プロシュートとは？肉のうま味が楽しめるイタリア産の生ハムを紹介！

プロシュート/プロシュット（Prosciutto）とは、イタリア産の豚のもも肉から作られるハムの総称のことだ。また、イタリアでは加熱していないハムを「プロシュート・クルード（Prosciutto crudo）」、加熱したハムを「プロシュート・コット（Prosciutto cotto）」と呼ぶ。日本でプロシュートといえば、一般的には加熱していない「プロシュート・クルード」を指すことが多い。

プロシュート（Prosciutto）はイタリア語であり、その語源は「完全に乾いたもの」という意味があるラテン語の「proexsuctus」とされている。また、ポルトガル語の「presunto」も語源は同じとなっている。ちなみにイタリア語の動詞の一つに「完全に乾かす」という意味の「prosciugare」もある。

日本では、イタリア産のハムは「プロシュート」、スペイン産のハムは「ハモンセラーノ」といった具合に、同じ生ハムでも産地で呼び方を区別することが多い。ちなみに、日本でハムといえば加熱処理されたハムを指すが、イタリアやスペインをはじめ海外では生ハムを指す。これには、加熱処理されていない「生ハム」のほうが日常的によく食べられていることが関係しているという。

プロシュートはイタリア中で作られているが、その中でも特に有名なのが「プロシュット・ディ・パルマ」と「プロシュット・ディ・サン・ダニエーレ」の2種類だ。ここでは世界的にも有名なこの2種類のプロシュートについて確認しておこう。

プロシュット・ディ・パルマ（パルマハム）は、「世界三大生ハム」のひとつに数えられているイタリア・パルマ産のプロシュートである。DOP（保護指定原産地表示）に指定されており、「パルマ産の白豚を使用している」「1～2年程度かけて熟成させている」などの条件をクリアする必要がある。こうして作られたプロシュートは、肉の豊かな香りと柔らかい食感を楽しめるという。

プロシュット・ディ・サン・ダニエーレは、イタリアのサン・ダニエーレ産のプロシュートである。こちらもDOP（保護指定原産地表示）に指定されており、厳しい条件をクリアしなければ「プロシュット・ディ・サン・ダニエーレ」と名乗ることができない。知名度でいうとパルマハムのほうが有名だが、一般的にはプロシュット・ディ・サン・ダニエーレのほうが味はよくて値段も高い。

イタリアでは加熱・非加熱を問わずハム全般をプロシュートと呼んでいるため、燻製して作る「生ハム」はプロシュートのひとつと捉えることもできる。しかし、実際は日本でもイタリアでも、生ハムとプロシュートは区別している。そこでプロシュートと生ハムの厳密な違いを確認しておこう。

プロシュートと生ハムの違いは、まず燻製しているかどうかである。プロシュートは肉を塩漬けにしてから乾燥・熟成させたものであり、燻製は行わない。一方、生ハムは肉を塩漬けにし、乾燥・醗酵させてから低温で燻製したものである。このようにプロシュートと生ハムには燻製の有無に違いがある。

プロシュートと生ハムは製法が異なるが、これにより完成後の風味や食感にも違いが現れる。一般的にプロシュートは味にクセが少なくて、肉本来のうま味と柔らかさを楽しめる。一方、生ハムは燻製に伴う独特な香りが楽しめるが、プロシュートに比べるとやや硬めとなっている。この違いを知っていると、お店などで食べるときにそれぞれの味わいを楽しむことができるだろう。

美味しいプロシュートを選ぶうえで外せないポイントは「熟成期間」や「豚肉の品質」である。ここでは美味しいプロシュートを選ぶポイントについて確認しておこう。

市販されているプロシュートの熟成期間は、10～24か月程度と幅広くなっている。このうち、熟成期間は「18か月程度」を選ぶのがおすすめ。熟成期間が長いと肉のうま味が濃厚となり、甘くてとろけるような口当たりになる。ただし、あまりにも熟成期間が長すぎると特有のクセが出てくるため、18か月程度のものを選ぶのがよいとされている。

プロシュートの品質は、「DOP（保護指定原産地表示）」のマークの有無で確認しよう。前述した「プロシュット・ディ・パルマ」や「プロシュット・ディ・サン・ダニエーレ」などの他にも、「プロシュット・ディ・モーデナ」や「プロシュット・トスカーノ」といったイタリア産のプロシュートもDOP指定を受けている。この表示を参考に美味しいプロシュートを選ぶとよい。

濃厚な肉の風味を楽しめるプロシュートは、本場イタリアではスライスしてそのまま食べるのが一般的だ。しかし、プロシュートはサラダ・サンドイッチ・パスタ・ピザ・カナッペなどさまざまな料理に使うこともできる。ここでは数ある料理のうち、3種類の美味しい使い道を紹介しておこう。

プロシュートをサラダに使うなら、例えば、シンプルにグリーンサラダの上に乗せるというのもおすすめだ。また、葉野菜と和えるようにして、緑色とピンク色のコントラストが美しいサラダにするのもよい。フレンチドレッシングやシーザードレッシングなどで美味しく食べるようにしよう。

プロシュートはパンとの相性もいい。カナッペのようにスライスした食パンやフランスパンの上に乗せてもいいが、カットしたフランスパンに挟んでサンドイッチにするのもおすすめだ。プロシュートをメインにしつつ、レタスやクリームチーズも一緒に挟めばオシャレなサンドイッチが完成する。

プロシュートをパスタの具材に使うのもおすすめだ。ペペロンチーノのようなオイル系ソースにも合うし、濃厚なクリームソースでも美味しく食べられる。プロシュートと一緒にバジルなどを散らせば見た目も鮮やかな美味しいパスタを作ることが可能だ。

市販のプロシュートには冷蔵品と冷凍品があるため、それぞれに合わせて正しく保存しよう。また、開封後は乾燥などを防ぐために、食品用ラップでピッタリと包み、保存袋に入れてから冷蔵庫で保管しよう。なお、未開封のものは長期保存できることが多いが、開封後はできる限り早く食べるのが重要になる。

豚のもも肉を塩漬けにして乾燥・熟成させたプロシュートは、通常の生ハムよりも肉本来のうま味や口当たりを楽しめるのが特徴だ。普通のスーパーではあまり見かけないが、高級スーパーやAmazonなどで売られているので、興味があるならプロシュートを探してみよう。また、そのまま食べても美味しいが、サラダ・サンドイッチ・パスタなどに使ってみるのもいいだろう。