割烹とは？料亭との違いや割烹店を選ぶ際の注意点などを詳しく解説！

割烹とは、主に日本料理を作る際に使われる「調理」という意味である。「割」には下ごしらえをする、「烹」には加熱調理するという意味であり、それを合わせた言葉である。また、割烹店と同じように日本料理を食べる店（日本料理店）を指すこともある。古くから日本で使われている言葉ではあるが、最近は「烹」の字が常用漢字でないことなどが関係して使用頻度が減っているとされている。

一般的に料亭という言葉は「中国から伝わった」とされている。江戸時代には高級料理店のことを「割烹」と呼んでいたが、明治時代後期～大正時代には大阪府を中心に料亭を崩したような「即席料理店」のことを割烹と呼ぶようになる（※1）。現在は、後者の即席料理店のほうが主流となっていて、「高級な日本料理を手軽に食べられるお店」という風に見なされることが多いようだ。

前述のとおり割烹には「調理」といった意味も含まれるが、一般的に割烹といえば「割烹店（料理店）」を指すことが多い。ここでは割烹店（割烹）の特徴について確認しておこう。

割烹店は料理店全般を指すが、一般的には特に「日本料理を扱う飲食店」を指すことが多い。また、割烹店で扱われている日本料理には、刺身や洗いなどの生もの、酢の物、焼き物、煮物、汁物、蒸し物などが多いとされている。これらの料理が一品ずつ出されるのが割烹店の基本スタイルである。

割烹店は、調理場と食事場がワンフロアにあることが多い。カウンター席やテーブル席を中心とした店構えであることが多く、料理人と食べる人が向かい合うのが基本スタイルである。また、料理人の調理の様子が見えたり、音や香りなどを楽しめたりするのも割烹店の醍醐味の一つといえる。

割烹店と似た言葉の一つに「料亭」がある。しかし、割烹店と料亭には違いが多くあり、全く異なる飲食店といえる。そこで店舗の造り、料理の種類、接客の方法の三つの観点から比較してみよう。なお、以下の区別はあくまでも一般論であり、必ずしもお店の形態と特徴が一致するわけではない。

前述のとおり割烹店は、ワンフロアに調理場と食事場がセットになっている。一方で料亭は調理場と食事場が完全に分かれており、さらに食事場は個室になっていることが多い。また、座席は割烹店がカウンター席であるのに対し、料亭が座敷席であることが基本だ。

割烹店で出される料理は一品料理が多くなっており、お客さんが注文した料理をその都度作ってくれる。一方で料亭は本然料理や会席料理などを中心とした豪華なコース料理であることが多く、あらかじめ出される料理は決まっている。ただし、いずれも高級料理であることは共通している。

割烹店の特徴や料亭との違いは前述のとおりだが、現在では割烹と料亭との区分けは曖昧になってきている。そのため、飲食店によっては割烹店であってもオープンキッチンでない場合や、料亭であっても個室でない場合もあるようだ。そのため、縁談や接待、会食などで割烹店や料亭などを利用するときには、きちんとした下調べをしてからお店を選ぶようにしよう。

割烹とは日本料理の調理のことであり、また、作った日本料理を提供する飲食店のことである。似ている言葉に「料亭」があるが、こちらとは店舗の造り、料理の種類、接客の方法などが異なる。ただし、現在は割烹（割烹店）と料亭の違いが曖昧になっていることもある。まずは基本的な特徴や違いを踏まえたうえで、その場に適したお店を選ぶようにしよう。

【参考文献】