割れていては縁起が悪い気がするので、割れないように仕上げたい。

そもそも豆が割れる理由は、黒豆を水に浸けて水分を含ませて戻す時に、皮と実の戻る速度の違いにより生じるものであり、「腹割れ」と呼ばれることもある。豆を戻す方法はいくつかあるが、腹割れを起こさないように戻すにはどのようにしたらいいのだろうか。

まず、一晩水に浸けて戻す方法であるが、水で戻すよりも熱湯に浸けて戻したほうが豆が割れにくいのである。煮汁の水を煮立て、熱々のうちに調味料と鉄分、黒豆を入れて一晩置くとよい。
また、熱湯に重曹を加える方法も効果的である。重曹に豆の繊維を柔らかくする作用があるからだ。重曹の量は、黒豆300gに対して煮汁がカップ10、重曹小さじ1でよい。ただし、古い黒豆や丹波黒大豆のように大粒の豆は、戻すのに時間がかかるので一晩おくのがおすすめだ。

その他、黒豆が割れる理由として考えられるのが、豆の洗い方である。黒豆の皮は薄いので破れやすい。そっと洗うようにしよう。洗ってから空気に触れると割れやすくなるので、煮汁に入れる直前に洗うようにする。また、煮る時にぐらぐら煮立てても皮が破れる原因になるので注意したい。

●皮がシワになる
黒豆に限ったことではないが、煮豆を作る時に豆がシワシワになってしまうのもよくある失敗だ。実は、黒豆は空気に触れるとシワになってしまう。煮ている時は常に煮汁の外に出ないようにして、煮汁が足りなければさし水をする。豆より3cm以上上まで煮汁があることが望ましい。また、さし水をした時に、その都度アクを取り除くと雑味のない味わいになる。
落し蓋をすると煮汁が全体に回るので、豆が煮汁の外に出にくくなる。黒豆が煮えて一晩置く時や保存する時も常に煮汁に豆が浸るようにする。

●豆が硬い
強火でぐらぐら煮ると豆が硬くなってしまうことがある。黒豆はじっくり8時間ほどかけて弱火で火を通す。

黒豆は煮汁に浸けてから一晩置いて、さらにゆっくり弱火で加熱するとふっくら美しい仕上がりになる。おせち料理を作るスケジュールを立てる時、他の料理よりも早めに作るようにしよう。