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プロシュートとは?生ハムとの違いや選び方のポイントなどを紹介!

プロシュートとは?生ハムとの違いや選び方のポイントなどを紹介!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 中山沙折(なかやまさおり)

2021年4月23日

フルーツやチーズなどとの相性が抜群で、オードブルの定番である「プロシュート」。凝縮された肉のうま味と、とろけるような口当たりが特徴である。今回はそんなプロシュートの基礎知識、種類、生ハムとの違い、美味しいプロシュートの選び方などについて解説する。

  
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1. プロシュートとは?

プロシュート/プロシュット(Prosciutto)とは、イタリア産の豚のもも肉から作られるハムのことである。また、イタリアでは加熱されていないハムを「プロシュート・クルード(Prosciutto crudo)」、加熱したハムを「プロシュート・コット(Prosciutto cotto)」と呼ぶ。日本でプロシュートといえば、一般的には加熱されていない「プロシュート・クルード」のほうを指すことが多い。

プロシュートの意味とは?

プロシュート(Prosciutto)はイタリア語であり、その語源は「完全に乾いたもの」という意味があるラテン語の「proexsuctus」とされている。また、ポルトガル語の「presunto」も語源は同じとなっている。ちなみにイタリア語の動詞の一つに「完全に乾かす」という意味の「prosciugare」もある。

プロシュートはイタリア産のハム

日本では、イタリア産のハムは「プロシュート」、スペイン産のハムは「ハモンセラーノ」といった具合に、同じ生ハムでも産地で呼び方を区別していることが多い。ちなみに、日本でハムといえば加熱処理されたハムを指すが、イタリアやスペインをはじめ海外では生ハムを指す。これには、加熱処理されていない生ハムのほうが多く食べられていることが関係しているという。

2. 代表的な2種類のプロシュートを紹介

プロシュートはイタリア中で作られているが、その中でも特に有名なのが「プロシュット・ディ・パルマ」と「プロシュット・ディ・サン・ダニエーレ」の2種類だ。ここでは世界的にも有名なこの2種類のプロシュートについて確認しておこう。

種類1.プロシュット・ディ・パルマ

プロシュット・ディ・パルマ(パルマハム)は、世界3大生ハムのひとつに数えられているイタリア・パルマ産のプロシュートである。DOP(保護指定原産地表示)に指定されており、「パルマ産の白豚を使用している」「1~2年程度かけて熟成させている」などの条件をクリアする必要がある。こうして作られたプロシュートは、肉の豊かな香りと柔らかい食感を楽しめるという。

種類2.プロシュット・ディ・サン・ダニエーレ

プロシュット・ディ・サン・ダニエーレは、イタリアのサン・ダニエーレ産のプロシュートである。こちらもDOP(保護指定原産地表示)に指定されており、厳しい条件をクリアしなければ「プロシュット・ディ・サン・ダニエーレ」と名乗ることができない。知名度でいうとパルマハムのほうが有名だが、一般的にはプロシュット・ディ・サン・ダニエーレのほうが味はよくて値段も高い。

3. プロシュートと生ハムの違いとは?

イタリアでは加熱・非加熱を問わずハム全般をプロシュートと呼んでいるため、生ハムはプロシュートのひとつと捉えることもできるかもしれない。しかし、日本でもイタリアでも、生ハムのことをプロシュートと呼ぶことは少ない。そこでプロシュートと生ハムの厳密な違いを確認しておこう。

違い1.製法(燻製の有無)

プロシュートと生ハムの違いは、まず燻製しているかどうかである。プロシュートは肉を塩漬けにしてから乾燥・熟成させたものであり、燻製は行わない。一方、生ハムは肉を塩漬けにし、乾燥・醗酵させてから低温で燻製したものである。このようにプロシュートと生ハムには燻製の有無に違いがある。

違い2.風味と柔らかさ

プロシュートと生ハムは製法が異なるが、これにより完成後の風味や食感にも違いが現れる。一般的にプロシュートは味にクセが少なくて、肉本来のうま味と柔らかさを楽しめる。一方、生ハムは燻製に伴う独特な香りが楽しめるが、プロシュートに比べるとやや硬めとなっている。この違いを知っていると、お店などで食べるときにそれぞれの味わいを楽しむことができるだろう。

4. 美味しいプロシュートを選ぶポイント

美味しいプロシュートを選ぶうえで外せないポイントは「熟成期間」や「豚肉の品質」である。ここでは美味しいプロシュートを選ぶポイントについて確認しておこう。

選び方1.熟成期間が最適かどうか

市販されているプロシュートの熟成期間は、10~24か月程度と幅広くなっている。このうち、熟成期間は「18か月程度」を選ぶのがおすすめ。熟成期間が長いと肉のうま味が濃厚となり、甘くてとろけるような口当たりになる。ただし、あまりにも熟成期間が長すぎると特有のクセが出てくるため、18か月程度のものを選ぶのがよいとされている。

選び方2.DOPマークがあるかどうか

プロシュートの品質は、「DOP(保護指定原産地表示)」のマークの有無で確認しよう。前述した「プロシュット・ディ・パルマ」や「プロシュット・ディ・サン・ダニエーレ」などの他にも、「プロシュット・ディ・モーデナ」や「プロシュット・トスカーノ」といったイタリア産のプロシュートもDOP指定を受けている。この表示を参考に美味しいプロシュートを選ぶとよい。

5. プロシュートを使った美味しい料理3選

濃厚な肉の風味を楽しめるプロシュートは、本場イタリアではスライスしてそのまま食べるのが一般的だ。しかし、プロシュートはサラダ・サンドイッチ・パスタ・ピザ・カナッペなどさまざまな料理に使うこともできる。ここでは数ある料理のうち、3種類の美味しい使い道を紹介しておこう。

料理1.プロシュートのサラダ

プロシュートをサラダに使うなら、例えば、シンプルにグリーンサラダの上に乗せるというのもおすすめだ。また、葉野菜と和えるようにして、緑色とピンク色のコントラストが美しいサラダにするのもよい。フレンチドレッシングやシーザードレッシングなどで美味しく食べるようにしよう。

料理2.プロシュートのサンドイッチ

プロシュートはパンとの相性もいい。カナッペのようにスライスした食パンやフランスパンの上に乗せてもいいが、カットしたフランスパンに挟んでサンドイッチにするのもおすすめだ。プロシュートをメインにしつつ、レタスやクリームチーズも一緒に挟めばオシャレなサンドイッチが完成する。

料理3.プロシュートのパスタ

プロシュートをパスタの具材に使うのもおすすめだ。ペペロンチーノのようなオイル系ソースにも合うし、濃厚なクリームソースでも美味しく食べられる。プロシュートと一緒にバジルなどを散らせば見た目も鮮やかな美味しいパスタを作ることが可能だ。

結論

豚のもも肉を塩漬けにして乾燥・熟成させたプロシュートは、生ハムと異なり肉本来の口当たりや風味を楽しめる。高級スーパーやAmazonなどのECモールで売られているので、興味があるなら探してみよう。また、そのまま食べても美味しいが、サラダ・サンドイッチ・パスタなどに使ってみるのもいいだろう。
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  • 公開日:

    2020年4月18日

  • 更新日:

    2021年4月23日

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