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ツヤツヤふっくら黒豆煮豆の作り方と失敗しない戻し方を紹介

投稿者:ライター 田口忠臣(たぐちただおみ)

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2019年9月14日

正月に欠かせない黒豆。おせち料理の黒豆には「マメに働けますように」や「マメに暮らせますように」という意味がある。縁起のよい正月料理は、できれば美味しく調理したいもの。今回は黒豆の煮豆の作り方と失敗しない戻し方などを紹介しよう。

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1. 黒豆を使った料理

おせち料理では定番の黒豆だが、いったいどんな豆なのだろうか。黒豆の概要と黒豆を使った加工品や料理を紹介しよう。

黒豆とは

大豆の品種で、黒大豆やぶどう豆とも呼ばれる。皮にアントシアニン系の色素を持つ黒大豆ポリフェノールが含まれることから黒い色をしている。

代表的な品種には、兵庫県や岡山県、京都府、滋賀県などで栽培されている大粒の「丹波黒(たんばぐろ)」、北海道や東北で栽培されていたが、粒が小さく栽培や収穫に手間がかかることから生産農家が減り、幻の黒大豆といわれる「黒千石(くろせんごく)」、長野で栽培されている「信濃黒」。長野や北関東、北陸地区で栽培されている「玉大黒(たまだいこく)」などがある。

黒豆を使った加工品や料理

黒豆は、大豆の仲間のため一般的な大豆同様に納豆や豆腐、味噌、きなこなどに加工される。また、黒大豆ポリフェノールの健康効果から黒豆茶などにも加工されている。

黒豆を使った料理としては煮豆があるが、黒豆ごはんやサラダ、カレーやスープなどに入れても美味しい。また乾燥させる前の生の黒豆は、未熟なうちに枝豆として食べても、独特の風味を感じることができる。

2. 黒豆煮豆の作り方

最も代表的な黒豆の料理である煮豆の作り方を紹介しよう。
  • 厚手の鍋に水を入れて強火にかけ、沸騰したら砂糖、醤油、塩と錆びた釘を入れて火を止める。洗った黒豆を鍋に入れて、5時間ほどつけて戻す。(錆びた釘はよく洗い、お茶パックなどに包んで鍋に入れよう)
  • 黒豆が戻ったら、鍋を中火にかけ、沸騰寸前に弱火にしてアクを取り除き、差し水をしてからもう一度煮立て、さらに差し水をする。この間もアクを取る。
  • 落としぶたをし、さらに鍋のふたをして、ごく弱火で5~6時間ほど煮る。豆が煮汁をよく含んだら火からおろし、そのまま煮汁につけて一晩置き、十分に味をしみ込ませ完成。

3. 失敗しない黒豆の戻し方

黒豆の煮豆を作る時に、失敗しやすいのは豆が割れてしまうことである。味には変わりがないのだが、やはり見映えよく調理したいものだ。

黒豆が割れてしまう原因は、黒豆を水で戻す時の皮と実の戻る早さの違いによる。皮より実が早く戻ってしまうと、実が膨らんだことで皮が破れてしまう。これは「腹割れ」と呼ばれ、おせち料理に使う黒豆を煮る時には、とくに注意したい。

黒豆の戻し方は、「たっぷりの水に一晩浸しておく」という方法が一般的であるが、じつは水で戻すより熱湯で戻したほうが腹割れが少ない。砂糖、醤油、塩と錆び釘を入れた煮汁を沸騰させて、その中に黒豆を入れて5時間ほど浸けておこう。また、熱湯に重曹を入れて戻す方法もあるが、重曹はできあがりの味に影響するので、分量には十分に注意しよう。

腹割れの原因は、黒豆を洗う時にもある。黒豆の皮は薄く傷付きやすいため、最初に水洗いする際には、ゴシゴシ洗わずにやさしく洗うようにしよう。煮る時も強火にすると腹割れの原因となるので、弱火でコトコト煮るのがポイントである。

黒豆を煮るときのポイント

腹割れ以外に失敗しやすいポイントと美味しく煮るコツを紹介しよう。

・皮がシワシワになる

黒豆は煮ている時に空気に触れてしまうとシワになりやすい。煮ている時には、煮汁から黒豆が出ないように、煮汁が少なくなったら差し水をする。この時にこまめにアクを取ると雑味ない美味しい煮豆に仕上がる。落としぶたも効果的で、黒豆が空気に触れるのを防いでくれる。

・黒くツヤツヤにならない

黒豆の黒い色は、アントシアニン系の色素を含んでいるからである。この色素は水溶性で、煮ると煮汁に溶けだしてしまう。煮汁が多すぎると色が落ちる原因になるので、煮汁はひたひたくらいにしよう。煮汁の量以外に、黒く煮るコツは錆び釘を入れることである。アントシアニンが鉄と反応して色素を定着させてくれる。
以上の事に気を付けても黒く仕上がらない時があるが、これは黒豆そのものの品質であることも考えられる。味には影響がないので、そのまま味わおう。

結論

今回は、黒豆の煮豆の作り方と腹割れしない戻し方、皮がシワシワにならない炊き方などのポイントを紹介した。正月が近くなると、すでに煮た黒豆もスーパーで売られているが、来年の正月は、自分で煮たツヤツヤの黒豆の煮豆で迎えてはいかがだろうか。
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