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プロシュートとは?意外と知らない生ハムとの違いや選び方のポイント

プロシュートとは?意外と知らない生ハムとの違いや選び方のポイント

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 中山沙折(なかやまさおり)

2020年10月19日

メロンなどのフルーツやチーズ、カナッペなどとの相性が抜群で、オードブルに欠かせないプロシュート。ただ、一部のワイン通などを除きプロシュートと生ハムとの違いがよくわからないという方も多いだろう。そこで今回は、プロシュートの基礎知識や生ハムとの違い、美味しいプロシュートの選び方について解説する。

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1. プロシュートとは?

イタリア語で、豚のもも肉から作られるハム全般を「Prosciutto(プロシュート/プロシュット)」という。その言葉には「非常に乾いたもの」といった意味がある。

「クルード」と「コット」がある

イタリアでは、加熱されていないものを「Prosciutto crudo(プロシュート・クルード)」、加熱したものを「Prosciutto cotto(プロシュート・コット)」と呼ぶ。

日本におけるプロシュートとは?

日本でプロシュートといえば、加熱されていないプロシュート・クルードを指すのが一般的だ。そのため「プロシュート=生ハム」と捉えている方も多いだろう。だが厳密には違いがある。詳しく解説していくのでぜひ覚えておこう。

2. プロシュートと生ハムの違いとは?

プロシュートと似ているのが生ハムだが、両者の違いをご存知だろうか?

生ハムは「燻製」したもの

肉を塩漬けにし、乾燥・醗酵させたのち低温で燻製したものを生ハムという。一方、プロシュートは肉を塩漬けにして乾燥・熟成させたものであり、燻製はしない。似ているが、両者には「燻製するかしないか」といった違いがあるので覚えておこう。

生ハムはプロシュートのひとつ

先にお伝えしたように、イタリアでは豚もも肉から作られるハム全般をプロシュートと呼んでいる。つまり、生ハムも加熱処理したハムも含まれることになる。このことから、生ハムはプロシュートのひとつと捉えることもできるかもしれない。だが、基本的に日本でもイタリアでも、燻製したもの(つまり生ハム)をプロシュートと呼ぶことはまずないと思っておこう。

イタリア産はプロシュート・スペイン産はハモンセラーノ

日本では、同じ生ハムでもイタリア産とスペイン産で呼び方を区別している場合が多い。イタリア産の生ハムは「プロシュート」、スペイン産の生ハムは「ハモンセラーノ」といった具合だ。

ちなみに、日本でハムといえば加熱処理されたハムを指すが、イタリアやスペインをはじめ多くの海外では生ハムを指す。海外では、加熱処理されていないハムの需要のほうが圧倒的に多いためだ。

3. 美味しいプロシュートを選ぶポイント

せっかくなので、最後に美味しいプロシュートの選び方を紹介しよう。

豚肉の品質と熟成期間がポイント

美味しいプロシュートを選ぶうえで外せないポイントは、使用されている豚肉の品質と熟成期間だ。当然品質のよい豚肉が使用され、最適といえる熟成期間を経て製造されたプロシュートを選べば、まず間違いない。

熟成期間は18〜24カ月が目安

プロシュートにとって最適とされている熟成期間の目安は「18〜24カ月」だ。熟成期間が長いほど肉の旨みが濃厚となり、甘くてとろけるような口当たりになる。ただし、あまりにも長すぎると特有のクセが出てくることもあるようだ。逆に短すぎると、旨みが足りずに今ひとつの味わいになってしまうこともある。

迷ったら「ディ・パルマ」などがおすすめ

豚肉の品質や熟成期間を見極めるのが難しいときは、世界3大生ハムのひとつに数えられているイタリア・パルマ産の「ディ・パルマ」などを選ぼう。品質を保証するパロマ侯爵の王冠マークの烙印が押されたものであれば、失敗することはまずないはずだ。

結論

肉を塩漬けにして乾燥・熟成させたものがプロシュート、さらにそれを燻製したものが生ハムだ。違いを知っていると、お店で食べるときなどにそれぞれの味わいを楽しむことができるだろう。とくに、生ハムと違って燻製していないプロシュートは、肉本来の柔らかい口当たりや風味を楽しめるはずだ。
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