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【ゴーヤ】はなぜ苦い?その秘密と上手な下ごしらえ法を一挙公開

【ゴーヤ】はなぜ苦い?その秘密と上手な下ごしらえ法を一挙公開

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2020年3月10日

独特の苦味があるゴーヤ。ちょっと苦手、そんな人もいるかもしれない。ただ、夏や疲れたときに無性に食べたくなる、そんな人もいるだろう。今回は、そんなゴーヤをより美味しく食べるための下ごしらえや苦味の秘密を探っていく。

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1. ゴーヤの基礎知識

ゴーヤは、沖縄の方言で苦瓜のこと。ゴーヤチャンプルーと聞けば、ああ!と思う人も多いかもしれない。その名の通り、ウリ科の植物で、皮は濃い緑色。ボコボコとしたコブがあるのが特徴だ。苦味が強調されるが、栄養価が高いことでも知られている。特にビタミンCは、他の野菜に比べて多く含まれている。さらに熱に弱いビタミンCだが、ゴーヤのビタミンCは熱で壊れにくいと言われている。

緑のカーテン

ゴーヤは東南アジア原産の植物。沖縄では、とても馴染深い野菜で、欠かすことのできない存在。食べ物としてはもちろんだが、緑のカーテンと呼ばれる天然カーテンとしても重宝されている。蔓が長く伸びる特性を生かし、ネットに蔓を絡ませ、カーテンのように仕立てるのだ。暑い夏を乗り切るための知恵として、愛用されている。

2. ゴーヤの苦味

ゴーヤの特徴とも言えるのが、独特の苦味。これはモモルデシンという成分で、胃腸の粘膜保護、食欲増進などの効果が期待できると言われている。さらに苦味は、疲れている時に欲する味とも言われており、夏バテにも効果が期待できそうだ。

見た目も重要!?

ゴーヤは、見た目のイボが大きく、色が薄いものが比較的苦味が弱いといわれている。これは、ゴーヤが熟し始めているから。ただ、本来の味わいを楽しむのであれば、緑色が濃く、ハリのあるものを選ぶといいだろう。

苦いのはワタ?

ゴーヤは元来、苦いもの。苦味をすべて取り除くというのは、そもそもナンセンスだが、あまりに苦すぎると食べづらいのも事実。そこで、苦味を和らげるための下ごしらえをするのが正解。まずは、半分に切り、中のワタとタネをスプーンで掻き出しながら取り除く。ワタ自体が苦いと思われがちだが、食べてみるとそうでもない。実際は、実、および実とワタの間に苦味があるので、ワタと実の間の白い部分をこそげ取ると苦味を減らす効果がある。ただ、あまりやりすぎると可食部分が少なくなる、形が悪くなるなど問題が発生するので注意が必要だ。

3. ゴーヤの下ごしらえ

カットしてから塩が基本

生で食べるなら薄めに、炒めるなら3~5mm程度にと用途に合わせてまずはカット。それから下ごしらえにうつろう。下ごしらえのもっとも基本的なやり方は、塩を振って、軽く揉み、しばらく放置するという方法。こうすると苦味(アク)が滲み出てくる。あとは水にさらし、ざるにあげれば完成。1本のゴーヤに対して小さじ1が目安だ。

+砂糖でさらに苦味をカット

砂糖をまぶしておくと塩と同じように苦味が出る。ただ、砂糖だけだと塩ほど、苦味が取れないので、砂糖と塩を合わせて揉んでおくと味的にも違和感がなく◎。塩だけバージョンと同じように、出たアクをしっかり水で洗い流すこともポイントだ。

味付けのポイント

ゴーヤの苦味を緩和し、より美味しく食べるには、旨味のある具材を合わせるのがおすすめ。ゴーヤチャンプルーであればランチョンミートや豆腐、おひたしなどで食べる場合は、たっぷりの鰹節をふりかけるとぐっと食べやすくなる。

結論

ゴーヤは、その苦味が美味しさの決め手。やや苦手という人は、薄めに切ってしっかり塩と砂糖で下ごしらえするといいだろう。
炒め物から和え物、サラダ、ぬか漬けなど、幅広い料理に使える栄養満点のゴーヤ。夏バテ防止に是非取り入れてみては?

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